VIAGGIO NEL CASENTINO

"Qui c'è sicuramente un fantasma!" È il commento di Beatrice, la nostra fotografa, quando arriviamo nel borgo medievale di Poppi: notte di luna piena, nuvole inquiete, un turbinio di foglie sulla salita tra le vecchie mura... In effetti il mood è quello giusto. Beatrice non demorde e così scopriamo su google che in effetti il Castello dei Conti Guidi, oltre a essere uno dei più belli della Toscana, è noto per il fantasma della Contessa Matelda, affascinante nobildonna del Casentino che faceva uccidere i suoi amanti per non farsi scoprire dal marito, e fu infine murata viva nella Torre del Diavolo dalle donne del Borgo. La leggenda narra che Matelda si aggiri ancora nel Castello e che nelle notti di luna piena si sentano nel cortile i rumori delle armi dove si sono combattuti sanguinosi duelli.

Sarà anche solo suggestione, ma la notte non è molto riposante, accompagnata da strani cigolii... Finalmente arriva il mattino e, come sempre, la luce rivela un paesaggio totalmente diverso: siamo nel Casentino, una valle circondata da foreste secolari, in provincia di Arezzo, nella parte orientale della Toscana al confine con l'Emilia Romagna. Il foliage rende il paesaggio ancora più suggestivo. Salutiamo Matelda e scendiamo a Porena di Poppi per incontrare David Orlandi, de Le Selve di Vallolmo. Decidiamo di andare direttamente "su alle Selve", a Vallolmo: il tempo è minaccioso e abbiamo chiesto a David di poter scattare subito un po' di foto dell'allevamento, prima che inizi a piovere.

David e la sua famiglia gestiscono infatti tutta la filiera, a partire dall'allevamento: uno in stalla a Poppi (AR), dove vengono tenuti i maiali di razza Large White - i Bianchi, li chiama David - e uno brado a Vallolmo, a 820 metri di altitudine, all'interno del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, dove vengono invece allevati i maiali di razza Cinta Senese e Grigio del Casentino. Il Grigio del Casentino non è una razza autoctona come la Cinta Senese, ma un incrocio di razze pure: la mamma deve sempre essere un Large White e il papà sempre una Cinta Senese (o Mora Romagnola). Possono essere tutti grigi o rosa con delle macchie grigie. Se si incrociano razze non pure nel giro di 3-4 generazioni la razza geneticamente più forte - Large White - prevale, ci spiega David. Menta selvatica, rosmarino, timo: sono i profumi che ci accolgono, prepotenti, appena scendiamo dall'auto. L'affaccio sulla valle è mozzafiato, il casale in pietra incantevole. Ci incamminiamo tra gli alberi nel sentiero che porta al cancello dell'allevamento.

"Dopo 6 mesi stiamo finalmente ripopolando l’allevamento brado: la peste suina sta mettendo in ginocchio tanti allevatori; noi finora siamo stati fortunati, ma l'ASL ci ha imposto di installare una doppio recinzione, per evitare il contatto con i cinghiali e prevenire il diffondersi del contagio, così qualche mese fa abbiamo portato in stalla a Poppi i tutti i maiali, e durante l'estate io e mio fratello abbiamo montato la recinzione e perfino un doppio cancello. Ora sembra di entrare a Jurassic Park, con tutte le protezioni". David ci scherza sopra, ma sappiamo che l'investimento è stato importante, e anche il lavoro di installazione per niente banale, su un'estensione di 15 ettari. A regime l'allevamento può ospitare fino a 150-180 maiali, per ora ne abbiamo riportati su una trentina, in attesa del via libero definitivo dei veterinari. Il pascolo è turnato su tre recinti, dove vengono suddivisi anche per età.

Complessivamente l'azienda agricola gestisce 600-700 capi di tre razze: i Bianchi restano sempre in stalla a Poppi mentre i Grigi e le Cinte nascono in stalla ma dal quarto mese vengono trasferiti alle Selve. L'azienda agricola è stata fondata negli anni '80 dal papà Claudio e nasce come allevamento di suini di razza Large White per il circuito Parma: al tempo venivano gestiti circa 40.000 maiali. Nel 2003 Claudio decide di vendere quasi tutte le stalle, di tenere solo l’azienda del Casentino e di iniziare un percorso che permetta di dare più valore all'attività dell'allevatore: inizia così l'allevamento brado del Grigio del Casentino, a cui si aggiunge l'attività di trasformazione della materia prima.

Nei primi tempi tutta la lavorazione veniva fatta a Vallolmo: venivano macellati 3 maiali a settimana e le carni lavorate nel laboratorio, nel casale in pietra dove c'erano anche la stagionatura e il punto vendita. Oggi la lavorazione del fresco viene invece fatta in paese, a Poppi, da Matteo, fratello di David: è lui il macellaio della famiglia. Sempre a Poppi, vicino al laboratorio, è stato trasferito anche il punto vendita, seguito da mamma Michela. Papà Claudio segue il mangimificio, l'allevamento e l'ingrasso dei suini bianchi, che si trovano sempre in paese, mentre David si occupa dell'allevamento brado e della stagionatura dei prosciutti, che è rimasta a Vallolmo. La sorella di David, Serena, si occupa invece dell'amministrazione. "Attualmente macelliamo circa 15 capi a settimana, solitamente 10 di Grigio e Cinta e 5 di Bianco. La lavorazione ha un ciclo settimanale: "Smontiamo" le mezzene il sabato ed entro il venerdì successivo tutti i tagli devono essere gestiti per poter gestire i nuovi arrivi".

Mentre camminiamo tra le querce e i castagni i maiali si avvicinano curiosi: all'inizio ci osservano per un po', ma dopo aver appurato che non siamo pericolosi iniziano ad annusarci come dei cagnolini. Chi non avrebbe desiderato una bella leccata di Grigio del Casentino! E' divertente vedere come si lasciano accarezzare da David, sembrano davvero degli animali da compagnia. Entriamo nella stalla e siamo pronte a essere investite dall'odore pungente che caratterizza gli allevamenti di suini. Ci attende invece una piacevole sorpresa: la stalla è pulitissima, sembra più un capanno degli attrezzi che un ricovero di maiali. "Viene pulita una volta a settimana - ci spiega David - ma l'animale, se ha la possibilità di muoversi - dove mangia e dove dorme tende a non sporcare!"

Qui i maiali possono entrare e uscire in autonomia da una porta a ribalta, e hanno sempre a disposizione acqua e lo sfarinato con cui viene integrata la loro alimentazione: granaglie di orzo, mais e favino (non soia) prevalentemente coltivate nei terreni vicini e macinate nel mulino di famiglia: solitamente il dispenser di granaglie viene riempito ogni giorno, ma nel periodo autunnale la stessa quantità di mangime è sufficiente per due giorni, perchè i maiali hanno a disposizione nel bosco ghiande e castagne in abbondanza, oltre a tuberi, radici, funghi, di cui sono molto golosi. Il Prosciutto del Casentino, Presìdio Slow Food, può essere prodotto dal disciplinare esclusivamente dal 1 ottobre al 31 marzo. Le cosce fanno circa tre settimane di sale, durante le quali vengono massaggiate con aglio, spezie e sale a copertura.

Una volta tolte dal sale passano in asciugatura per 60-80 giorni: la prima settimana a 26°C, poi la temperatura viene portata progressivamente a 14-12°C. Al termine di questa fase le cosce vengono lavate, asciugate e, dopo la sugnatura, messe in cella di stagionatura, sempre a Poppi. Dopo 1 o 2 mesi sono trasferite a Vallolmo, in una cantina in pietra in parte interrata, con ricircolo naturale di aria, in cui stagionano solo i prosciutti, dove resteranno fino a raggiungere i due anni. Tutti i prodotti di Grigio sono marchiati a fuoco dal Consorzio Prosciutto del Casentino: il prosciutto quando raggiunge i 18 mesi, gli altri tagli anatomici alla macellazione.

La filiera è inoltre certificata dall’associazione provinciale allevatori di Arezzo, con un tatuaggio alla nascita. Chiediamo a David se dai tagli anatomici si può riconoscere la razza: ci porta il carrello delle pancette, dove è subito evidente la differenza di spessore tra il Bianco (più sottile) e Grigio e Cinta, di dimensioni più importanti. Altrettanto evidente la differenza nei tagli di carne fresca: a differenza del Bianco che ha una carne chiara, la lombata di Cinta e Grigio è molto più marezzata e molto più "sanguigna"; grazie al colore rosso intenso, lombo e collo possono essere facilmente scambiati - come a volte accade per l'Iberico - per tagli di manzo!

Entrando nel laboratorio ci accoglie il profumo delle spezie utilizzate nella concia, pepe in primis. L'ordine impeccabile, anche all'interno delle celle di stagionatura, ci da già un'idea della cura nella gestione dei prodotti. David ci fa annusare la differenza di profumo tra i semi di finocchio selvatico e i fiori: quest'ultimo molto più raffinato, per niente invadente. La stessa delicatezza che ritroviamo all'assaggio della Ruffiana. Non potevamo di certo concludere la visita senza una degustazione!