Quando abbiamo parlato con Paolo Gennari del Caseificio Gennari per comprendere il progetto del biologico e per assaggiare il nuovo Parmigiano da inserire nella nostra selezione, abbiamo chiesto il perché di una scelta tanto nobile sul piano etico quanto impegnativa sul piano pratico.

Paolo ci ha raccontato che la scelta del bio è stata presa in considerazione quando uno degli allevatori che fornisce latte al caseificio ha deciso di intraprendere la via dell’allevamento biologico. Visto il legame di fiducia che il caseificio aveva instaurato con questo conferente e l’ottima qualità del latte sempre fornito, ha iniziato a farsi strada l’idea di produrre un Parmigiano Reggiano biologico. Una decisione che oltre ad appoggiare la scelta dell’allevatore sposa un trend di consumo sempre più attento e consapevole, ma che soprattutto, come ci dice Paolo, completa l’ampia gamma di Parmigiano Reggiano prodotto dal caseificio e che già comprende il Vacche Brune, il Vacche Rosse (al momento solo commercializzato anche se da poco stata avviata anche la produzione in caseificio) e le lunghe stagionature fino a 72 e 100 mesi.

La produzione di Parmigiano Reggiano Dop Bio è una scelta importante e impegnativa che coinvolge tutte le fasi della filiera, iniziando dall’allevamento che si basa su alcuni principi fondamentali, come il rispetto del ritmo di crescita degli animali senza forzare a rese maggiori, la garanzia per le mandrie di pascolare o accedere liberamente alle aree esterne alle stalle, l’utilizzo di un’alimentazione a base di foraggi e cereali di origine biologica o comunque che non abbiano subito trattamenti con sostanze chimiche e senza OGM; in breve, una gestione dell’attività di allevamento orientata al benessere degli animali. Tutte queste buone pratiche vengono monitorate da organi specifici che proseguono la loro attività di controllo anche negli stabilimenti di produzione e confezionamento di prodotti biologici.

Per Per questo il Caseificio Gennari, al fine di ottenere il via libera alla produzione di formaggio bio, iniziata a fine 2016, ha dovuto predisporre cisterne, vasche e condutture separate, dedicate esclusivamente alla trasformazione di latte biologico. Con queste attrezzature il caseificio produce ogni giorno dalle 8 alle 10 forme di Parmigiano Reggiano DOP Bio da latte biologico di vacche di razza Frisona e 3 forme con latte biologico da vacche di razza Bruna.

Dal punto di vista della composizione, il latte biologico contiene meno caseina e meno grasso, come dice Paolo è un latte “meno spinto” e che si traduce in una resa di circa il 10% in meno in fase di caseificazione, garantendo però un’elevata qualità, aspetto fondamentale per gli standard di Gennari.

Giulia Bassetto
Marketing e Comunicazione