Ci sono storie che precedono altre storie, progetti che contengono in sé altri progetti che maturano sotto traccia e pronti a emergere al momento giusto. La famiglia Cappellini, attiva da anni nella distribuzione all’ingrosso e al dettaglio di frutta e verdura fresca, nel 2019 osserva che è in corso un cambiamento nelle modalità di consumo del vegetale nei negozi: sta crescendo molto la quota di prodotto semi-lavorato, preparato per esser soltanto cotto oppure rigenerato.

IL LABORATORIO
E allora come tutte le aziende attente ai bisogni del mercato decide di avviare un progetto parallelo, seguito da Francesca e Luca Cappellini: un laboratorio di lavorazione del vegetale che potesse offrire alle botteghe quel prodotto che le botteghe stesse si preparavano, con notevole dispendio di tempo e, a volte, scarso controllo dei costi. Da lì al prodotto adatto anche alla ristorazione il passo è breve.

Nasce così una linea di verdure pulite, quasi esclusivamente nazionali e totalmente prive di conservanti. Un prodotto pronto per la vendita, che unisce praticità e qualità: un contorno di alto livello per le botteghe e un semilavorato versatile per i ristoratori. I vegetali mantengono intatte tutte le caratteristiche organolettiche e gustative, colori brillanti, sapori intensi e una consistenza unica.

A inizio giugno siamo stati a Desio (Monza-Brianza) per visitare l’azienda, ma in primis per conoscere le persone e comprendere meglio il processo produttivo. Francesca e Luca ci hanno colpiti per intraprendenza, forte proiezione al mercato, desiderio di offrire una linea di prodotti sani e privi di conservanti e rivolti ai bisogni del cliente di oggi. Si tratta di un’impresa molto piccola, ma che si sta preparando per il prossimo salto di crescita.

LA LAVORAZIONE
Impressionante vedere all’interno del laboratorio di trasformazione, come vengono preparati, ad esempio i carciofi, cercando di trovare il trade-off tra i tempi di preparazione e la logistica interna. L’azienda ha sviluppato una linea di produzione altamente specializzata e innovativa avvalendosi di un processo tecnologico interamente fondato su cottura sottovuoto e basse temperature.

Si parte sempre da una materia prima fresca, controllata e proveniente da produttori di fiducia prevalentemente italiani. I prodotti Cappellini vengono lavorati artigianalmente, con forte intervento di manualità e grande attenzione alla selezione, alla mondatura, al taglio, alla cottura e ove previsto alla ricettazione.

Le verdure che abbiamo scelto sono soltanto leggermente salate, e quindi lasciano libero spazio alla personalizzazione e a diversi criteri di condimento, possono persino essere consumate tal quale, o fredde o riscaldate. Le buste sono adatte al microonde, basterà operare un leggero foro sulla busta stessa.

Una linea di prodotti quindi che consente di portare le verdure nella vita quotidiana anche per chi non ha il tempo di prepararle e cucinarle.

LE VERDURE
Facciamo pertanto una veloce carrellata dei primi inserimenti, a cui ne seguiranno altri nelle prossime settimane! Una selezione di verdure per la bottega, sia in formato self service da 250 g sia in formato da 1 kg per il banco della gastronomia.
Carciofi: questa referenza è tra i best seller, preparare i cuori di carciofi a casa o in ristorante è un vero impegno! Si tratta di 8 metà da consumare tal quale, per farcire una pizza o per una spadellata pronta in 5 minuti. Morbidi, con limitata astringenza e polpa tenera. Sono cotti con l’aggiunta di un filo di olio evo.

Asparagi Verdi: 8/9 asparagi puliti e mondati a mano. Una tra le referenze più vendute, per gli stessi motivi del carciofo. L’asparago è sodo e croccante, può esser utilizzato tutto senza scarti. Innumerevoli gli utilizzi in cucina, deliziosi con burro fuso e parmigiano e su una pizza bianca con il guanciale e l’uovo mimosa.

Erbette e Spinaci: mantengono sia la croccantezza, sia il colore originario. All’interno della busta vi è anche l’acqua rilasciata dal vegetale, utili per preparare un contorno veloce o anche per farcire piadine, focacce e paste ripiene.

Zucchine: tagliate a rondelle, la referenza più semplice e forse anche tra le più sorprendenti per gusto e consistenza. Verdi e ancora croccanti all’esterno, cedevoli ma non sfatte all’interno.
Fagiolini, Patate e Carote: tagliate in modo accurato per garantire una perfetta cottura delle singole verdure. Stupiscono consistenza e rispetto dei sapori. Pronte per essere semplicemente condite a piacere o spadellate.

Finocchi: Falde di finocchio ricche della propria acqua di cottura. Il sapore è fresco, la consistenza ha un giusto compromesso tra morbido e croccante. Una ripassata in padella con burro, pangrattato e formaggio grattugiato non la vuoi preparare?

Oltre alla proposta per il dettaglio, tre referenze pensate più nello specifico per la ristorazione.

Patate con buccia: 1 kg di patate cubettate in pezzi regolari da 2,5 x 2,5cm, cotte al 90% e pronte per essere soltanto rifinite in forno a 220°C per 10/15 minuti oppure in padella velocemente.

Mix per Insalata Russa: tra le referenze di Cappellini ce ne sono alcune di specifiche, come questa dadolata di patate, carote e piselli fatta per preparare la propria insalata russa. Si raccomanda di sgocciolare le verdure prima di mescolarle alla maionese.

Hummus di Ceci: forse la pietanza internazionale che più ha conquistato i palati italiani negli ultimi 3 anni. Un hummus come si deve, dalla consistenza ruvida ma morbida. Con un’acidità appena accennata data la presenza di succo di limone e un rimando tostato legato alla tahina.