Il secondo viaggio dell’anno ci porta in Sicilia, a Gibellina, in provincia di Trapani, Città dell’Arte Contemporanea 2026. Gibellina Nuova, perché la Vecchia è stata interamente distrutta dal terremoto del Belice del 1968, e oggi è un’opera d’arte a cielo aperto, il Cretto di Burri, che ci riproponiamo di visitare a fine trasferta.

Atterriamo a Palermo, a Punta Raisi, con un vento a 60 km/h - siamo fortunate, ci dicono, solitamente con queste condizioni i voli vengono dirottati su Catania. C’è una luce soprannaturale, da folletti, gli ultimi raggi di sole si insinuano tra i nuvoloni gonfi a illuminare le onde di un mare stizzito, sotto l’aura imponente della Montagna Longa che sovrasta l’aeroporto. Per familiarizzare con il luogo ci prendiamo subito un’arancina - a Palermo è rigorosamente femmina - fritta e bollente con un peso specifico esagerato, ma irresistibile, come questa terra.

Arriviamo a Gibellina in serata: Andrea Messina ci viene a recuperare sotto la Stella di Consagra, l’opera che segna l’ingresso alla Valle del Belice. A cena concordiamo il programma della mattinata, ma ne approfittiamo anche per farci raccontare la storia dell’azienda: questa volta niente tradizioni di famiglia tramandate di generazione in generazione: Biopek è un'azienda recente, che la famiglia Messina si è inventata quasi dal nulla nel 2000.

Prima il papà Giuseppe commercializzava pecorini acquistati da diversi caseifici del territorio, esportandoli “in continente”, ma riceveva spesso lamentele per la qualità incostante. Così nel 2000 - colpo di scena - decide di fondare il suo caseificio, senza alcuna esperienza in produzione, coinvolgendo un tecnologo nella definizione della struttura e delle ricette e trascinando nell’avventura fin da subito il figlio più piccolo, Andrea. “I primi anni sono stati un incubo, se non avessimo avuto dei vincoli per un finanziamento ricevuto probabilmente avremmo mollato” - confessa Andrea.

Per fortuna, invece, hanno tenuto duro: oggi il caseificio è una bellissima realtà: moderno, pulitissimo, ordinato, super organizzato, certificato IFS, ma allo stesso tempo capace di valorizzare il latte del territorio, raccolto ogni giorno da una cinquantina di allevatori locali.

I 50 conferenti si trovano tutti nel raggio di 70 km del caseificio, su tre province: Palermo, Trapani e Agrigento. Sono piccole aziende agricole, con 250-300 capi ciascuno. I più grandi, in pianura, gestiscono 400 pecore, i più piccoli, in montagna, un centinaio.

Fino a qualche anno fa erano tutte di razza Valle del Belice, oggi sono spesso incroci con la razza sarda, più produttiva - fino a 2 litri di latte al giorno, contro 1,5 litri della razza autoctona. “Raccogliamo il latte quotidianamente, ma a giorni alterni da ciascun conferente: lunedì, mercoledì e venerdì un giro di raccolta, martedì, giovedì e sabato l’altro. Quando siamo partiti la maggior parte degli allevatori non era strutturata per conservare il latte, quindi abbiamo comprato loro i serbatoi, anticipando l’investimento e trattenendo una piccola quota sul pagamento del latte per farli rientrare“.

D’inverno le pecore sono allevate esclusivamente al pascolo - a meno che non faccia troppo freddo - e rientrano in stalla solo per la mungitura, che viene fatta rigorosamente a mano. D’estate invece sono alimentate praticamente per intero con mangime perché non c’è erba e fa troppo caldo, non vogliono proprio uscire. Va inoltre considerato che da luglio a ottobre vanno in asciutta, infatti d’estate il caseificio solitamente lavora solo tre giorni a settimana.

D'inverno e in primavera il latte è eccellente, e peggiora invece quando si avvicina l'asciutta, motivo per cui gli stagionati sono prodotti solo fino a maggio. “In questo periodo lavoriamo circa 12.000 litri di latte al giorno, il lunedì e il martedì anche di più perché il giro di raccolta è di tre giorni. Negli ultimi mesi abbiamo raccolto il 20% di latte in più perché è piovuto tanto e i pascoli sono rigogliosi, le pecore mangiano più erba e producono più latte. Marzo, aprile e maggio sono i mesi in cui c’è il picco di produzione del latte ovino: in questi tre mesi lavoriamo praticamente la metà del latte che trasformiamo in tutto l’anno!”
Il latte arriva in caseificio tutto i giorni verso le 13: viene prima filtrato e centrifugato per rimuovere le impurità - la mungitura manuale lo rende a volte un po' sporco - quindi viene stoccato nei serbatoi fino alla mattina seguente. La raccolta del latte viene registrata con i tablet e all’arrivo tutti i dati relativi ai conferimenti del giorno vengono passati al gestionale. Vengono fatte subito le analisi di conformità del latte, compresa la ricerca di acqua e di latte vaccino, per intercettare eventuali sofisticazioni.

La produzione inizia alle 7, ma Piero Messina - il più grande dei due fratelli, responsabile della produzione - è già in azienda da un'ora per accendere il pastorizzatore: “lavorando con tanti piccoli allevamenti diversi non abbiamo la possibilità di lavorare a latte crudo, ci abbiamo provato all’inizio ma il risultato non era costante”. Il latte viene pastorizzato a 72 °C per 15 secondi e arriva nella polivalente a 36 °C. Vengono aggiunti subito i fermenti e, dopo 20 minuti di attivazione, il caglio - di agnello per gli stagionati, microbico per il primo sale. La cagliata viene rotta a nocciola dopo circa 25 minuti e - solo per gli stagionati - cotta finché arriva a 41 °C.

Entriamo in caseificio quando stanno estraendo la cagliata del Primizio Pepato. La cagliata è scaricata direttamente negli stampi e contemporaneamente viene aggiunto a mano il pepe. Viene quindi travasata in stampi più grandi per favorire lo spurgo del siero e pressata a mano. Durante tutto il processo viene raccolto il siero per la produzione della ricotta: il pepe non lo aromatizza a differenza ad esempio del peperoncino o del tartufo. Per questi formaggi infatti la cagliata viene scaricata nei cassoni, su un grande telo, in modo da riuscire a filtrare il siero prima dell’aggiunta delle farciture.

Il caseificio è grande, anche se Andrea ci dice essere già al limite della capacità produttiva: una polivalente da 2.500 litri e due da 1.500: lavorano in media 6 caldaie al giorno, quando hanno tanto latte arrivano anche a 9-10, un paio nel pomeriggio. Da una polivalente piccola si ottengono circa 16-17 forme grandi: la resa del latte ovino è di circa il 18-18,5%, anche 20% in alcuni casi per i formaggi più freschi, molto alta rispetto del latte vaccino che solitamente è intorno al 10%.

Dopo la formatura i pecorini passano nei forni di stufatura a 38 °C finché non raggiungono il pH desiderato, pari a 5,2 per gli stagionati: ci vogliono circa 3 ore e mezza, perchè deve scendere lentamente per favorire lo spurgo del siero. Durante la stufatura le forme vengono rivoltate 2 o 3 volte, restano quindi negli stampi per tutta la notte e il mattino dopo vengono estratte e messe in salamoia, per un tempo variabile in funzione della dimensione delle forme - circa un giorno per ogni kg di formaggio.

Le forme più grandi vengono anche salate a secco dopo la salamoia: ci vogliono circa 10 giorni affinché il sale penetri del tutto. Seguono 3-5 giorni di asciugatura prima di iniziare la stagionatura vera e propria, in celle con un’umidità dell’85%, per evitare che la pasta si asciughi troppo: 3-4 mesi il Primizio Pepato, 8 mesi il Canestrato, 60 giorni il Primizio Bianco - che diventerà poi il Nero di Sicilia, dopo essere stato lavato e ricoperto di pepe, messo sottovuoto e lasciato maturare per altri 30 giorni. Chiediamo ad Andrea e Piero di fare una foto con il Nero di Sicilia appena ricoperto di pepe. Le forme sono bellissime, nella sala un piacevole aroma speziato - Piero non dice niente ma capisco dal suo sguardo che ci sta amorevolmente odiando, il pepe sporca tantissimo! 

In produzione lavorano 12-13 persone, a seconda del periodo, più tre persone in confezionamento: anche qui organizzazione e pulizia la fanno da padroni, con un buon grado di automazione che permette di gestire internamente con facilità il porzionamento e il confezionamento dei frazionati. In ufficio c’è Enza, la moglie di Andrea, assieme a un’altra ragazza, Rosalba; e anche Andrea, quando non è in produzione oppure in giro a vendere; Piero invece "è quello che lavora" - prendiamo in giro Andrea - e segue principalmente la produzione e la qualità, assieme a un consulente esterno. Venerdì è un giorno concitato: è giornata di spedizioni, che partono via nave dal porto di Palermo nel pomeriggio o al più tardi sabato mattina.

Finita la visita al caseificio ci spostiamo verso Salemi, per visitare l’azienda agricola Cucchiara, uno degli allevamenti più vicini al caseificio, che ha circa 300 capi. Le pecore che hanno appena partorito sono in stalla assieme agli agnellini, ma ovviamente chiediamo di vedere quelle al pascolo. E così scateniamo un inseguimento molto divertente: un’ora tra le campagne di Salemi, tra pascoli già in fiore, ulivi e pale eoliche, alla ricerca delle pecore perdute, seguendo le indicazioni telefoniche un po’ vaghe del pastore e inseguendo Liborio prima con il suo fuoristrada e poi a piedi. Quando ormai avevamo perso le speranze riusciamo finalmente a trovarle - e fotografarle - mentre Liborio osserva con una certa perplessità la nostra esultanza all’arrivo del gregge.
La foto alle pecore ci costa la visita al Cretto di Burri, ormai è troppo tardi, dobbiamo affrettarci verso l’aeroporto. Pazienza, abbiamo una motivazione in più per tornare in questa terra meravigliosa e, con l'occasione, mangiarci un'altra Cassatella farcita con la deliziosa ricotta di pecora dei fratelli Messina!