Da secoli l'uomo ha portato le mandrie e le greggi in altura per far riposare i pascoli a valle e poter così coltivare i cereali. La montagna era una "valvola di sfogo" per il mantenimento del bestiame durante la stagione estiva, quando le attività agricole richiedevano un impegno importante ed esclusivo delle aree agrarie. Ma in montagna il latte, per la sua natura deperibile, non poteva essere utilizzato per un consumo diretto se non in minima percentuale: diventa così necessario trasformarlo in formaggio, per poterlo conservare.

Nasce così la tradizione degli alpeggi, luoghi privilegiati per la produzione casearia, ma anche elementi fondamentali per mantenere la montagna viva, produttiva, curata, oltre che per mantenere vivo un sapere antico.

Formaggi a latte crudo, tutti prodotti rigorosamente d'estate, in alpeggio, sull'arco alpino. Vacche per lo più di razze autoctone, metodi di produzione che si tramandano da secoli, lavorazione a latte crudo: sono gli elementi che ci permettono oggi di assaggiare dei formaggi strepitosi, in cui ritrovare le mille essenze dei pascoli e le suggestioni del terroir che rappresentano.

Grazie a quei produttori che, con fatica e passione, ripetono il rito millenario della transumanza, alternando le stagioni fredde in pianura e quelle temperate sulle Alpi.

Questa la selezione di formaggi di alpeggio che presentiamo anche a Taste 2018, in ordine geografico da ovest a est seguendo l'arco alpino:

Castelmagno DOP d'Alpeggio 
Alpeggio: 1.660 m s.l.m. - Chiappi, Castelmagno (Cuneo)
Produttore: La Meiro Terre di Castelmagno. Giorgio Amedeo, referente dei produttori del Presìdio del Castelmagno d'Alpeggio ha scelto di costruire, assieme al figlio Andrea, un centro produttivo e di stagionatura a Chiappi, la più alta frazione del comune di Castelmagno. Le malghe sono situate a quote superiori ai 1600 metri; a questa altezza vi sono i pascoli migliori, ricchi di erbe e fiori, essenze che ritroviamo in questo straordinario formaggio. Le forme vengono quindi stagionate in umide cantine di tufo a 1900 metri.

Fontina Valdostana DOP d'Alpeggio
Alpeggio: 2.200 m s.l.m. - Mont Forclaz (Aosta)
Produttore: Nicoletta Srl. Nicoletta è un'azienda che si occupa sin dal 1988 della stagionatura di formaggi tipici della Valle d'Aosta. Una famiglia di affinatori, che da 25 anni ricerca sul territorio valdostano i migliori formaggi e li porta a maturazione prendendosene cura con la pazienza e la sensibilità richieste da quest'antica arte. La Fontina che abbiamo selezionato viene prodotta nell'alpeggio Mont Forclaz a circa 2200 metri, nel territorio della Valgrisenche.

Formai de Mut DOP Alta Valle Brembana
Alpeggio: 1.800 - 2.300 m s.l.m. - Cornoa, Foppolo (Bergamo)
Produttore: Latteria di Branzi. Il Formai de Mut viene stagionato dalla Latteria di Branzi, in Alta Val Brembana, ma la produzione viene fatta in alpeggio, in circa 40 "capanne" in quota tra i 1300 e i 2500 metri, esclusivamente durante la stagione estiva, tra giugno e ottobre. Il formaggio in degustazione è stato prodotto sull'Alpe Val Carisole Giretta Pianone, dall'azienda agricola Chiarelli Giovanni, a un'altitudine di 1800-2300 m s.l.m. in località Carona-Foppolo, con latte crudo da vacche di razza Bruna.

Storico Ribelle
Alpeggio: 1.500 - 2.000 m s.l.m. - Alpeggio Orta Vaga (Sondrio)
Produttore: Cristina Gusmeroli. L'alpeggio Orta Vaga si trova nella Valle di Albaredo. Qui la famiglia Gusmeroli inizia la stagione dalle quote più basse fino a raggiungere la cima verso il passo di San Marco. La casara è la giovanissima Cristina che insieme alla sua famiglia montica l'alpeggio di Orta Vaga. Cristina Gusmeroli, ha vissuto a stretto contatto con gli animali fin da piccola e ha iniziato a fare il formaggio a 15 anni. Il suo formaggio ha una buona pastosità e un sapore delicato e dolce che si mantiene anche con la stagionatura.

Bagoss di Bagolino
Alpeggio: 1.700 - 2.000 m s.l.m. - Bagolino (Brescia)
Produttore: Francesco Stagnoli. Francesco produce il suo Bagòss in modo rigorosamente artigianale nella Malga Scaie a quota 1750 m e nella Malga Cornelle a 2000 m, a Bagolino (BS), in Val Dorizzo. Una chicca sopravvissuta alla crisi dell'economia montana per merito di pochi casari, come Francesco. La stessa vecchia razza bruna alpina, le stesse erbe dei pascoli, l'antica esperienza dei casari ha fatto sopravvivere fino ai giorni nostri, immutato nei secoli, un formaggio davvero speciale, diventato un Presìdio Slow Food.

Vezzena di Lavarone di Malga
Alpeggio: 1.000 - 1.400 m s.l.m. - Lavarone, Folgaria (Trento)
Produttore: Caseificio degli Altipiani e del Vezzena. Il Caseificio è nato nel 2005 dalla fusione tra il caseificio di Lavarone, e il caseificio di Folgaria e Costa. Simile all'Asiago d'allevo nella lavorazione, deve la sua specificità ai pascoli dove viene raccolto il latte: gli altipiani Folgaria-Lavarone e Luserna e il passo Vezzena, dove si trovano le malghe Millegrobbe, Costesin, Zonta e Pioverna. Solo la produzione estiva con latte di alpeggio viene contrassegnata con la M di Malga che identifica il Presidio Slow Food. 

Asiago d'Allevo DOP Stravecchio
Alpeggio: 1.060 m s.l.m. - Val Lastro, Conco (Vicenza)
Produttore: Malga Verde. La famiglia Cortese gestisce dal 2003 Malga Verde, in Val Lastaro a Conco (VI), a 10 km da Asiago, una delle più belle vallate dell'Altopiano dei Sette Comuni. Il clima è caratterizzato da inverni piuttosto freddi con punte che a volte raggiungono anche i -20°. La famiglia Cortese lavora esclusivamente il latte delle proprie vacche, una sessantina circa di cui la metà di razza Bruna Italiana. 

Monte Cesen Stagionato
Alpeggio: 1.500 m s.l.m. Monte Cesen, Valdobbiadene (Treviso)
Produttore: Ponte Vecchio - Malga Mariech. Ponte Vecchio è un'azienda agricola gestita da Italo Curto, casaro dal 1974, assieme ai figli Stefano e Fabio, che rappresentano la quarta generazione di una famiglia dedicata all'allevamento delle vacche e alla produzione dei formaggi.In estate la famiglia Curto si trasferisce, assieme alle vacche di razza Bruna, in Malga Mariech sul Monte Cesen, a 1500 metri di altitudine, nel comune di Valdobbiadene (TV).