Dalla produzione alla tavola, con le ricette di Osta! il ristorantino annesso al caseificio
Metà marzo, una giornata spettacolare di sole riscalda Firenze nell’ultimo giorno di Taste. Ci lasciamo alle spalle la città, direzione Santa Maria Nuova di Bertinoro, in provincia di Forlì Cesena, sede del Caseificio Mambelli.
Questa volta il nostro viaggio nasce da una richiesta di Franco Turano di Cibo ltd, partner e amico di Valsana ormai di lunga data, che distribuisce i nostri prodotti a Londra e nel Regno Unito.
Almeno un paio di volte l’anno ci capita di accompagnarlo a incontrare qualche produttore, perchè anche Franco, come noi, vuole conoscere di persona i produttori che abbiamo selezionato
Ci accoglie Raffaella, una donna fantastica che sia nei modi che nelle parole, riesce a trasmetterci fin dal primo istante l’amore per quello che fa. Raffaella, terza generazione della famiglia Mambelli, ci accompagna innanzitutto a visitare la produzione.
Ci vestiamo, copriscarpe, grembiule e cuffietta, ed entriamo nel caseificio giusto in tempo per assistere alla lavorazione prima dello Squacquerone e poi della ricotta.
Il caseificio è piccolino ma super organizzato, c’è ancora tanta artigianalità nella lavorazione, ad esempio nel confezionamento, dove ogni singolo pezzo viene pesato e incartato manualmente.
Come spesso ci capita di sentire, a lavorare in produzione sono soprattutto donne, spiega Raffaella. 
Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio a pasta molle prodotto esclusivamente in una zona geografica ben delimitata, compresa tra le province di Ravenna, Forlì–Cesena, Rimini, Bologna e una parte del territorio di Ferrara.
Il latte fresco intero raccolto nella zona definita dal disciplinare viene pastorizzato, quindi vengono aggiunti con innesto naturale i fermenti lattici autoctoni, che hanno il compito di acidificare il latte, e il sale marino integrale di Cervia.
Viene aggiunta il caglio di vitello, quindi il coagulo viene rotto in pezzi di 3/4 cm e, trascorso un adeguato tempo di riposo, la cagliata viene versata all’interno degli stampi di formatura, dove inizia il processo di maturazione.
Le forme sono rivoltate più volte per permettere lo sgrondo del siero e, dopo una maturazione da uno a tre giorni a +4°C, vengono confezionate.
Una particolarità del Caseificio Mambelli è l’utilizzo del Sale Dolce di Cervia, un sale marino integrale “dolce”
Lo Squacquerone viene salato in pasta, mentre altri caseifici utilizzano la salatura in salamoia.
La particolare dolcezza del Sale di Cervia deriva dalla minore presenza di sali amari, come i solfati di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio, sostanze per lo più insolubili che danno al sale un retrogusto amaro meno gradito al palato.
E’ un sale naturalmente iodato dal processo di cristallizzazione, che non viene essiccato in modo artificiale ma semplicemente lavato con acqua di mare ad alta concentrazione e centrifugato.
Per questo mantiene la sua naturale umidità (2%), tipica del sale marino non raffinato, e conserva la presenza di tutti gli oligoelementi dell’acqua di mare, come lo iodio, lo zinco, il rame, il manganese, il ferro, il magnesio e il potassio.
Nel frattempo inizia anche la lavorazione della ricotta, in due caldaie a ridosso delle vasche di lavorazione dello Squacquerone, divise da un piccolo passaggio sufficiente a manovrare i carrelli di sgrondo.
Raffaella ci spiega tutti i passaggi per ottenere la ricotta, mentre una signora con maestria controlla la flocculazione: lenti movimenti con un semplice mestolo, ci riportano con l’immaginazione a gesti antichi, quando solo le mani esperte del casaro sapevano rendere unico un prodotto. 
“I love Ricotta” è in realtà una ricotta speciale, prodotta con il 100% di latte intero anzichè con il siero, come di solito avviene. Il nome “ri-cotta” deriva infatti dalla doppia “cottura”: prima del latte per ottenere il formaggio e poi del siero per ottenere la ricotta.
Per farla affiorare, al latte intero viene aggiunta un’acqua salsoiodica termale naturalmente ricca di sali minerali. Il gusto del latte è facilmente riconoscibile, per la dolcezza e la consistenza estremamente soffice. 
“Osta! Dispensa & Cucina” è l’ultima tappa della nostra visita: un piccolo ristorantino inaugurato di recente dalla famiglia Mambelli, a fianco della produzione, dove si possono degustare i prodotti del caseificio in alcune deliziose ricette. Decisamente non solo piadine...
ZUPPETTA TIEPIDA DI SQUACQUERONE
Frullare 300g di Squacquerone con 100g di latte intero e 20g di olio evo, aggiustare di sale e pepe, riscaldare in una casseruola. Servire con dei crostini di pane, pomodori confit e foglie di salvia fritte
SFOGLIATINE DI PASTA BRICK ALLO SQUACQUERONE
Amalgamare 200g di Squacquerone con dei pomodori secchi tagliati a pezzetti e un po’ di origano. Stendere su dei quadratini di pasta brick, arrotolare, spennellare con del burro fuso e cuocere in forno 10’-12’
SQUACQUERONE, SALMONE AFFUMICATO E ZUCCHINE
Grattugiate una zucchina, unite del riso bollito, zenzero, succo di limone, salsa di soia, wasabi e lasciate marinare. Preparate degli involtini con il salmone, lo Squacquerone e il composto di zucchine
Martina Iseppon
Responsabile Marketing
