Bottarga di Muggine grattugiata

Il 95% della Bottarga di Muggine che troviamo sul mercato proviene dall'Africa, dall'Australia o dalle Filippine. C'è però ancora oggi una piccola produzione dell'autentica Bottarga di Cabras: cinque produttori, tra cui Pino Spanu, che lavorano le uova di muggine pescate nei dieci stagni che si trovano intorno a Oristano. Tharros Pesca di Pino Spanu nasce a Cabras nel 2004: un laboratorio specializzato nella produzione artigianale di bottarga e pesce affumicato. Siamo stati a trovarlo quest'estate e abbiamo visitato assieme la Peschiera di S'Ena Arrubia, uno stagno 10 km a sud di Oristano dove, tra luglio e settembre vengono catturati i muggini da cui si ricava la bottarga. Pino ci ha mostrato come si estraggono le sacche di uova, che vengono lavate, messe sotto sale per 4-5 ore quindi lavate nuovamente ed essiccate sui graticci per 8-10 giorni. Una lavorazione totalmente artigianale, che assieme al clima mite, il sale locale utilizzato per la salatura e all'esposizione al maestrale rendono la Bottarga di Cabras inconfondibile.