Burro alla salvia

La storia delle Fattorie Fiandino in Piemonte è una "saga familiare" che inizia in alpeggio nel '700, con Stefano Fiandino, allevatore e casaro, che sceglie di trasferirsi con le sue bovine sulle montagne della Valle Stura. Ma è grazie a Nonno Magno che nascono le Fattorie Fiandino a Villafalletto, nel 1920. Qui, il microclima è ideale, le temperature sono fresche e c'è poca umidità: 480 metri slm, riparato su due lati a nord-ovest dalle Alpi e a est dalle Langhe. Il caseificio viene fondato dai figli di Magno, Battista, Luigi e Giovanni, e oggi è portato avanti dai nipoti Egidio e Mario, la terza generazione, con la quarta in preparazione. Legami di sangue - zii, cugini, mamme, fratelli - ma anche legami di fiducia, stratificati da decenni di collaborazione: una famiglia allargata che si estende ai collaboratori ma anche ai conferitori di latte - una ventina di allevatori situati a non più di 15 km dal caseificio, con molti dei quali i Fiandino lavorano da settant'anni. Le scelte di oggi sono frutto di valori appresi grazie alla storia di famiglia, a partire dall'allevamento anche di proprietà: 200 vacche di razza Bruna Italiana allevate in stalle a stabulazione libera, alimentate prevalentemente con fieno ed erba prodotti in azienda.Ma anche della capacità di guardare lontano: un esempio su tutti il brevetto del Metodo Kinara, il caglio vegetale a base di cardo, ma anche il metodo di produzione del Burro 1889, - omaggio a nonno Magno, classe 1889 - scelto da diversi importanti pastry chef.