Carpaccio di bresaola

Paganoni nasce alla fine degli anni '80 da un piccolo salumificio acquistato da Paride Paganoni a Caiolo, in provincia di Sondrio. La specialità del salumificio era la produzione di salumi tipici del territorio Valtellinese. L'ascesa della bresaola e l'ingresso dell'azienda nel Consorzio per la tutela della Bresaola della Valtellina IGP nel 2001, sancirono una svolta che portò l'azienda a ingrandirsi e a trasferirsi nell'attuale stabilimento a Chiuro, diventando un punto di riferimento per i professionisti del settore. Nicola Paganoni ci ha raccontato che la cosa principale, nella produzione delle bresaole, è la qualità della materia prima: Paganoni infatti dal 2006 lavora principalmente carne fresca da bovini di razza Blonde Acquitaine o Garronese, allevati in Francia allo stato semibrado e che hanno fese di dimensioni importanti. La lavorazione avviene senza fretta, rispettando i tempi del prodotto e delle antiche ricette.