La contrada Scalonazzo si trova una ventina di chilometri a sud ovest rispetto alla città di Ragusa. Poche case lungo la direttrice che porta verso il mare, e campi, pascoli aridi e muri a secco nelle zone di campagna più interne. E proprio nel mezzo di questa campagna si trova l’azienda agricola Tumino, raggiungibile percorrendo una strada sterrata compresa tra due muretti e vacche Brune al pascolo ai lati.

Arrivo presto per vedere parte della produzione, ma prima di entrare nel regno di Saro, il casaro, cerco di godermi ciò che mi circonda e di respirare il terroir che già mi anticipa il formaggio che vado a valutare. La luce calda e tenue del primo mattino, il profumo corroborante della macchia mediterranea, l’entusiasmo crescente per una nuova conoscenza che sta per avvenire da lì a poco. Entro nel cortile cinto su tre lati da costruzioni basse e cerco di capire dove stia il caseificio, so che Saro è già all’opera. Decido di chiamarlo ed ecco che si affaccia da un angolo del cortile. Ci siamo sentiti più volte nei mesi precedenti la visita ed è bello finalmente incontrarsi!
Entriamo velocemente in sintonia, non c’è tempo da perdere, la produzione è già in corso. C’è da filare la cagliata del mattino per la produzione di provole a breve maturazione e da separare il tumazzu, ovvero l’altra metà della cagliata che andrà in maturazione per 24 ore e l’indomani, dopo la filatura, diventerà proprio Ragusano DOP.

Da novembre a maggio Saro produce 2 o 3 forme di Ragusano al giorno, solo a latte crudo e quando gli animali possono alimentarsi al pascolo, secondo quanto stabilito dal disciplinare: da qui la finestra di produzione ristretta. Appena da un anno l’azienda è rientrata tra i produttori del consorzio DOP, dopo un periodo di pausa.

Esaurite le fasi salienti della produzione giornaliera, Saro lascia le ultime lavorazioni al suo collaboratore Salvatore e a suo papà, ancora di grande aiuto in azienda. Iniziamo quindi una breve passeggiata che ci porta a vedere stalla e pascoli limitrofi.
L'ALLEVAMENTO DI BRUNE

Da oltre 20 anni la famiglia Tumino alleva vacche di razza Bruna Italiana e sono convinti membri del consorzio produttori DISOLABRUNA che, tra l’altro, è stato l’ente che mi ha fatto conoscere questo produttore al Mondial du Fromage 2025. Fino agli anni ‘90 allevavano Modicane, tuttavia un’epidemia di tubercolosi obbligò all’abbattimento di tutti i capi. Allora, il papà di Saro decise di ripartire dalla razza Bruna, che consentiva un maggior e miglior apporto di latte per la caseificazione.

I capi in stalla oggi sono circa 100, di cui poco più della metà in lattazione. La media produttiva è ottima, di circa 28 litri/giorno, su base annua. L’alimentazione varia in base alla stagione: pascolo spontaneo dell’altopiano Ibleo e seminativo con integrazione secca nei mesi invernali e primaverili, fieno nel resto dell’anno, in gran parte autoprodotto. Si applica il criterio del pascolo rotativo per garantire alimentazione sempre fresca ed evitare di stressare troppo i terreni.

Ogni mattina l’azienda lavora a munta calda circa 8 quintali di latte, trasformato crudo. La trasformazione principale riguarda il formaggio a pasta filata Ragusano DOP di cui ripercorriamo qui insieme il particolarissimo processo produttivo.

RAGUSANO DOP: UN FORMAGGIO MITICO

Il latte viene coagulato in un tino di legno a una temperatura di circa 34°C con caglio di agnello in pasta. La cagliata si ottiene dopo circa 60 minuti di attesa. Si procede conseguentemente alla rottura fino a raggiungere la dimensione di una lenticchia e subito poi si avvia la cottura aggiungendo acqua calda a 80°C. Il coagulo si compatta e raggiunge la dimensione di un chicco di riso.

Dopo la spurgatura, la massa, sotto forma di tuma, riposa e matura per almeno 20 ore su un tavolo di scolo, chiamato in loco tumazzu. L’indomani le tume vengono tagliate a fette grossolane e riposte nuovamente nel tino di legno per dare avvio al processo di filatura, che avviene come tradizione per aggiunta di acqua calda a 80-85°C e rigorosamente a mano.

Qui emerge la bravura del casaro che al momento giusto riesce a modellare la pasta filata senza che ci siano crepe o rotture e la modella in stampi di legno detti mastredde che permettono di ottenere la nota forma di parallelepipedo.

Passate 24 ore di pressatura, quindi due giorni dopo l’inizio della produzione, le forme escono dagli stampi e vanno in salamoia per circa 15 giorni. Da quel momento inizia il percorso di stagionatura fino al raggiungimento dei 90 giorni minimi che il disciplinare richiede per la marchiatura, anche se il formaggio arriva tranquillamente a 18-24 mesi.
APPUNTI DI DEGUSTAZIONE

Dopo la produzione arriva il momento agognato della degustazione, godo di un privilegio che solo chi visita un piccolo caseificio siciliano può avere: mangiare la ricotta calda con pane e siero. Un toccasana. Vale il viaggio. Assaggio due stagionature diverse di Ragusano.

Il primo della stagione, appena marchiato, ha appena 100 giorni. Decisamente giovane. Note di burro cotto, accenni di miele di acacia e fiori bianchi. La sapidità è appena accennata. Saro mi dice che nel Ragusano si deve ricercare la dolcezza, non la sapidità o l’eccessiva intensità del gusto. Questo mi fa pensare ci sia un equivoco da risolvere nel mercato. Questo formaggio non ha ancora raggiunto il suo ottimo, credo che tra un paio di mesi arriverà il suo picco organolettico. A seguire passo all’altro estremo e valuto un formaggio DOP invernale di 15 mesi. Un’intensa dolcezza nel cuore della forma fa il paio con note sapide e piccanti. Profumi di frutta a polpa bianca matura, frutta esotica, ma anche cipolla brasata, umami e leggeri riporti animali. Un formaggio da degustazione, per amatori.
Mentre lo assaggio penso che la stagionatura sia un po’ troppo spinta per il nostro mercato di riferimento e che dovremmo arrivare al massimo ai 12 mesi di stagionatura. Abbiamo selezionato un Ragusano semistagionato, con stagionatura di 4-8 mesi e uno stagionato con affinamento compreso tra gli 8 e i 12 mesi. Non essendo un formaggio prodotto tutto l’anno, ovviamente ci saranno momenti in cui sarà disponibile solo una delle due stagionature scelte.

Terminata la degustazione andiamo a vedere la stagionatura, dove centinaia di forme di Ragusano Dop e Cosacavaddu sono appese a coppie con corde di iuta per mesi, a circa 13-14 °C. Sembra di stare in un villaggio di pescatori più che in una cantina. Mentre Saro va a cambiarsi, io lo attendo seduto in cortile, mi bevo ancora due minuti di Sicilia e ciò che vedo ce l’ho ancora negli occhi.