Già fervono, da nord a sud dello Stivale, i preparativi per il Natale e le feste di fine anno, periodo per eccellenza in cui la socialità s’esprime attorno a una tavola imbandita. Buon cibo e buona compagnia sono i must di questo periodo, durante il quale le pietanze si fanno più numerose s e sostanziose: in base all’area geografica i banchetti s’arricchiscono di piatti della tradizione e di cibi ricercati, che durante l’anno ci si concede più di rado.

E siccome anche l’occhio vuole la sua parte, un’attenzione particolare va alla mise en place, perché da sempre le feste significano fare sfoggio delle migliori tovaglie e stoviglie che si possiedono, magari creando qualche gioco di luce con delle candele o giocando con centrotavola natalizi, e all’impiattamento, alla composizione di forme e colori e al gioco infinito su affinità, contrasti e accostamenti.

Nella tavola delle feste non possono mancare i formaggi. E anche in questo caso la parola d’ordine è osare, dimenticare per un attimo la sobrietà che ha accompagnato il resto dell’anno e lasciarsi andare a proposte insolite e sapori decisi. Ne abbiamo parlato con Roberto Guermandi, che abbiamo incontrato nel corso dell’edizione 2023 di Sapori, durante la quale il detentore del titolo di miglior formaggiaio d’Italia e titolare, a Bologna, de “L’angolo della freschezza”, ha proposto un interessante workshop dedicato alla preparazione di un plateau di formaggi.

Un’operazione, in cui i francesi sono maestri, che richiede pazienza e fantasia, estro e meticolosità, e che fa somigliare la presentazione dei formaggi a un’opera di pasticceria, in cui vanno studiati attentamente i tagli, le forme, gli abbinamenti, i colori. L’obiettivo, anche a Natale, è quello di incuriosire, di stupire e di regalare un’esperienza che sia allo stesso tempo giocosa e istruttiva.

Quali sono i formaggi che non possono mancare nel banco della tua bottega per le festività natalizie?

Durante le feste vale la pena osare con qualcosa di molto saporito, prodotti con una struttura importante, visto che i piatti proposti solitamente sono di questo tenore. A Natale i formaggi non vengono mai proposti come portata principale, ma quasi sempre a fine pasto, dopo i piatti caratteristici della tradizione di ciascuna area geografica.

Per stupire i miei ospiti proporrei sicuramente qualcosa a base di tartufo, un sapore che a Natale funziona molto bene. Aggiungerei degli erborinati, penso per esempio agli affinati della latteria Moro, con il gin o il campari, che danno subito l’idea di festa. Ci aggiungerei un formaggio d’alpeggio prodotto in estate, che quindi ha già 4-5 mesi di stagionatura, come una fontina o un puzzone di Moena.

Ci sono dei formaggi che proponi esclusivamente in questo periodo?

Se si ha un piccolo laboratorio, come nel mio caso, si possono proporre delle ricette esclusive. Nel periodo natalizio io rispolvero sempre una vecchia ricetta di mia mamma: una crema fatta con mascarpone, burro fuso e salmone. Si può puntare su una crema di formaggio, da usare per arricchire una torta o semplicemente da spalmare per dare vita a saporite tartine.

In generale le creme di formaggio sfuse, magari con una base di robiola o di pasta di tomino, si presentano molto bene: poi sta alla singola bottega creare qualcosa di particolare. Ad esempio noi in negozio proponiamo la pasta del tomino in monoporzioni su dei pirottini di carta: usando un canovaccio le diamo una forma quasi a meringa, che cattura molto l’interesse.

Vale la pena proporre anche i formaggi farciti?

Qualche consiglio? A mio parere il Natale è l’unico momento in cui vanno proposti formaggi di questo tipo, che siano farciti o affinati. Ad esempio sono perfetti un Brie al tartufo o il Dolce Paradiso al Pistacchio, oppure un Camembert con farcia al mascarpone e funghi porcini, facilmente realizzabile per chi dispone di un laboratorio.

Nel periodo delle feste le tempistiche sono fondamentali: quando inizi a programmare gli acquisti?

Preferisco anticipare molti ordini per “stare sempre dalla parte dei bottoni” e non farmi cogliere impreparato, visto che nel periodo natalizio c’è sempre un forte aumento della richiesta e i corrieri sono in balia della regalistica. Nella mia bottega per esempio per le feste propongo il Parmigiano Reggiano in confezione personalizzata e la carta la ordino già in tarda estate o a inizio autunno, perché nel periodo natalizio tante cartiere chiudono.

Per quanto riguarda i formaggi invece prenoto molto prima alcuni formaggi d’alpeggio, piccole produzioni che conviene accaparrarsi al più presto. Mentre i formaggi francesi, come le formaggette di capra, anche fresche, preferisco farmeli recapitare entro il 10-15 dicembre, perché a Natale i problemi di consegna sono sempre dietro l’angolo.

Come rendere accattivante il banco per Natale?

A me il banco piace pulito, perciò aggiungo solo qualche strenna in giro per il negozio, un alberello, qualche lucina che richiami il Natale. All’interno del banco invece aumento la gamma di formaggi in esposizione del 30-35%, mettendo magari pezzi un po’ più piccoli: un’offerta più ampia è di rigore visto l’aumento della clientela.

Per le feste meglio una cesta di formaggi o un plateau d’asporto?

Il plateau ha il problema della deperibilità: essendo formaggio già tagliato va preso e mangiato a stretto giro. Io consiglio la cesta, anzi la cassetta: non uso quasi più le ceste di vimini, per me le cassette di legno sono più adatte, magari con un colore simpatico e un piccolo decoro. Dentro ci si possono mettere dei formaggini interi o dei pezzetti tagliati ma messi sottovuoto, così si ha la garanzia di una durata maggiore.

Ci si possono aggiungere delle piccole confezioni di marmellata o di miele. E, come dico sempre ai miei clienti finali, grazie al clima freddo non si deve neanche impegnare il frigorifero: per conservarle bene per un breve periodo di tempo, fino al momento del consumo o della consegna, basta metterle in terrazza.

Abbinamenti insoliti con cui stupire gli ospiti?

Si possono stupire con dei cocktail da proporre insieme ai vari formaggi: una combinazione perfetta per le feste, che consente di chiudere il pasto in maniera differente rispetto all’accompagnamento con la classica bottiglia di passito. L’abbinamento con i cocktail funziona benissimo. Si può provare con un erborinato da servire insieme a un gin tonic o a un vermut: se la base è dolce il contrasto è ancora più interessante.

Qualche ricetta in cui i formaggi la fanno da padroni da suggerire ai clienti per le loro cene?

Sono un appassionato dei formaggi legati al mondo francese, perciò adoro l’idea di preparare una raclette, magari da arricchire con delle perle di Oro Nero al Tartufo. O una fonduta presentata con la polenta, che è semplice e immediata da preparare e consente di riutilizzare i formaggi avanzati dopo aver preparato un plateau, che ha un certo scarto.

Oppure si può provare con un risotto ai formaggi, dosandone le quantità in base ai gusti, per renderlo più dolce o più saporito.