Il colore verde ci accompagna in tutta la visita, dai percorsi pedonali ai cartelli alle divise degli operatori: una cura per i dettagli che ritroviamo nell'accoglienza e nei prodotti
⏱ 4 MINUTI DI LETTURA

Genova ha il suo profumo, odora di mare, di strade, di focaccia e di basilico.

Ed è proprio in quest’ultima fragranza che ci siamo tuffati con tutta la rete vendita, nelle bellissime serre dell’azienda Il Pesto di Pra'.

Pra' si trova pochi chilometri dopo il centro di Genova, lungo la direzione della Riviera di Ponente; è un vecchio borgo marinaro, che ha dato in prestito la sua porzione di costa a un hub di scarico navi container e le sue colline a orti e serre. 

La pendenza dei rilievi, l’esposizione al sole, l’aria delle montagne retrostanti e quella del vicinissimo mare creano da anni quel mix pedoclimatico necessario a rendere floride le coltivazioni, in particolare di quel “Basilico Genovese Dop” che dal primo dopoguerra in poi ha fatto la fortuna de
“I Cini”.

So che vi suona strano, ed è giusto così. Questo è infatti il soprannome della famiglia di Stefano Bruzzone, uno dei titolari dell’azienda insieme ad Alessandro Ferrari, suo cognato. 

Il Pesto di Pra' è una questione di famiglia, lo capiamo mano a mano che visitiamo l’azienda nel corso delle due mezze giornate che passiamo insieme. Tuttavia avremmo potuto capirlo sin da subito per il modo in cui ci accolgono il venerdì sera per la cena.
Ora seguitemi però in un veloce flashback. 

Poco prima l’autobus ci aveva lasciato vicino al porto, dove Matteo Pezzana, il nostro commerciale di riferimento, ci attende per accompagnarci "su" in azienda.

Si, dico “su” perché si deve salire, e lo si fa percorrendo due "crose", ovvero quello strade strette, circondate da muri, che dal mare salgono in collina. Quelle stesse “crêuze” che De Andrè ha immortalato per sempre in uno dei suoi capolavori, “Creuza de ma”.

Arrivati in cima tiriamo il fiato e diamo una sbirciatina ansimanti al panorama, da un lato la costa di ponente, dall’altro un complesso e lucente sistema di serre a picco sul mare: eccoci al Pesto di Pra'.

Sbirciamo all'interno delle serre, la visita vera e propria è prevista per domani, ma Matteo ci anticipa che la luce rosa che vediamo nelle serre è la luce di crescita, che mantiene leggermente illuminate le serre anche di notte per favorire la crescita del basilico.
Incontriamo Roberto, suocero di Matteo e responsabile commerciale, e subito dopo ad aspettarci all’interno di una serra allestita ad arte, Stefano e Alessandro, insieme al resto del team. 

La serata è davvero uno spasso, facciamo reciproca conoscenza in una serra dove per metà giace del basilico e per l’altra metà ci sono tavoli preparati per la cena e un ricco buffet. Assaggiamo delle fantastiche preparazioni e carpiamo nuove idee, ovviamente a base di pesto genovese e salsa di noci, seconda referenza di casa. Una crocchetta di baccalà mantecato e pesto, una focaccina con burrata, pomodori e pesto, o ancora una polpettina di rapa rossa, gorgonzola e salsa di noci. La sfida con il pesto è quella della diversificazione. E poi ci sediamo a tavola, il clima è fantastico e le sacrosante trofie al pesto ci aspettano, fatte a regola d’arte! È come essere in famiglia, incontrando parenti che non vedi da una vita e con cui indaghi i vari gradi di parentela.
La serata si conclude con un evento nell'evento: viene richiesto un volontario per provare a fare il pesto live. Pestello, mortaio e olio di gomito: pochi minuti e Giacomo ha imparato perfettamente a "rumesciare"!

Dopo il caffè ci diamo l’appuntamento per l’indomani mattina, quando faremo la visita approfondita dell’azienda.
Ritorniamo in serra di buonora e l’impatto è quello che si ha quando si visita un’azienda moderna, organizzata e pulita. Un’azienda che cerca di trarre vantaggio dalle risorse della natura e allo stesso tempo compensarle o smorzarle con l’apporto della tecnica, cerca di riconoscere il valore aggiunto dell’esperienza umana e di abbinarlo alle potenzialità dell’automazione. 

La visita inizia dalla semina, che avviene tramite una seminatrice automatica su un substrato fertile inserito in una cassettina da 84 fori (25 semi per ciascun foro); il seme viene fatto germinare nel giro di 48 ore in un camera a umidità massima, finché diventa bello gonfio e pronto per dar vita ai primi germogli. Questa prima fase avviene nelle serre chiamate “vivai”, deputate a ospitare le piantine nei primi 10 giorni del loro ciclo di vita, sono serre a pavimento riscaldato, come tutte le altre del resto.Successivamente è il momento del diradamento, che avviene attraverso una macchina ad alta automazione, che dispone le piantine in altre cassette con vani a maggior distanza l’uno dall’altro: si passa da 84 a 21 fori per ciascuna cassettina. Questo permette una miglior crescita della pianta ed evita effetti ombra o di competizione tra le piante stesse.

La parte seguente del ciclo di crescita ha una durata che cambia a seconda della stagione, nei mesi estivi può durare solo 8-10 giorni e nei mesi invernali addirittura il doppio, a causa di una minor esposizione alla luce del sole.

Le serre in cui avviene quest’ultimo passaggio sono riscaldate a pavimento, irrigate per mezzo di un impianto automatizzato e nei mesi invernali riscaldate da lampade ad acqua oppure da termoconvettori nei momenti più rigidi. La temperatura che si cerca di raggiungere all’interno delle celle è pari a 26°C. Al contrario nei mesi estivi entrano in gioco le tende oscuranti o smorza raggi del sole, per evitare che il basilico si ossidi e le foglie diventino troppo scure, perchè devono sempre restare di un bel verde brillante. L’automazione in questo caso è di grande aiuto, un tempo le famiglie aprivano e chiudevano centinaia di finestrelle sulle coperture delle serre, un tempo in vetro oggi in policarbonato.
Chiaramente è solo l’occhio di Alessandro, responsabile delle serre, a decidere quando è il momento o di vendere le piantine di basilico al mercato o di utilizzarle per iniziare la produzione del pesto.

Lo stabilimento produttivo è adiacente alle serre e ha come input le foglie del basilico che solo e rigorosamente al mattino presto vengono tagliate da una macchina taglia basilico: al taglio il basilico deve essere freddo, altrimenti deperisce.

Le foglie vengono subito lavate per una quarantina di minuti, quindi risciacquate con acqua e infine asciugate in una grande centrifuga. Il mattino seguente entreranno nel grande cutter, che per comodità chiameremo mortaio automatico. Il "mortaio" accoglie per primi la pasta d’aglio e i pinoli, rigorosamente italiani. In un secondo momento il basilico, l’olio extravergine, il sale e il formaggio. Quest’ultimo è un altro ingrediente fondamentale e si compone, nel caso del Pesto di Pra', di tre elementi: Trentingrana Dop, Parmigiano Reggiano DOP e Pecorino Romano DOP già grattugiato. Gli ingredienti del Pesto Genovese sono infatti rigorosamente sette.

Le operazioni all’interno del mortaio avvengono a temperatura controllata: il freddo è infatti l'unico conservante utilizzato nel Pesto di Pra'. All’uscita del mortaio ci sono subito le diverse linee di confezionamento e poi lo stoccaggio.Tutta la visita è stata accomunata da un fattore comune, il colore verde. Verdi i corridoi pedonali, le canaline elettriche, i pulsanti e le scritte sulle varie macchine, i cartelli, pure spiritosi, su ogni punto cruciale dello stabilimento, e ovviamente le divise dei diversi operatori. Si chiama "cultura del dettaglio", una cura che ci ha accompagnato in tutta la visita. Bravi "pestiferi"!

Il giro è terminato, un ultimo assaggio dell’accoglienza genovese lo abbiamo nel loro shop, dove ci viene offerta la merenda (pane burro e acciughe) prima di partire per le Langhe. Che bella visita, che belle persone. Ah, non credete a quelli che vi dicono che i genovesi hanno il braccino corto, non è assolutamente vero, lo abbiamo sperimentato!

Alessandro De Conto
Responsabile Commerciale