DONATO PETITJACQUES - BIONAZ (AO)

L'alpeggio di Plan Vaion dove sosta Donato Petitjacques si trova a Bionaz, piccolissimo comune della Valle d'Aosta sul confine con la Svizzera, a 2.578 metri di altezza. Qui, per appena 4 settimane all'anno, Donato produce l'Estrema d'Alpeggio: un formaggio che nasce ad alta quota dove le vacche - una 70ina di capi di razza Valdostana -, sono alimentate esclusivamente con erba fresca e acqua e munte due volte al giorno. Una produzione limitatissima di 6-8 forme giornaliere, pari a circa 200 in totale al termine della permanenza in quota, aspetto che ne giustifica il prezzo e l'unicità da proteggere e diffondere. Le mucche (Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana) restano da giugno a settembre negli alpeggi posti in quota (chiamati "TSA") e questo permette loro di nutrirsi dell'erba, dei fiori e di abbeverarsi nei ruscelli e risorgive naturali che trovano nei dintorni senza nessuna aggiunta di altri alimenti. La ricchezza della flora alpina dei pascoli si traduce in questo modo in proprietà organolettiche eccezionali che vanno a vantaggio del sapore e del gusto inconfondibili di questo prodotto. Ne risulta un formaggio grasso semicotto, dolce e molto fondente che profuma di burro cotto e pascolo, mentre in bocca regala spiccate note di nocciola, erbe di montagna, fiori e cantina