In che anno Albert Einstein scrisse la teoria della relatività generale? Quale tra queste è una funzione lineare? Il viaggio in notturna verso Villafalletto (CN) è vivacizzato dai quiz de Il Libraio; uno degli ultimi - “Come te la caveresti all’esame di maturità?” - ci accompagna a destinazione, dopo più di 5 ore di macchina. La strada sembra una striscia nel nulla, illuminata dal luccichio del ghiaccio sui bordi, in uno dei giorni più freddi dell’anno. Il buio nasconde le Langhe, lasciando intravedere solo il profilo del Monviso, rivelato dal riflesso della neve. Dormiamo in un podere del 1500 a Saluzzo, le camere ricavate nel vecchio fienile, la reception dalla scuderia.

La luce del mattino rivela la bellezza del luogo, i prati croccanti per il gelo, la neve sulle Alpi Occitane, là dove è iniziata la storia dei Fiandino nel '700, quando Stefano Fiandino scelse gli alpeggi della Valle Stura per dare inizio alla loro “saga familiare”.

Raggiungiamo l’azienda agricola, Egidio Fiandino ci ha mandato la posizione dove incontrarci all’interno della tenuta, che è quasi un piccolo borgo: una vecchia cascina acquistata da Nonno Magno nel 1920, "data di nascita" delle Fattorie Fiandino. Lasciamo sulla sinistra la stalla - le Brune sono già uscite nel paddock a godersi l’aria frizzante e ci osservano curiose - gli uffici sono in fondo, lo spaccio aziendale subito all'ingresso, sulla destra il caseificio e il magazzino di stagionatura, oltre agli alloggi per il personale: un cartello ricorda a chi lavora in fattoria che può portarsi a casa ogni giorno un litro di latte, consuetudine di inizio '900.

“Lavoriamo tutti i giorni, tranne la domenica, circa 600 quintali di latte, che proviene in parte - circa il 10% - dalla nostra stalla, dove abbiamo 250 vacche di razza Bruna in lattazione, e il resto da una ventina di aziende agricole con cui collaboriamo da decenni, che si trovano al massimo a 15-20 km dal caseificio. Il controllo della filiera è fondamentale, abbiamo un protocollo condiviso con i nostri conferenti sull’alimentazione delle bovine, che prevede il divieto di utilizzare gli insilati (tranne nel periodo invernale, da novembre a gennaio), che ci permette di non usare il lisozima nei formaggi”.

Iniziamo la visita dal caseificio, diviso in tre parti principali: una prima sala per la produzione di Kinara e Selezione Fiandino, una zona dedicata al burro e un’altra per le tome. Arriviamo giusto in tempo per assistere al secondo giro di lavorazione del Kinara: le 26 caldaie di rame sono infatti riempite a distanza di 4 minuti, per avere un ciclo di produzione continuo, con un totale di tre cicli di lavorazione al giorno, il primo verso le 4 - la produzione è di 116-120 forme al giorno.


A Villafalletto si lavora solo latte crudo: il latte arriva in caldaia a 30 gradi, dove c’è già il siero innesto, viene aggiunto il caglio vegetale e lasciato coagulare 10 minuti. La cagliata viene rotta a mano con lo spino, quindi riscaldata a 45-50°C e lasciata riposare per un'ora. Ma il momento più affascinante della lavorazione è, come sempre, l’estrazione della cagliata: viene prima staccata dal fondo con una specie di pala, poi raccolta nei teli e tagliata in due con la spada, a mano: da ogni caldaia, si ottengono infatti due forme di Kinara. Le forme vengono estratte nelle fascere e messe in pressatura per 24 ore, durante le quali sono girate 3 volte, quindi trasferite nella salina, in cui restano immerse 15-16 giorni. Nelle quattro piscine l’acqua è sempre in circolazione, si prende da sola il sale scorrendo attraverso un passaggio dove viene stoccato e viene filtrata ogni 15 giorni. Il Kinara - così come il Selezione Fiandino - entra infine in stagionatura, dove resta almeno fino a 14-16 mesi.

“Fino al 2010 siamo stati parte del Consorzio del Grana Padano DOP, con il casello 908. Conserviamo ancora oggi due forme prodotte allora, che hanno ormai 16 anni di stagionatura. A un certo punto abbiamo sentito che la qualità del nostro latte, il lavoro sull'allevamento e la filiera corta non trovavano piena espressione all'interno di un sistema pensato per grandi numeri e volumi. Investire sul caglio vegetale nel 2010 è stata davvero una scommessa. Oggi stiamo avendo un riscontro importante, ma nel 2010 sembrava una follia e in effetti, all’inizio, è stata dura”.

Le alternative al caglio animale sono due, caglio microbico e caglio vegetale, e la distinzione è estremamente importante. Il caglio microbico è estratto da funghi e muffe, è un coagulante economico e di qualità tecnologica bassa, usato molto dall’industria casearia. Il caglio vegetale è invece estratto da piante selvatiche di montagna come il cardo, o dal fico, e permette di ottenere formaggi profumati e digeribili.



Per i Fiandino la scelta del caglio vegetale è legata a una vecchia pratica di Nonno Magno: durante la Prima Guerra Mondiale il caglio animale era scarso e costoso, così iniziò a raccogliere sugli alpeggi il cardo; la tradizione racconta infatti che “gli steli sono buoni crudi, le coste vanno bene per cuocere, i capolini una volta spinati sono quasi meglio dei fondi di carciofo, e gli stami sono stati usati da sempre per fare il formaggio”. Dagli appunti di nonno Magno nasce il metodo Kinara, dal nome latino del cardo selvatico, Cynara cardunculus: i Fiandino sono i primi a sperimentare l’utilizzo del caglio di cardo su un formaggio vaccino, a pasta dura e a lunga stagionatura. Esiste una grande tradizione di formaggi a caglio vegetale in Spagna e Portogallo, come la Torta del Casar DOP o il Queijo Serpa DOP, ma tutti a latte ovino e pasta molle.

“Dopo i primi test sull’Ottavio, in cui il contributo della birra rafforza i sentori vegetali del caglio, abbiamo alzato l’asticella e iniziato a sperimentare su forme più grandi a stagionatura più lunga, il Kinara, che diventa il primo formaggio da tavola e da grattugia a caglio vegetale. Incoraggiati dai risultati, abbiamo trovato il coraggio di uscire dal Consorzio, che non prevede il caglio vegetale nel disciplinare della DOP, con l’obiettivo di arrivare a una produzione al 100% senza caglio animale”.

Chiedo a Egidio da quanti anni è in azienda, e la risposta rispecchia il suo stile: dal 21 marzo 1960. Lo segno negli appunti e poi realizzo che è la sua data di nascita, alzo gli occhi e vedo che ride: ha un’aura di austerità che mi mette un po’ di soggezione e un’ironia pungente che, per la serietà con cui parla, difficilmente riesco a interpretare, almeno finchè non si mette a ridere in modo contagioso.

Entrare nel magazzino di stagionatura è un bel colpo d’occhio: 42.000 forme!

Egidio si fa portare su un bancale una forma di Selezione Fiandino e tre coltelli e - voilà - in due minuti siamo pronti per l'assaggio: il primo impatto al palato è la dolcezza, la struttura è morbida e friabile, con note persistenti di burro cotto, erba e frutta secca.

Ci spostiamo nella zona dedicata alla lavorazione del Burro 1889, che pesa più di un quarto sul fatturato dei Fiandino.

Il latte viene centrifugato in giornata. Arriva dalla stalla con una carica batterica molto bassa, e ciò garantisce un gusto pulito, privo di sentori animali. La centrifuga separa la panna, che servirà per il burro, dal latte, parzialmente scremato, utilizzato per la produzione di Kinara e Selezione.

Segue un processo di pastorizzazione veloce per non stressare la panna (90°C per 8-10 secondi) che viene poi fatta riposare 72 ore al freddo, prima di essere riportata a temperatura ambiente per la burrificazione: i tre giorni di riposo, durante i quali la panna cristallizza, rendono il burro estremamente elastico e spalmabile. Lo osserviamo mentre esce dalla burrificatrice e forma una montagna soffice nelle vasche, viene voglia di tuffarci un dito. Egidio intercetta il pensiero e ce lo fa assaggiare (ma con una palettina): la consistenza è morbidissima, il gusto dolce, con intense sensazioni lattiche e un leggero finale di mandorla.

“Il sale viene aggiunto alla panna durante la pastorizzazione, per il burro salato. Il tartufo invece viene messo nel latte, prima della scrematura, - latte che servirà poi per il Kinara al tartufo - e aggiunto comunque anche a scaglie alla panna per dare maggiore evidenza alla presenza di questo ingrediente nel burro. Salvia e limone sono aggiunti alla fine, direttamente nel burro, impastato in una grande planetaria: la scorza di limone viene acquistata già grattugiata, mentre la salvia, di origine siciliana, è macinata in azienda. Il confezionamento è del tutto artigianale".


In azienda c'è una grande attenzione alla sicurezza alimentare, testimoniata anche dal laboratorio di analisi interno dove quotidianamente vengono effettuati controlli sul latte e sui prodotti in lavorazione.

Concludiamo la nostra visita con un passaggio in stalla: proviamo a fotografare Egidio con le “ragazze” e il Monviso sullo sfondo, impresa che si rivela alquanto ardua. Poi arriva Daljit Singh, guida spirituale della comunità Sikh che vive in fattoria e che da un decennio si prende cura della stalla e della mungitura, e… addio, tutte le vacche vanno da lui, bye-bye Egidio. Ci consoliamo con una tappa allo spaccio, per riassaggiare il burro aromatizzato e i formaggi che già conosciamo, oltre a qualche novità che vi presenteremo nei prossimi mesi - come la toma alla Curcuma, spoiler - prima di rimetterci in macchina per il rientro.
Ah comunque la maturità l’avremmo presa, 80/100, neanche male!