Da almeno un paio d’anni combattiamo con una penuria di capperi dal nostro storico fornitore sardo e quindi ci siamo messi alla ricerca di una nuova fonte. O meglio, abbiamo scelto di dare spazio a un produttore che conoscevamo da tempo, ma che mai avevamo valutato a fondo come abbiamo fatto all’ultima edizione di Taste, a Firenze: l’impresa pantesca Kazzen.

Pantesco significa “originario di Pantelleria”. Ebbene sì! Il fornitore che vi presentiamo per la prima volta in questo magazine si chiama Kazzen e opera nell’isola di Pantelleria, la “figlia del vento” come dicono le origini arabe del nome. Il nome dell’azienda proviene invece da una storica contrada dell’isola, dove l’impresa ha la sua sede.
L'AZIENDA

Conducono l’orchestra Marilena e Alessandro, che dal 2004 hanno scoperto quali tesori e opportunità si celassero dietro le coltivazioni di capperi e uve zibibbo. Da allora si sono dedicati anima e corpo a far conoscere le straordinarie materie prime dell’isola e i prodotti da loro trasformati, seguendo antiche ricette del territorio e privilegiando l’uso di soli olio extravergine e sale, con totale assenza di conservanti chimici.
La loro gamma è ampia, fa girare la testa, e per questo ve la faremo conoscere per gradi nel corso della collaborazione. Non potevamo che cominciare dai capperi, sicuramente uno dei simboli dell’isola e da altre due referenze che son legate sempre alla stessa pianta: le foglie e i frutti del cappero, i cucunci. Già prima del Taste li avevamo messi nel mirino (commerciale si intende!) e a Firenze abbiamo trovato la qualità che cercavamo, riverificata anche con una successiva campionatura.

Ma abbiamo trovato anche il giusto grado di professionalità e attenzione che ci ha permesso di far partire velocemente la collaborazione. Pantelleria è un’isola che dista mediamente, mare permettendo, 6 ore di navigazione dalla Sicilia e gioco forza dovevamo (e dovremo) far conto con una logistica che dovrà tenere in considerazione tempi di consegna variabili e scarsamente programmabili. Quindi a scanso di equivoci… dovevamo prenderci avanti!

LA COLTIVAZIONE DEL CAPPERO

La coltivazione del cappero a Pantelleria, favorita dal suolo vulcanico e dal clima caldo, ha una lunga tradizione, testimoniata dalla presenza di coltivazioni centenarie e note sin dai tempi de i Romani.

Una volta avviata la coltivazione, i capperi ricevono le stesse cure riservate alla vite: il terreno viene lavorato e concimato in inverno e le piante potate. Si raccoglie all’alba, da metà maggio a fine settembre. Poi, a fine giornata, si depongono i boccioli in appositi tini a maturare lentamente, in salamoia, con procedimenti tramandati di padre in figlio.

La chiave è il sale marino che fa sprigionare loro la caratteristica fragranza. Vi presentiamo due varianti: il Cappero di Pantelleria IGP in un unico formato sotto sale, e un Cappero al sale marino in due diversi packaging.
CAPPERO DI PANTELLERIA IGP

La dimensione del cappero è piccola, di forma tondeggiante e globosa, presenta un colore che va dal verde scuro al senape. Il sapore è aromatico, vegetale, con una sapidità iodica accentuata, ma non dominante. La conservazione è esclusivamente fatta in sale marino in percentuale non superiore al 25%.

Questo cappero si differenza dagli altri, oltre che per le origini, anche per l’intensità del sapore. Disponibile in vaso da 150 g. Prima dell’utilizzo si suggerisce di mettere il cappero sotto acqua corrente per qualche minuto. Una volta aperta la confezione, va riposta in frigorifero.

CAPPERI AL SALE MARINO

Versione priva dell’indicazione di origine protetta, ma sempre prodotta nell’isola. Questi capperi sono conservati sempre sotto sale al 25%, hanno una dimensione medio piccola e mantengono un colore verde scuro. Il sapore è quello del cappero precedente, anche se l’intensità è moderata. Ideali per l’utilizzo in cucina, sia in un sugo alla puttanesca, sia in una pizza o in una salsa tonnata. Disponibili in due formati, uno per il dettaglio da 60 g e uno per la ristorazione, sempre in vetro, da 1,2 kg. 

FOGLIE DI CAPPERO IN OLIO EVO

Le foglie della pianta del cappero vengono raccolte a mano, generalmente a fine estate, quando sono più consistenti e carnose. Vengono messe prima in salamoia e poi conservate o sotto sale o in olio EVO. Noi abbiamo scelto la versione in olio EVO, in unico formato in vaso da 500 g. Il sapore è intenso, ricco di sapidità e di note aromatiche vegetali. Il loro utilizzo in cucina è trasversale: possono avere anche solo una funzione decorativa, ma è riduttivo, oppure essere protagoniste nell’abbinamento con formaggi freschi, tartare di pesce, pesci di media taglia cotti al forno e con il pesce in generale.

FRUTTI DEL CAPPERO

La novità più attesa di questo blocco di inserimenti. Se il cappero è il bocciolo della pianta, i cucunci sono i capperi “diventati grandi”, i frutti appunto. Raccolti a mano con il loro gambo, hanno forma ovale e consistenza piena, croccante. Conservati sempre in olio EVO dopo aver fatto un periodo in salamoia, diventano splendidi alleati nell’impiattamento o consumati tal quale in un aperitivo. Disponibili in due formati in vaso, da 175 g per il dettaglio e da 500 g per la ristorazione.

Provate questi prodotti nel vostro locale o nella vostra bottega e, se vi piaceranno come crediamo, troverete altre novità dopo l’estate!