Arianna Parisotto è una forza della natura: sorriso contagioso, energia travolgente e una visione chiara di quello che vuole fare, offrire "una soluzione di ristorazione gourmet zero waste e con un food cost certo”. Dopo una laurea triennale in filosofia all’Università di Padova e una in commercio estero a Treviso, inizia a lavorare in uno studio commercialistico.

Tra i suoi clienti diversi hotel, molti dei quali caratterizzati da una dinamica economica comune: bilancio positivo per l’attività di ospitalità, ma in perdita per l’attività di ristorazione; un aspetto su cui ha modo di discutere più volte con i manager dell'hotellerie per provare a identificarne le cause. Per alcune dinamiche personali Arianna si ritrova a gestire pochi anni dopo proprio un ristorante, nel centro storico di Asolo, l'Henry’s Bar.

È il 2014. Cucina raffinata e clientela esigente, uno chef che utilizza molto la cucina sottovuoto per organizzare la linea, una verifica puntuale del food cost e un controllo attento dell’incidenza del costo del personale, grazie al background economico di Arianna. Tutto sembra andare per il meglio, i risultati ci sono, la clientela è fidelizzata. E poi… arriva il Covid.

Domenica 8 marzo 2020 la prima ordinanza di chiusura per i ristoranti: “una data che non dimenticherò mai” - ci racconta. “Riorganizzare il lavoro è stato però del tutto naturale, dato come era strutturata la nostra attività. Lunedì 9 marzo avevamo già definito il menu da asporto, mandato via whatsapp ai nostri clienti abituali, e mercoledì 10 abbiamo iniziato le prime consegne dei piatti sottovuoto”.

Durante la pandemia abbiamo lavorato tantissimo con il delivery: i clienti che ci conoscevano, non potendo venire al ristorante, hanno iniziato subito a farsi consegnare le monoporzioni a casa. La facilità di adozione del sottovuoto durante il lock down e i feedback entusiasti dei clienti, uniti all’esperienza pregressa di Arianna nel controllo di gestione dell’hotellerie hanno fatto scattare il click: perchè non offrire la stessa soluzione non soltanto ai privati, ma anche a chi gestisce un’attività di ristorazione, come gli hotel?

Assieme ad Alex Costantini, chef del ristorante di Asolo e da allora suo braccio destro, iniziano a lavorare sui primi test di shelflife, mettendo a punto le ricette per riuscire a garantire una qualità costante dei piatti, con una durata vita di almeno 30 giorni. "Utilizziamo un metodo lento di cottura delle materie prime sottovuoto in speciali buste di plastica alimentari - ci racconta Alex - cotte a temperature tra i 60° e i 74°.

È un metodo che, da un lato, preserva il valore organolettico delle materie prime, concentrando profumi e sapori e rispettando la morbidezza e la succosità naturale degli ingredienti e, dall’altro, riduce i rischi di contaminazione e aumenta in modo naturale i tempi di conservazione dei piatti fino a 45 giorni, senza l’utilizzo di conservanti".

Una delle difficoltà maggiori è stata modificare le ricette del ristorante per fare in modo che durassero sottovuoto senza additivi: è necessario standardizzare non soltanto i processi, ma anche la materia prima, che deve essere freschissima e sempre costante. “La freschezza della materia prima, la carne, il pesce, le verdure, è fondamentale.

Quando lavori in un ristorante tradizionale la qualità del piatto non viene intaccata in modo evidente se alcuni ingredienti non sono freschissimi, una volta trasformati e serviti subito. Ma se il piatto deve mantenersi per un mese non è possibile fare dei compromessi, la qualità degli ingredienti di partenza è imprescindibile”.

Nell’estate 2020, con il calo dei contagi, i locali vengono riaperti, con la possibiità però di fare solo servizio in esterno; in autunno si lavora con delle restrizioni, da ottobre scatta il divieto del servizio a cena e al banco, fino alla nuova chiusura totale di dicembre. Ascoltando Arianna mi sembra quasi di rivedere un film, non una storia che abbiamo vissuto davvero solo pochi anni fa.

Ma lei non si fa scoraggiare dalle chiusure, anzi, l’esperienza positiva dell’asporto l’ha resa determinata a fare delle monoporzioni sottovuoto il suo nuovo business: il 24 ottobre 2020 chiude il locale in centro ad Asolo, il 27 dicembre inizia il cantiere a Maser. Nasce Eat Like a Star, un’azienda con la mission di portare in cucina i migliori piatti della cucina gourmet, da rigenerare in pochi minuti.

Alta specializzazione nella cottura sottovuoto a bassa temperatura, eccellenza dei piatti, stabilità di processi e risultati costanti, rigorosamente senza conservanti: sono queste le tre linee guida di questa start-up “antifragile”, un business completamente nuovo, nato proprio dallo stress della pandemia, con coraggio, determinazione, tanto lavoro… e un pizzico di follia, sempre necessaria per riuscire a rompere gli schemi.

A marzo 2021 viene inaugurato il laboratorio a Maser, a maggio il bistrot adiacente, che mantiene il nome dello storico ristorante di Asolo. "Siamo l’unico ristorante in Italia con il bollo CE e l’autorizzazione a confezionare e distribuire i nostri piatti" - sottolinea Arianna. "Non è stato facile, ma siamo riusciti a dimostrare alle autorità sanitarie l’elevato profilo di sicurezza alimentare dei nostri processi".

I clienti affezionati li seguono e il locale inizia a ingranare subito: a cena come un ristorante tradizionale, a pranzo con le monoporzioni preparate nel laboratorio per le colazioni di lavoro, con la possibilità di acquistare e portare a casa anche alcuni prodotti. All’inizio vengono messe a punto 5 ricette: costine al barbecue, gamberi al curry e riso venere, hamburger di Fassona piemontese, filetto di branzino e guancia di manzo.

Oggi le ricette sono ben 170! Oltre ad Arianna in azienda lavorano due ragazze in ufficio, Enrica che segue la logistica e Cristina l’amministrazione, quattro persone in cucina, due chef Alex e Davide, oltre a Giulia e Simonetta che li aiutano nel confezionamento delle buste sottovuoto, a cui si aggiungono altre due persone la sera per il bistrot.

“All’inizio avere il bistrot è stato fondamentale per permetterci di avere il tempo e le risorse per farci conoscere e perfezionare le ricette: nei primi tempi per ogni ricetta facevamo 20-30 test. Anche adesso continuiamo con la ricerca e sviluppo di nuove ricette, ma negli anni abbiamo maturato un’esperienza importante e nuovi metodi per riuscire a standardizzare i nuovi piatti più velocemente.

Ora finalmente il lavoro con il sottovuoto sta crescendo in modo significativo: lavoriamo principalmente con la ristorazione alberghiera, con piccole realtà di ristorazione familiare e anche con i catering, che riescono a percepire immediatamente il vantaggio di non avere sprechi e di avere un food cost certo".

Prosegie Arianna: “La cosa difficile è riuscire a far capire a chi gestisce un’impresa di ristorazione costi e vantaggi dei nostri prodotti: all’inizio il costo della singola porzione può spaventare, ma quando si analizza a fondo il risparmio in termini di personale e sprechi diventa evidente l’opportunità. È stata molto rincuorante il primo commento di uno chef che gestisce alcuni hotel a Dubai e in Kenia: “no food waste!”.

Purtroppo non è per tutti subito così evidente il vantaggio, ma noi ci crediamo molto e chi ha scelto di lavorare con noi ci conferma che riesce ad avere un controllo estremamente puntuale dei risultati economici, con delle belle soddisfazioni”.