La frutta secca comprende sia frutta a guscio (come mandorle e noci) che frutta carnosa sottoposta a essiccamento, uno dei metodi più antichi per la conservazione del cibo e anche uno dei più sicuri in quanto si evitano modificazioni organolettiche e nutrizionali legate all’utilizzo del calore o di conservanti. Anticamente si essiccava lasciando gli alimenti da trattare al sole, in zone ben ventilate, o in graticci e forni a legna riscaldati e areati. Oggi si utilizzano essiccatori professionali più potenti che consentono l’utilizzo di due elementi fondamentali: il calore e l’aria.

NOCE O JUGLANS REGIA

L’albero fu introdotto in Europa tra il VII e il V secolo a.C. ed è piaciuto così tanto da diffondersi in vaste aree del mondo: la California detiene oggi il 50% della produzione mondiale, seguita da Cina, Francia, India, Spagna e, infine, Italia. Tra le numerose varietà di noce, la Sorrento e la Piemonte sono quelle più coltivate in Italia.

Dal punto di vista gastronomico questi frutti vengono utilizzati principalmente per la produzione di dolci (farciture con cioccolato, dolci al cucchiaio, snack, gelati, torte e confetture), inseriti in prodotti lievitati come pane o biscotti, in accompagnamento a formaggi saporiti o mescolati in fresche insalate. Dal seme, infine, si può ottenere un ottimo olio (con spremitura a freddo del gheriglio essiccato), saponi e colori per la concia delle pelli.

NOCI E LA GRAMMATICA DEI SAPORI

Dopo la mandorla, la noce è il frutto secco più conosciuto al mondo e nell’alfabeto del gusto si abbina praticamente a tutto dalla A di aglio alla V di vaniglia, passando per il caffè, il cavolo, il formaggio (fresco, stagionato ed erborinato), i frutti di mare, la melanzana e il pollo. La noce è così deliziosamente adattabile, non per il suo buon carattere, bensì per essere stata declinata nelle cucine di moltissimi Paesi, contaminandosi golosamente.

Pensate che lo chef Giorgio Locatelli, ascoltando le chiacchiere di un lavapiatti libanese, realizzò una farcia per tortelli a base di noci, ricotta, melanzane, noce moscata e Parmigiano. Ma volendo si potrebbe aggiungere anche un trito di sedano e foglie di dragoncello, profumando il tutto con la paprika.

SALSA DI NOCI: IL RAGU' DEI POVERI

Fu un certo Duchat che agli inizi del XVIII secolo definì una salsa realizzata con noci e aglio, conosciuta nel Sud della Francia con il nome di aillade, “come una cosa confusa mangiata dalla povera gente e molto apprezzata anche da palati più nobili e distinti in Italia”. La proporzione è molto semplice: 100 g di gherigli di noci, 4 spicchi d’aglio e 150 ml di olio evo e... olio di gomito, quello che serve per l’uso del mortaio.

Dalla Linguadoca alla Liguria il passo è breve: la salsa di noci è una ricetta antica, dalle molte varianti, come la presenza di pane fresco o secco, di panna e pinoli, o senza pinoli ma con maggiorana e prezzemolo. Ma è probabile che un vero ligure la salsa de noxe la preferisca come si è sempre mangiata. In queste ricette ho pensato che la salsa di noci poteva essere quel tocco di frutta secca portafortuna da utilizzare nei piatti delle festività: golosi e con tante storie da raccontare, con aggiunte o sostituzioni.

Nella vellutata provate a sostituire la pastinaca con la rapa rossa già cotta e usate un formaggio che non abbia il tartufo; per i pansotti provate a profumare ulteriormente la salsa con un paio di cucchiaiate di pesto: vi stupirà. E infine la farcia dei gougères potrebbe essere realizzata con una purea di melanzane in sostituzione degli champignon. Credo che gli amici francesi non si arrabbieranno. Buon appetito!

VELLUTATA DI PASTINACA

La collezione autunno-inverno 2023/2024 indica il color burro come un tipico esempio di quiet luxury, da indossare ton sur ton, spezzato da un colore vivace o mescolato con l’oro. Non state leggendo un articolo di Vanity Fair, tranquilli. Ma è l’ispirazione di questo piatto: un piccolo lusso gastronomico, tono su tono.

DOSI per 4 persone
PORTATA: primo piatto
DIFFICOLTÀ: semplice
PREPARAZIONE: 30 minuti
COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI

1 kg di pastinaca
5 cucchiai di Salsa di noci
60 g di Cremino Erborinato al Tartufo
1 cipolla
1 foglia di alloro
½ mazzetto di timo
100 g di burro
olio evo q.b.
sale q.b.

PROCEDIMENTO

Taglia la pastinaca a fette di ½ cm e affetta la cipolla.

In una casseruola dora la cipolla con il burro e l’alloro, quindi aggiungi la pastinaca, tostala, regola di sale, aggiungi 1 litro d’acqua, il timo e porta a fine cottura, per circa 20 minuti.

Elimina gli aromi. Con il mixer emulsiona con l’olio evo a filo, aggiungi la salsa di noci e mescola fino a ottenere una purea liscia.

Servi caldo con una quenelle di Cremino Erborinato al Tartufo che si scioglierà voluttuosamente e qualche foglia di timo fresco.

PANSOTTI CON SALSA DI NOCI

Il tipico piatto della tradizione ligure: i pansotti. Si realizzano con farina, uova e vino bianco nell’impasto, erbette o bieta e la prescinsêua nel ripieno. La “quagliata” genovese può essere sostituita con ricotta freschissima sgocciolata almeno mezz’ora.

DOSI per 4/6 persone
PORTATA: primo piatto
DIFFICOLTÀ: semplice
PREPARAZIONE: 30 minuti più il riposo
COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI

> PER LA PASTA:
1/2 kg di farina 00
3 uova bio
vino bianco secco q.b.
olio evo q.b. sale q.b.
> PER IL RIPIENO:
300 g di bietole e borragine
3 uova bio
60 g di Pecorino Re Nero
100 g di prescinsêua (quagliata ligure) o ricotta
sale in fiocchi q.b.
> PER IL PIATTO
5 cucchiai di Salsa di noci
Parmigiano Reggiano DOP grattugiato q.b.

PROCEDIMENTO

Disponi la farina a fontana e amalgama con le uova appena sbattute e un pizzico di sale.

Lavora bene il composto aggiungendo il vino necessario a renderlo liscio e omogeneo. Forma una palla, copri e lascia riposare.

Nel frattempo lava le bietole e la borragine e falle appassire in un’ampia casseruola con una presa di sale, strizzale e tritale finemente. Sbatti le uova in una terrina, amalgamale con le bietole, la borragine, un pizzico di sale, la quagliata e il pecorino grattugiato.

Stendi la pasta sottile e ritaglia dei quadrati di circa 10 cm per lato.

Disponi un cucchiaio di ripieno di bietole al centro di ogni pezzo di pasta, richiudi formando un triangolo e riunisci premendo le due estremità. Distribuisci i pansotti ottenuti su un piano infarinato e falli asciugare.

Lessali in abbondante acqua, scolali, condiscili con la salsa di noci a temperatura ambiente e completa a piacere con una spolverata di Parmigiano grattugiato.

LA FRANCIA NEL BUFFET

Noci e champignon: il binomio perfetto per un boccone goloso. Michael Roux, il mago degli impasti, ci regala la ricetta pefetta per i gougères farciti con funghi e salsa di noci.

DOSI per 4/6 persone
PORTATA: antipasto o secondo piatto
DIFFICOLTÀ: media
PREPARAZIONE: 50 minuti più il riposo
COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI

> PER I GOUGÈRES:
1 dose di pasta choux calda preparata al momento
120 g di Emmentaler AOP grattugiato
1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte
1 pizzico di noce moscata
pepe nero macinato al momento
> PER LA DUXELLES DI FUNGHI:
60 g di Burro con Tartufo d’Estate
500 g di funghi Champignon, tritati finemente
40 g di scalogno, tritato finemente
200 ml di Panna fresca Dobbiaco
80 g di Salsa di noci
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale e pepe nero macinato al momento

PROCEDIMENTO

Per la duxelles di funghi, fondi il burro in una padella su fuoco medio, unisci i funghi e cuoci, mescolando di tanto in tanto, finché il liquido è evaporato. Basteranno pochi minuti.

Aggiungi gli scalogni e cuoci per 2’, poi versa la panna e cuoci ancora per 5’. Incorpora la salsa di noci, il prezzemolo e regola di sale e pepe.

Trasferisci la duxelles in una ciotola, copri e lasciala a bagnomaria perché resti calda.

Porta il forno a 180 °C, ventilato. Rivesti una teglia con la carta da forno. Incorpora tre quarti del formaggio grattugiato, il pepe e la noce moscata alla pasta choux calda, senza lavorarla troppo.

Mettila in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da 1 cm e fai dei mucchietti, su file sfalsate, sulla teglia preparata. Spennella con uovo e latte e segna leggermente la superficie con il dorso di una forchetta, poi spolvera il resto del formaggio.

Inforna per 20 minuti finché le gougères non diventano asciutte: friabili all’esterno e morbide all’interno. Trasferiscile su una griglia.

Con la punta di un coltello, pratica un forellino nella base di ognuna, inserisci la duxelles di funghi calda in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da 1 cm e farcisci le gougères attraverso il forellino. Servi subito con una fresca insalata.