SPECIALITA' PER LE OCCASIONI

All'orizzonte vediamo arrivare con passi spediti il periodo delle festività, iniziamo tutti a prepararci, a raccogliere le idee e le energie. Ed è il tempo di quelle specialità che entrano nei menù principalmente nelle grandi occasioni, come il foie gras. Nel nostro continuo processo di ricerca ci siamo imbattuti, diversi anni fa, in Valette: un’azienda a conduzione familiare arrivata alla terza generazione, oggi guidata da Jacques Valette, nipote del fondatore.

L’obiettivo dell'azienda è quello di produrre un foie gras di alta qualità: viene garantito il controllo sull’intera filiera produttiva grazie a un accordo con la cooperativa “Terres du Sud” che si occupa dell’ingrasso delle anatre del Sud Ovest IGP.

QUALE FOIE GRAS?

Limitandoci qui a considerazioni meramente culinarie, ci chiediamo come identificare un foie gras di qualità. Partiamo dalla prima distinzione: anatra o oca? Per questo articolo abbiamo selezionato quello d'anatra perché a parer nostro esprime maggiore qualità, almeno dal punto di vista della texture, del sapore e dell’aspetto.

Venendo poi alle classificazioni, il foie gras può essere suddiviso in tre principali categorie:

• Extra: calibrato, perfetto, senza ematomi, di alta qualità; utilizzato per la produzione di Foie Gras Entier, Torchon e Lobo;
• Sélection: simile all’extra, con pochi difetti minori, eliminati durante la lavorazione; viene usato per preparare “Bloc de Foie Gras con pezzi di fegato grasso”;
• Tout Venant: fegati molto venati usati per preparazioni a base di foie gras, che prevedono lo sminuzzamento e l'emulsione del fegato, come Bloc, terrine, pâté e mousse.

IL CONSIGLIO DELLO CHEF

Le categorie descritte esprimono differenze di qualità, ma anche di prezzo, per questo con Paolo Cappuccio abbiamo deciso di studiarne l'uso in tre ricette, in un'ottica di food cost. In generale ricordiamo che il foie gras è perfetto in accompagnamento a carni bianche, come faraona, anatra, oca, pollo o lepre. Per fare delle salse è ottimo il foie gras in versione paté, diluito con panna, brodo o brandy per gestire con disinvoltura i costi.

Ricordarsi poi che anche il grasso è prezioso per fare delle creme o per mantecare un risotto, magari con i porcini. Per gustarlo in purezza invece, attenzione a non spalmarlo, ma adagiatelo semplicemente su del pane, con dei fiocchi di sale ed eventualmente una macinata di pepe. Ultima regola aurea: tirate fuori il foie gras dal frigo solo 15 minuti prima del servizio e porzionatelo solo al bisogno per evitarne l'ossidazione.

PROMEMORIA FOOD COST

Quando si parla di Food Cost si intende il costo della materia prima usata in un piatto. Per essere economicamente sostenibile e consentire di ottenere un margine adeguato, è necessario che rientri in una proporzione ideale, che varia in base al tipo di attività. Per gastronomie, enoteche e bar dovrebbe essere 1/3 del prezzo finale.

Per i ristoranti, per i quali il livello di trasformazione così come i costi di servizio sono maggiori, dovrebbe essere 1/5 del prezzo finale.

MEZZO PACCHERO CROCCANTE CON CREMA DI FOIE GRAS

Preparare la crema a base di Foie Gras e patate: per 100 g di patate bollite aggiungere 45 g di Foie Gras intero e 30 g di grasso di Foie Gras intero, quindi mixare tutto insieme. Cuocere i paccheri in acqua salata, tagliarli a metà e friggerli in olio di girasole alto oleico. Riempire i paccheri con la crema e guarnire con un pezzetto di Foie Gras intero. Finire con maggiorana, pepe bianco e sale di Maldon.

Food cost per porzione: € 0,62

FOIE GRAS SU PANE TOSTATO CON PERLE DI TARTUFO

Coppare il pane e tostarlo in padella con una noce di burro demi-sel. Guarnire il pane con una piccola quenelle di Foie Gras e qualche perla di Oro Nero al Tartufo. Completare il piatto con una punta di erba cipollina e qualche cristallo di sale di Maldon per sgrassare il palato.

Food cost per porzione: € 1,30

CARPACCIO D'ANATRA A BASSA TEMPERATURA E FOIE GRAS

Rosolare il petto d'anatra e cuocerlo a bassa temperatura (57 °C per 40 minuti) quindi affettarlo. Comporre il piatto disponendo un letto di misticanza alla base, le fette di petto d'anatra e una quenelle di Foie Gras al centro, spolverata con qualche fiocco di sale di Maldon. Guarnire con della composta di cipolla, delle chips di pane, scorza d'arancia grattugiata, pepe bianco ed erbette aromatiche.

Food cost per porzione: € 4,72