Non è solo una questione di estetica: si tratta di offrire al cliente un’esperienza di gusto a tutto tondo

Nell’ultimo numero abbiamo parlato di coltelli per formaggi, quindi vien da sé la domanda successiva: come si tagliano i formaggi?

Qualche accenno lo avevamo fatto in occasione dell’articolo dedicato ai suggerimenti sulla composizione del tagliere, era settembre 2019.

Rieccoci ora e vi chiediamo venia per non aver dedicato più righe all’argomento in quell’occasione, ma necessitavamo dello spazio adeguato e di una doverosa premessa sugli strumenti. Ora siamo pronti.

Perché è importante saper tagliare bene un formaggio? Perché è parte integrante del piacere della degustazione!

Consegnare al banco o al tavolo un pezzo di formaggio tagliato male non permetterebbe al cliente di apprezzarne le caratteristiche, ne disattenderebbe le aspettative e renderebbe la sua esperienza di degustazione insoddisfacente.

Come la si metta, prendendo spunto da una canzone di Jannacci, diremmo: povero il cliente... e povero anche il formaggio!

Per tagliare correttamente un formaggio non possiamo ricorrere a un galateo specifico (anche perché non esiste!) quindi sarà fondamentale usare molta sensibilità e buon senso!

Prima di buttarci nel taglio dobbiamo assicurarci che il formaggio sia correttamente stagionato, dopodiché ci dovremmo chiedere per quale motivo ci stiamo accingendo a tagliarlo: servizio al banco di tranci?

Degustazione al tavolo di porzioni singole?

La risposta a questa domanda cambierà di molto il nostro approccio: nel primo caso le porzioni dovranno essere tali da soddisfare le richieste del cliente e da consentirgli al tempo stesso di goderne appieno a casa.

Nel servizio al tavolo le porzioni saranno piccole, visivamente piacevoli e bilanciate.

Pur cambiando l’approccio resta fermo, però, lo scopo: dobbiamo creare porzioni che permettano di assaporare il formaggio al meglio e in ogni sua parte, dalla crosta al cuore della pasta, così da apprezzarne le differenze di consistenza, profumi e sapore

Per svolgere con consapevolezza quest’operazione dobbiamo conoscere il formaggio che andiamo a tagliare e le sue caratteristiche organolettiche.

Lo ripetiamo di nuovo: non sarà sufficiente creare delle porzioni uguali in termini di dimensioni oppure avere come unico riguardo l’interesse di salvaguardare il formaggio che resta (pur essendo questo un aspetto da non dimenticare!), bensì assicurare un’esperienza di gusto al cliente servendogli una porzione equa per gusto e consistenze.

Dovremo prenderci il giusto tempo per meditare sulla tecnica migliore: il suggerimento è quello di partire a ragionare sulla forma geometrica che ci troviamo davanti e poi scegliere le opportune varianti di taglio in base alle caratteristiche della pasta e alla distribuzione del sapore.

Ed è proprio la forma geometrica il criterio che useremo per suddividere in categorie i formaggi e darvi qualche consiglio, dando per scontata la scelta del coltello adatto.

1 | FORMAGGI A PARALLELEPIPEDO

Ad esempio formaggi morbidi, tipo stracchini o Squacquerone. La porzionatura suggerita è sicuramente quella a spatola oppure a fette se la consistenza lo permette.

Sempre a fette andrà servito anche l’Abruzzino perché di forma riconducibile a un parallelepipedo.

Ascriviamo a questa categoria da tagliare a fette anche la treccia di mozzarella.

2 | FORMAGGI CILINDRICI

Un esempio su tutti il Saint Maure: nel taglio si procede a fette.

Per formaggi che si rifanno alla stessa forma ma dalle dimensioni più grandi ad esempio il Blue de Moncenis, è possibile sezionare la fetta rotonda in spicchi per ottenere le singole porzioni.

3 | FORMAGGI TRONCO-CONICI

Sono i piccoli formaggi caprini ma potremmo aggregare a questa categoria per similitudini di forma anche le ricotte. Il taglio si effettua a spicchi verticali.

4 | FORMAGGI OVALI

Parliamo di caciocavalli con testina o meno, ad esempio il Caciocavallo Irpino o il Provolone del Monaco.

La forma potrebbe mettere in difficoltà, ma basterà tagliare il formaggio a metà e poi procedere per spicchi, come se si trattasse di un arancio.

Per ottenere porzioni singole, partendo dallo spicchio si procederà al taglio in modo perpendicolare, ottenendo così delle porzioni dalla forma triangolare.

5 | FORMAGGI QUADRATI

Ad esempio formaggi tipo Taleggio per i quali dobbiamo far apprezzare al cliente la proteolisi vicino alla crosta.

Suggeriamo di partire dal quarto di forma e quindi procedere tagliando 3 spicchi tenendo come riferimento per il taglio la punta interna che fungerà da vertice dei triangoli.

Sconsigliamo il taglio a fette parallele perché porterebbe inevitabilmente a dover gestire il molto scarto presente in corrispondenza dell’ultima fetta.

Gli spicchi consentono una gestione decisamente più oculata oltre che equa!

Per le porzioni singole suggeriamo sempre di partire dal quarto di forma per procedere a sezionare piccoli triangoli organizzati nel senso della diagonale.

La stessa tecnica vale per tutti gli altri formaggi quadrati anche se di paste diverse, come Raschera o Grotta del Caglieron.

6 | FORMAGGI ROTONDI DI DIMENSIONI PICCOLE

E’ il caso di Brie, Camembert, piccole tome o robiole. Anche per questi si procede per spicchi come se si trattasse di una torta, così da assicurarsi di servire in parti eque sia parte con crosta che pasta.

7 | FORMAGGI ROTONDI DI DIMENSIONI MEDIE E GRANDI

In questa categoria rientrano la maggior parte dei formaggi: tipo latteria, pecorini, caciottone.

Nella porzionatura si procede in frazioni via via più piccole, fino a ottenere degli spicchi.

Per le porzioni singole basterà eliminare la crosta dalla faccia superiore e inferiore dello spicchio, quindi stenderlo e tagliarlo a fette ottenendo dei piccoli triangoli.

Se i formaggi sono molto stagionati, prediamo a esempio un pecorino, anziché tagliarlo potrete spaccarlo aiutandovi con un coltello a goccia fornito di unghia (taglio a roccia, tipo Parmigiano) così da esaltare la naturale granulosità della pasta.

Visto che parliamo di formaggi rotondi medio/grandi non possiamo non citare gli erborinati.

Per questi dobbiamo considerare un approccio un po’ diverso a causa della fragilità della pasta e della distribuzione dell’erborinatura.

Prendiamo come esempio un Gorgonzola Piccante: con molta probabilità lo riceverete in quarti o ottavi.

Per servizio al banco andranno tagliate delle normali fette mentre le singole porzioni si otterranno tagliando a raggiera la fetta ricavando così degli spicchi più piccoli.

In questo modo vi accerterete di servire a tutti porzioni simili in termini di erborinatura, caratteristica che generalmente si sviluppa di più nella parte centrale della forma. Inutile ricordare che il Gorgonzola Dolce se di consistenza molto cremosa andrà servito al cucchiaio.

8 | FORMAGGI ROTONDI DI DIMENSIONI MOLTO GRANDI
Eccoci a quei formaggi che se fossero andati a scuola avrebbero dovuto prendere posto nell’ultima fila a causa delle dimensioni “importanti”!

Partiamo dalle paste dure e granulose, come il Parmigiano.

La tecnica che consigliamo è di spaccare il formaggio creando delle fratture sulla crosta e sulla pasta, aiutandosi con i coltelli a goccia, per ottenere frazioni sempre più piccole fino ad arrivare a ricavare tante punte: in questo modo la consistenza della pasta sarà esaltata dal tipo di taglio.

Per il servizio delle porzioni singole, invece, si va di scaglie

Altra storia per i grandi formaggi a pasta compatta tipo Gruyère o Comté: dalla forma intera si ricavano la mezza, i quarti, gli ottavi e i sedicesimi (che pur essendo frazioni sono sempre di dimensioni considerevoli!), i quali, per il servizio al banco andranno porzionati iniziando a sezionare prima la punta e poi un paio di ulteriori pezzi in sequenza.

Ciò che resta andrà tagliato a fette nel senso opposto.

Dalla fetta quindi si ricavano poi le porzioni singole per il servizio al piatto: dopo aver steso la fetta andranno tagliate un paio di fette (porzioni rettangolari) nel senso dello scalzo mentre le restanti saranno tagliate a raggiera ottenendo dei triangoli così da distribuire a tutti i clienti la stessa quantità di crosta e avendo così anche un occhio di riguardo allo scarto finale.

Giulia Bassetto
Marketing e Comunicazione