Abbinamenti nuovi, sapori da scoprire, combinazioni intriganti: il nostro viaggio nelle affinità tra bevande e formaggi inizia dal Sake, il fermentato di riso del Sol Levante
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SAKE: UN CUGINO DEL VINO
Un domanda su tutte: cos’è il sake? È la bevanda storica tradizionale del Giappone, prodotta da 3000 anni in tutto l’arcipelago nipponico. Si tratta di un fermentato con gradazione alcolica simile a quella del vino (12-17% vol) che sta suscitando grande curiosità e interesse tra sommelier, chef e appassionati.

Ci prendiamo poche righe per descrivere questa bevanda, consigliando a chi è interessato ad approfondire di leggere il libro “Sake - Il Giappone in un bicchiere” di Marco Massarotto, che abbiamo intervistato e che ci ha aiutato a scrivere quest’articolo.

AFFINITA ORGANOLETTICHE
Il sake deriva dal riso, un ingrediente centrale nella cultura italiana: il riso accompagna gli ingredienti del territorio in alternativa al pane, quindi perché non anche in forma di bevanda? Il sake porta in tavola la possibilità di arrotondare, sgrassare e servire l’ingrediente di turno, interagendo molto bene perfino con i cibi salati: non a caso, la cucina giapponese è incentrata su sapori spesso sapidi, derivanti da fermentazioni, marinature e affinature.

Il sale amplifica il sake esaltandone gli aromi fruttati, permettendo così alla bevanda di ammorbidire anche cibi importanti come formaggi o carne.

I cibi sapidi, ricchi di umami (il quinto gusto scoperto dai giapponesi che ricorda sensazioni di sapidità e pienezza al palato), come il nostro Parmigiano Reggiano DOP o le ricche pappe al pomodoro, trovano nel sake un fattore di moltiplicazione di queste note.

Pietanze spiccatamente dolci si armonizzano bene con sake dolci, mentre le note acide portano a esaltare la dolcezza della bevanda.

Ma le caratteristiche forse più importanti del sake sono la bassa acidità e il finale corto: la prima permette di ammorbidire e sgrassare, mentre il finale corto si traduce in un fattore di esaltazione del cibo, lasciando al palato una memoria del piatto degustato.
TECNICHE DI ABBINAMENTO
In generale il sake si abbina al cibo per proporzionalità di corpo e complementarietà di acidità e sale, andando ad abbinare sake dolci e con bassa acidità a pietanze dolci, e sake più corposi con note di cereali a piatti più importanti e salati.

Per fare alcuni esempi, sono molti i prodotti a noi vicini che si sposano con il sake: formaggi freschi e delicati interagiscono bene con sake leggeri e non filtrati, mentre i formaggi più stagionati trovano il perfetto abbinamento con sake corposi e invecchiati.

Prosciutti, carni salade, salumi affumicati ma anche i grandi tagli da griglia come la fiorentina, nel sake trovano un abbinamento in grado di reggere la succulenza, smussare la sapidità e lasciare la bocca pulita ma profumata degli aromi della carne.

Pesci, tra cui crostacei, vongole, ostriche o aragoste, vengono proposti con sake raffinati e delicati, che restituiscono una sensazione di eleganza, evitando sensazioni spigolose o metalliche. Infine i dolci, tra cui il gelato, che assieme ai sapori lattici e di cereali del sake garantiscono un’esperienza unica.

IL SERVIZIO
Essendo un  prodotto da tavola va versato nel classico calice da vino bianco oppure nel tradizionale bicchiere ochoko quando si desidera servirlo caldo.

La temperatura di servizio ottimale è tra i 5 e gli 8 °C (40-50 °C quando servito caldo), ma sarà necessario tenere in considerazione anche la tipologia di cibo abbinato così come le condizioni climatiche esterne.

ABBINAMENTI SAKE E FORMAGGI
Nome: Tatenokawa x azumi kamiyama  “leave no one behind kodakara apple”

Cantina: Tatenokawa prefettura: Yamagata

Tipo: Sake alla frutta

Intensità e grado: ✺ 8% vol

Servizio: Temperatura ideale: 8 - 10 °C

Carattere: Leggero, fresco, di buona acidità

Consigli: Ottimo come aperitivo, liscio oppure nei cockatail in miscelazione con altri liquori, perfetto con i dolci

Il nostro abbinamento: Stravacco Morlacco Stravagante, il sake infuso alla mela, con il suo portato lattico e fruttato, si lega bene a un formaggio con una pasta molle e ricca di sentori complessi come questo: un matrimonio di due “stravaganze”
Nome: Kurand matcheese

Cantina: Miyoshikiku prefettura: Tokushima

Tipo: Futsushu

Intensità e grado: ✺✺ 15% vol

Servizio: Temperatura ideale: 5 - 10 °C

Carattere: Dolce e con una forte acidità

Consigli: Ideato per l’abbinamento con i formaggi, ottimo sia con quelli freschi che stagionati; da provare anche con i dessert

Il nostro abbinamento: Cacio di Venere, un sake sviluppato in collaborazione con uno chef giapponese specializzato in formaggi: dolcezze e acidità collaborano a esaltare formaggio ovino e tartufo
Nome: Kura maibijin 2015 muroka genshu koshu nd matcheese

Cantina: Mikawa prefettura: Fukui

Tipo: Junmai Ginjo

Intensità e grado: ✺✺✺ 18% vol

Servizio: Temperatura ideale: 5 - 10 °C oppure caldo

Carattere: Invecchiato, ricco, dal pronunciato gusto di umami

Consigli: Può essere gustato liscio, freddo o caldo; ottimo con anguilla, frutti di mare, cioccolato fondente

Il nostro abbinamento: Blue Stilton Cropwell Bishop, un sake senza filtratura, non diluito e invecchiato 5 anni per gestire il carico salino e di muffe di questo erborinato e avvolgerlo di aromi di frutta passita, miele, zucchero a velo e note ossidative

Giulia Bassetto
Marketing e Comunicazione