Muretti a secco, lastroni per delimitare i sentieri, pietre calcaree e strade di sassi che interrompono il verde dei pascoli: è il paesaggio del Parco Naturale della Lessinia, un altipiano fatto di colline morbide e pendii soffici, sullo sfondo le Piccole Dolomiti e il massiccio del Carega, sul versante trentino. Pace e silenzio, spezzato solo dai campanacci delle vacche al pascolo, e dal mio respiro affannato, mentre cerco di tenere il passo di Arianna. è una mattina di metà luglio, il cielo terso e la temperatura già sopra la media del periodo. Stiamo salendo in quota per raggiungere Malga Campolevà di Sopra, una delle dieci malghe da cui la famiglia Dalla Valentina, d’estate, raccoglie il latte di alpeggio.
Alberto ci aspetta appena fuori dal suo “baito”, la malga tipica della Lessinia. Pareti in pietra, lastroni sul tetto sostenuto dalle travi in legno e un'architettura fatta da tre locali: quello del fuoco, con un grande camino per la lavorazione del formaggio; quello del latte, con tante piccole finestre e le vasche di affioramento della panna; quello di mezzo, con l’ingresso e le scale per raggiungere il soppalco dove dormiva il malgaro.La stalla è recente, pulitissima, costruita nel 1995 poco distante dal baito, oggi (purtroppo) dismesso. “Avremmo voluto ristrutturarlo, ma mio papà e il suo socio non hanno trovato un accordo. Peccato, magari ci riproveremo più avanti”. Speriamo - ci permettiamo di aggiungere - perché, nonostante l’abbandono, l’architettura originale è ancora ben conservata e davvero suggestiva.

Le pezzate rosse si avvicinano curiose. “Io e mio fratello gestiamo una cinquantina di vacche, 33 in lattazione e 20 manze, prevalentemente pezzate rosse con qualche frisona e qualche incrocio, che si riconosce dal mantello marrone”.

Alberto, 45 anni, lavora nella malga del papà fin da ragazzino, subito dopo aver finito le scuole. “Le vacche stanno sempre al pascolo, anche di notte, entrano in stalla solo per la mungitura, dove trovano una piccola integrazione di granaglie, come “premio”. In questi giorni la produzione media di una pezzata rossa è di circa 20/25 litri al giorno, ma dipende dal periodo: verso settembre scende a 10/15 litri, perché l’erba è più secca e le vacche vanno verso la fase di asciutta, i nostri parti sono concentrati in inverno”.

Ci rimettiamo in cammino per tornare verso Velo Veronese, dove abbiamo appuntamento con Franco, papà di Arianna, che assieme al fratello Ezio gestisce il Caseificio Dalla Valentina. Durante la discesa Arianna mi racconta la sua tesi di laurea (in lingue), che discuterà a giorni a Trento, l'esperienza di studio all’estero in Spagna, ma anche qualche episodio della vita in rifugio, dove lavora da quando aveva 16 anni - “perché papà ci ha dato la possibilità di studiare ma ha voluto che imparassimo fin da piccoli il valore del lavoro”.

Dopo il Covid anche in Lessinia c’è stato il boom del turismo, e oggi tante malghe sono gestite da ragazzi sui 30 anni, come il rifugio Dosso Alto, dove lavora la migliore amica di Arianna, che andiamo a trovare per un aperitivo prima di tornare in caseificio. “Sono state recuperate tante malghe, ma solo con finalità di ristorazione” - precisa Matteo Riva, la nostra guida per la giornata. Matteo è il tuttofare (in ufficio) del Caseificio Dalla Valentina, nonché cugino di Franco ed Ezio - “non mi risulta ci siano malghe qui intorno che fanno sia accoglienza sia allevamento, anzi, anche qui purtroppo ogni anno c’è sempre qualcuno che decide di non tornare in alpeggio, non c’è ricambio generazionale e si fa sempre più fatica a trovare ragazzi disposti a fare i malgari.

Noi quest’anno abbiamo "perso" una malga, lo scorso anno erano 11 ma uno dei nostri allevatori ha deciso di non “portar su” gli animali quest’estate”. Risaliamo in macchina e ricomincia la gag: Matteo aggrappato alla maniglia scongiura Arianna di rallentare, lamentandosi del suo stile di guida e Arianna che, per tutta risposta, accelera.
Allo spaccio ci accoglie Daniela, una delle tre sorelle di Franco ed Ezio; è lei che gestisce il punto vendita assieme a un paio di ragazze. Mentre aspettiamo Franco, chiediamo a Daniela e Arianna di prestarsi per una foto “al femminile”, come testimonial della nuova produzione di alpeggio: 10 Malghe fresco e Caciottina.

Il 10 Malghe ha un occhiatura intrigante, le caciottine sono super golose, morbide e burrose: la ricchezza del latte di alpeggio si riconosce dal colore giallo intenso - sui pascoli qui intorno sono state catalogate più di 137 erbe spontanee - ma anche dall’esuberanza di questi formaggi che, perfino al freddo in cella, trasudano il grasso del latte.
Sono le 10 di mattina ma mi sembrano le 2 del pomeriggio: la giornata è iniziata prestissimo, partenza alle 4 per essere alle 7 a Velo Veronese, in modo da poter assistere alla lavorazione del 10 Malghe fresco. "è un formaggio a pasta semicotta” - ci racconta Ezio: è lui il casaro di famiglia che segue tutta la produzione, con l’aiuto di un’altra casara, Gabriela e di una decina di ragazzi, molti giovanissimi. Incontriamo anche Enrico, 17 anni, figlio di Daniela: sta studiando ragioneria ma già da qualche anno ha iniziato a fare la stagione in caseificio, durante le vacanze estive.

In azienda, compreso lo spaccio, lavorano 15 persone, che diventano 20 nel periodo estivo. “Il latte intero, pastorizzato, viene portato a 34°C, viene aggiunto il siero innesto quindi il caglio di vitello in polvere. Dopo un’ora di riposo, la cagliata viene tagliata a chicco di riso, viene tolto un po’ di siero e cotta per 10-15 minuti a 43-45 °C. Per il 10 Malghe vecchio (e mezzano), invece, il latte viene termizzato: partiamo dal latte del giorno prima, scremato per affioramento. Si tratta infatti di formaggi semigrassi a pasta cotta: la cagliata viene portata a 48°C e cotta circa 15 minuti.

Lavoriamo il latte tutti i giorni, la produzione inizia alle 4 e finisce a mezzogiorno. Nel pomeriggio poi c’è da gestire i rivoltamenti e la stagionatura”. Assistiamo allo scarico della cagliata e alla formatura, con un passaggio che non avevo mai visto: le forme vengono sovrapposte a due a due negli stampi in plastica, separate solo da un telo blu - una specie di pressatura leggera - e lasciate riposare, coperte da un altro telo. Nel pomeriggio passano in “sala frescura”, dove restano un paio di giorni, durante i quali vengono rivoltate 2 o 3 volte, prima di essere messe in salamoia per 6 giorni. A questo punto, dopo un giorno di asciugatura, inizia la stagionatura: 30 giorni minimo per il 10 Malghe fresco, 4 mesi per il mezzano, 12 per il vecchio.

Finalmente arriva Franco dal giro di raccolta del latte, è stata dura trattenere Ezio per fare la foto di copertina con entrambi. Farli sorridere sembra una missione impossibile, ma dopo un po’ si abituano alla fotografa e riusciamo a rubare qualche scatto divertente, Ezio che strapazza il cugino Matteo. Si respira aria di famiglia, ma non quella sdolcinata da cliché, quella vera di questi luoghi, dove il lavoro, il sacrificio, l’impegno hanno ancora un valore, e dove ognuno deve dare il proprio contributo, compresi i ragazzi, fin da piccoli.
Franco ci racconta la storia del caseificio, iniziata intorno agli anni ‘20 con nonno Achille che, tornato dalla guerra, andava nei vari baiti a ritirare il formaggio. Ogni contrada aveva infatti il suo baito, una specie di caseificio turnario dove veniva prodotto il formaggio con il latte conferito dalle famiglie. "L’arte casearia in questi luoghi ha origini antiche - ci ricorda Franco - si narra sia stata portata dai Cimbri, una popolazione di boscaioli e pastori di origine bavaro-tirolese che si insediò in Lessinia a partire dal XIII secolo".

Nel 1957 nonno Achille decide di costruire il proprio caseificio assieme ai due figli, Romeo - papà di Franco ed Ezio - ed Igino - il casaro di famiglia - per la produzione principalmente di Monte Veronese e Provolone. Nel 1983 viene a mancare Achille e l’attività di famiglia passa in gestione al primogenito, Romeo, che con l’aiuto della moglie e dei figli decide di ampliare lo stabilimento. Sull’esempio di zio Igino, Ezio, il figlio più grande, frequenta la scuola casearia di Thiene, mentre Franco, il più piccolo, si occupa della raccolta del latte, di girare il formaggio, della vendita.

Nel 1996 l’attività viene presa in mano dalla terza generazione e nel 2007 viene costruito il nuovo caseificio, appena qualche decina di metri sotto al vecchio: una realtà strutturata, con 350 kW di pannelli fotovoltaici, che oggi lavora circa 250-300 quintali di latte al giorno. L’80% della produzione è rappresentata dal Grana Padano DOP e dal Monte Veronese DOP, ma vengono prodotti anche alcuni formaggi meno "famosi", ma non per questo meno interessanti, come la Tenerella, una caciottona a crosta fiorita dalla pasta fondente, il Cimbretto, un formaggio canestrato con caglio di capretto, e l'Alpino, un formaggio latteria più classico - oltre ad alcuni freschissimi come stracchino, mozzarella e ricotta, solo per lo spaccio aziendale. Durante il periodo estivo, poi, si aggiunge la produzione dei formaggi di alpeggio, 10 Malghe e caciottina.
Ancora oggi Franco si occupa per 3-4 giorni a settimana della raccolta del latte: “venerdì, sabato e domenica di sicuro, e poi quando serve sostituire uno dei ragazzi. è un’occasione per incontrare i nostri conferenti, circa 22 nel raggio di 60 km, che diventano 120 km nei mesi estivi, quando facciamo il giro delle malghe. Ogni mattina abbiamo due camion che partono, d’estate uno è dedicato al giro degli alpeggi, il cui latte viene stoccato e lavorato separatamente: il progetto "10 Malghe" nasce infatti proprio per valorizzare il latte di alpeggio della Lessinia, raccolto da una decina di malghe che si trovano tra i 1300 e i 1600 m di altitudine. Anche le stalle che si trovano più a valle, il cui latte viene dedicato alla produzione delle due DOP e degli altri formaggi, sono comunque realtà familiari: la più grande gestisce 100 capi in lattazione, numeri molto lontani dalle migliaia di capi gestiti nelle grandi stalle di pianura”.

Franco insiste per portarci a pranzo in un baito: riprendiamo la macchina e finiamo a Malga Campegno, a 1500 metri, con un bel piatto di gnocchi di malga annegati nel burro e ricotta affumicata. Location: 10. Menù: 10. Ospitalità: 10.
Ripartiamo. Ci aspettano un po’ di ore di viaggio. Un’occasione per ripensare a tutto ciò che abbiamo vissuto, visto, imparato in questa giornata. Con un po' di stanchezza nelle gambe e tanta gratitudine nell'animo. Nel cuore la serenità che solo la montagna sa regalare.