Paleta Mangalica disossata

Monte Nevado è un'azienda familiare con 125 anni di storia. Nel 1898 Juan Olmos, dopo essere ritornato dalla guerra di Cuba, usò i suoi risparmi per acquistare dei maiali e, nell'arco di pochi anni, diventò un importante produttore di prosciutti crudi. Guidata dal figlio Vicente e poi dal nipote Miguel, l'azienda è cresciuta, diventando uno dei prosciuttifici di riferimento in Spagna per la produzione di Jamón Serrano, Ibérico e Mangalica. Monte Nevado è una delle poche aziende a produrre Jamón Serrano, premiato come il migliore dell'anno, senza conservanti. Punta di diamante della loro produzione è il Jamón de Bellota 100% Ibérico, premiato di recente come "Mejor Jamòn 2025" da Alimentos de España. Monte Nevado segue da vicino tutta la filiera, dall'allevamento nelle dehesas - dove durante la Montanera ogni suino ha due ettari di foresta per alimentarsi a erba e ghiande - fino alla stagionatura, di almeno 42 mesi. Ma Monte Nevado è indissolubilmente legato al Mangalica, una razza ungherese di maiali dal pelo fitto e dalla carne ricca di grasso, fino a qualche anno fa a rischio di estinzione, recuperata grazie a Juan Vicente Olmos, quarta generazione, oggi alla guida di Monte Nevado.