Terza e ultima fase della degustazione è l’assaggio del formaggio. Una piccola porzione è sufficiente per indagare il nostro campione al palato, senza stancarlo eccessivamente. Masticheremo lentamente, lasciando il tempo utile a che i gusti si diffondano nella cavità orale e gli aromi, analizzati per via retronasale siano decodificati più agevolmente grazie all’innalzamento della temperatura corporea

PRIMO STEP

Al palato esamineremo i quattro sapori fondamentali: dolce, salato, acido e amaro. Lingua e palato saranno i protagonisti e ci forniranno la misura dell’intensità di tali gusti. È la fase più facile, apparentemente tutti noi siamo in grado di riconoscerli senza sforzo. Ma è nell’esprimere la loro intensità il compito più importante, così come riconoscerne la tipicità nel campione degustato.

Molto spesso si è portati a valorizzare quei formaggi che incontrano il nostro gusto personale, a confondere il dolce con il “mi piace” e l’amaro con il “non mi piace”. È in questi casi che l’esperienza del degustatore, con il suo esercizio continuo, riesce ad abbandonare la sfera della soggettività per dare un contributo il più oggettivo possibile.

SECONDO STEP

Gli aromi che vengono percepiti per via retronasale sono moto spesso la cartina di tornasole degli odori rilevati nell'analisi olfattiva e consentono di percepirne degli eventuali ulteriori. 

TERZO STEP

Al palato sono percepibili anche le sensazioni trigeminali che esercitano una sollecitazione a livello fisico più che gustativo. Basti pensare, ad esempio, alla sensazione dell’astringenza, alla piccantezza, alla pungenza, al sentore metallico, al bruciante o pseudocalorico o alla sensazione rinfrescante.

QUARTO STEP

Le papille tattili della bocca ci aiutano nella considerazione della struttura del formaggio: dura, friabile, adesiva, solubile, granulosa, umida, grumosa, elastica, rigida, gommosa, gessosa sono alcuni dei termini utilizzati per descriverla. Ogni formaggio avrà una propria tipicità nella struttura della pasta che l’assaggiatore deve saper riconoscere.

Con la valutazione della persistenza gusto-olfattiva si conclude la degustazione del formaggio. Quanto a lungo dura il ricordo del campione al palato e all’olfatto si collega inevitabilmente al concetto di piacevolezza che, seppur soggettivo, non potrà essere escluso nella degustazione di un qualsiasi alimento.