Paìs de Quercus - Badajoz (Estremadura, Spagna)

País de Quercus - in italiano Paese delle Querce - è un'associazione di allevatori di maiali iberici dell'Estremadura, regione sud-occidentale della Penisola Ibérica. Già il nome rimanda alla foresta di querce, la dehesa, un ecosistema unico fatto di spazi enormi e incontaminati - Paìs de Quercus ne gestisce 1500 ettari - dove i maiali di razza 100% iberica vengono allevati allo stato brado e alimentati esclusivamente a erba e ghiande nella fase finale di ingrasso, la "montanera". L'azienda, fondata da Jose María e gestita oggi dal figlio Manuel, controlla tutta la filiera, dall'allevamento alla lavorazione delle carni: una filiera corta, come piace a noi, che permette di avere il pieno controllo sulla qualità della materia prima, a partire dall'allevamento, dalla scelta della razza (100% Ibérico) e del tipo di alimentazione. Ma abbiamo scelto questo produttore anche per un altro motivo: ci ha proposto una selezione dei più classici salumi della tradizione norcina iberica - Chorizo, Lomo, Morcón - in una versione senza conservanti. Un'etichetta corta, pulita, che non è così facile da trovare per questa tipologia di prodotti. Filiera corta, allevamento allo stato brado, razza 100% iberica, rispetto delle carni nella lavorazione, nessun conservante: al palato si ritrova tutta la qualità di queste scelte.