Nella nostra storia, i formaggi di montagna godono di un posto al sole. Li apprezziamo certamente per il profilo organolettico che il terroir induce, ma soprattutto perché rappresentano il frutto di un contesto produttivo dove le condizioni a contorno sono spesso poco favorevoli a generare produttività, volumi e grandi numeri.

Con queste premesse la storia della Latteria di Livinallongo sul Col di Lana ci ha prima interessati e poi appassionati, perché abbiamo conosciuto una latteria con alle spalle un consiglio volitivo e dei casari capaci e professionali che hanno a cuore la cura per la produzione e la stagionatura di formaggi autentici.
Ci siamo incontrati la prima volta (dopo quasi 20 anni dalla precedente collaborazione) a Cheese 2025, lo scorso settembre, con la promessa di rivederci da loro in caseificio con il nuovo anno. E così è stato. In pieno inverno siamo stati con loro una mattinata, per conoscere meglio le persone, vedere la struttura e capire se ci potessero essere i presupposti per iniziare una collaborazione. Quando incontriamo un potenziale nuovo fornitore non si tratta soltanto di ricercare prodotti eccellenti, ma anche di selezionare referenze che possano stare sul mercato con coerenza, correttezza e buon grado di disponibilità.

La Latteria di Livinallongo è un’azienda di carattere cooperativo, i cui soci sono allevatori e conferenti stessi del latte: 6 aziende agricole situate nelle immediate vicinanze del caseificio, a 1500 m di altitudine, che ogni giorno producono mediamente circa 22 quintali di latte.
Il presidente Christian Grones, che ci accoglie e accompagna durante tutta la visita, è uno dei conferenti e ci spiega che l’alimentazione dei bovini (di prevalente Razza Pezzata Rossa e Bruna) è basata soprattutto sul fieno autoprodotto tutto l’anno. Eccezion fatta per i mesi estivi in cui gli animali si trasferiscono tutti in malga Cherz, in un unico alpeggio e quindi si alimentano di erba fresca. Non sono ammessi insilati nella loro dieta.

Si tratta di un latte ad alto valore aggiunto, prodotto in montagna e trasformato (anche d’estate) in un caseificio ben strutturato e rinnovato nel 2021. I formaggi più noti e più prodotti sono sicuramente il Fodom e il Contrin, ma ci son diverse altre pepite trasformate dal capace casaro Gianluigi Ceretti - che rimane con noi quasi tutta la mattinata - che meritano attenzione e almeno un paio vogliamo farvele conoscere.

FODOM DA FIENO

Formaggio semicotto a latte intero crudo con stagionatura minima di almeno 90 giorni, prende il nome del comune in ladino. L’innesto è autoprodotto a partire dal latte. È classico formaggio del Triveneto, che pesa attorno ai 5 kg. La pasta si presenta compatta, con occhiatura rada, ma ben distribuita.

Il sapore è dolce, ma mediamente intenso. Si ritrovano, sia a naso sia a palato, le note del fieno, del burro cotto, del latte maturo, con una leggera pungenza che diventa piccantezza quando si raggiungono i 6 mesi di stagionatura e che rivela un sentore umami piuttosto evidente.

Rappresenta il fiore all’occhiello del caseificio. Con il latte estivo d’alpeggio si produce una versione di Fodom a parte, che si fregia del Presìdio Slow Food. Speriamo di potervelo presentare verso la fine dell’anno! 

CONTRIN

Formaggio semicotto a latte pastorizzato e pasta morbida, con una breve stagionatura, circa 25 giorni. La pasta di colore quasi bianco latte, l’occhiatura media e ben presente, la consistenza grassa e burrosa fanno di questo formaggio un’ottima soluzione per chi cerca sapori dolci, lattici, di burro crudo e yogurt. Semplice, ma non banale.

Contrin è una delle frazioni del comune di Livinallongo del Col di Lana: tutti i formaggi prendono il nome da diverse località dei dintorni. 

LIVINALLONGO

Piccola caciottona rotonda da un paio di chili a scalzo basso e a latte pastorizzato. La pasta è fondente e adesiva, a circa 30 giorni di stagionatura è già pronta e rivela note di burro e lattico cotto, grande dolcezza e un leggero tocco di sapidità.

Perfetta in ristorazione sia per la sua piccola pezzatura, sia perché diventa un ingrediente perfetto nei primi piatti e nella panineria. Adatta anche a raggiungere stagionature oltre i 60 giorni. 

COL DI LANA

Altra unicità della Latteria, si tratta di una mattonella quadrata da circa 4 kg, a latte pastorizzato. Questo formaggio ci ha colpiti non solo per la forma, originale per questo territorio, ma soprattutto per il sapore e la texture. Dolce, delicata, dal profumo di fiori di montagna e lieviti. La consistenza della pasta regala una leggera proteolisi nel sottocrosta.

Stagionata mediamente 30 giorni, rivela piacevoli note di fungo e grotta quando raggiunge almeno i 60 giorni di vita.