Fra i dolci a base di mele, lo strudel è uno di quelli con la storia più affascinante. Degno erede della baklava turca, nel corso dei secoli è stato “adottato” dalla tradizione dolciaria europea e si è affermato come uno dei dessert simbolo del Trentino-Alto Adige. È un dolce tradizionale originario dell’area dell’Europa centrale, in particolare dell’area alpina che comprende Austria, Germania, Italia e Svizzera.

IL NOME

Deriva dal termine tedesco “Strudel”, che significa “vortice” o “gorgogliare” e si riferisce alla caratteristica forma a spirale dello strudel, ottenuta grazie alla pasta sottile che avvolge il ripieno. La pasta è fatta con farina, acqua e olio e viene stesa in modo molto sottile fino a diventare quasi trasparente. Tradizionalmente, la pasta viene stesa sul retro delle mani del cuoco, che la solleva e la tira fino a renderla abbastanza sottile da poter leggere attraverso di essa.

Lo strudel è un dolce che non si improvvisa. Dalla stesura della sfoglia con lo spessore giusto alla selezione delle mele più indicate per la farcitura, ogni piccolo passaggio ha un impatto decisivo sul risultato.

LE ORIGINI

La sua storia risale a diversi secoli fa e ha radici nella cultura e nella cucina dell’Europa centrale. Fu grazie alla Via della Seta che il dessert giunse in Grecia (nel III secolo a.C.) e poi in Turchia, dove ispirò la nascita di due ricette: il güllaç (una sfoglia leggera a base di amido di mais arricchita con latte, semi di melograno, noci e acqua di rose, che oggi si consuma soprattutto durante il Ramadan) e la baklava (dove la pasta fillo, spalmata di burro e imbevuta in uno sciroppo di limone, miele e spezie varie, avvolge un goloso ripieno di frutta secca).

Con l’espansione territoriale ottomana, questo capolavoro di stratificazione fece il suo ingresso anche in Ungheria. Qui, probabilmente, i pasticceri iniziarono ad aggiungere le mele e a sostituire le noci con i pinoli; da lì in poi la ricetta base subì diverse trasformazioni.

Più di un secolo dopo, con la conquista dell’Ungheria da parte dell’Austria nel 1699, il dessert iniziò a essere apprezzato all’interno dei salotti aristocratici viennesi; fu così che questo fine pasto “popolare” divenne una pietanza nobile, e le materie prime già impiegate si arricchirono con l’aggiunta dell’uvetta macerata nel liquore.

Il primo testo dettagliato sul procedimento per prepararlo risale al 1827 e compare sul “Grande libro di cucina viennese” di Anna Dorn, che lo chiama con il nome di Apfelstrudel (letteralmente “vortice di mele”): un’espressione che rende bene l’idea. Con la dominazione austriaca nel nostro Paese lo strudel di mele ha conquistato anche la pasticceria altoatesina, friulana e veneta, diventando uno dei dolci più amati dell’Italia settentrionale (e non solo).

IL RIPIENO

Può variare a seconda delle tradizioni locali e dei gusti personali, ma uno dei ripieni più comuni è quello a base di mele: fra le più adatte allo scopo troviamo le Golden Delicious della Val di Non, dal retrogusto piacevolmente zuccherino, e le Renette, sode e con una punta acidula, nei mesi invernali. Le mele vengono mescolate con zucchero, uvetta, cannella e pangrattato, per ottenere una consistenza morbida e succosa.

Una volta preparato il ripieno, viene distribuito uniformemente sulla sfoglia di pasta, che viene poi arrotolata e ripiegata su sé stessa per formare la caratteristica forma a spirale. Il vortice viene quindi cotto in forno fino a quando la pasta diventa dorata e croccante. Solitamente viene servito caldo, spolverato di zucchero a velo e accompagnato da panna montata o gelato alla vaniglia.

E L'INVOLUCRO?

Le alternative sono tre: pasta sfoglia, pasta frolla o pasta matta. La prima è composta da acqua, farina e burro e rappresenta un buon compromesso in termini di gusto e spessore; la seconda, più sostanziosa per l’aggiunta di uova, sigilla il contenuto con un guscio rigido e compatto; la terza risulta particolarmente fine e leggera grazie all’impiego di pochissime materie prime: acqua, olio e farina.

La scelta dipende dal risultato che si vuole ottenere; la pasta matta, senza dubbio, ha il pregio di valorizzare i singoli ingredienti. In conclusione, lo strudel è un dolce tradizionale dell’area turca e dell’Europa orientale centrale, le cui origini risalgono al Medioevo. Con il passare del tempo, ha acquisito la sua forma e il suo sapore dolce, diventando un piatto amato in tutto il mondo.

La sua pasta sottile e il ripieno succoso ne fanno un dolce icona della cucina europea. Ma oltre all’ ”Apfelstrudel” esiste il “Rahmstrudel” o strudel di crema. Ma un’altra volta.

LA RICETTA

Ricetta secondo Ada Boni tratta da “Il talismano della felicità” 9a ed., Roma 1943, p. 657-8

PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA

Mettete sulla tavola di cucina 250 grammi di farina, un uovo intiero, un pizzico di sale e mezza cucchiaiata di zucchero. Intanto avete messo in un tegamino mezzo bicchiere d’acqua con 50 grammi di burro. Mettete il tegamino sull’angolo del fornello in modo che il burro possa liquefarsi e l’acqua scaldarsi ma non eccessivamente.

A questo punto versate nel mezzo della fontana di farina l’acqua e il burro sciolto e impastate e lavorate bene la pasta che dovrà risultare liscia, morbida e non attaccarsi alle dita. Ottenuto l’impasto sbattete con forza e piuttosto a lungo la pasta contro il tavolo, come se giocaste con una palla, e ciò allo scopo di farle acquisire l’elasticità necessaria.

Rotolatela poi foggiandone una piccola pagnotta e mettetela in un angolo della tavola che avrete leggermente infarinato. Scaldate una casseruola piuttosto ampia e quando sarà calda ricopriteci la pagnottina senza però che la pasta abbia a toccare la parete interna della casseruola. [...] Lasciate così la pasta in riposo per almeno un quarto d’ora.

L’operazione dello stendimento è quella che richiede molta attenzione e un poco di abilità. Stendete sulla tavola di cucina una tovaglia che infarinerete leggermente. Su questa tovaglia mettete la pasta, che incomincerete a stendere col rullo di legno anche infarinato, senza tuttavia preoccuparvi di spianarla molto sottile poiché la sottigliezza caratteristica di questa pasta deve essere raggiunta tirandola con le mani.

Quest’ultima parte può essere eseguita sia da soli sia facendosi aiutare da un’altra persona. Prima di tutto per mezzo di un pennellino si inumidisce la pasta con burro liquefatto. Si passa poi il dorso delle mani infarinate sotto la pasta e si incomincia ad allargarla procurando di tirarla leggermente fino a farle assumere il minore spessore possibile e procurando che lo stendimento proceda ugualmente dappertutto e senza lacerazioni. [...]

PREPARAZIONE DELL'IMPASTO

Si prepara un chilogrammo di frutta per la dose di pasta da noi data: le mele si sbucciano e si tagliano in fette sottili. A parte in una padellina si fanno sciogliere una cinquantina di grammi di burro e ci si fanno leggermente rosolare un paio di cucchiaiate colme di pane grattato finissimo. Si unge delicatamente di burro liquefatto la sfoglia di pasta e ci si dispongono sopra le mele affettate.

Su queste si sparge il pane grattato e si aggiungono, a piacere, qualche cucchiaiata d’uva sultanina, qualche mandorla sbucciata e ritagliata in filetti, un po’ di raschiatura di limone, dei cucchiaini di marmellata messi qua e là, e si completa con abbondante zucchero in polvere che si sparge un po’ dappertutto. Si deve ora procedere all’arrotolamento dello strudel.

Per far questo si solleva un lembo della tovaglia infarinata e si arrotola pian piano lo strudel su sé stesso senza mai toccarlo con le mani ma, servendosi solamente della tovaglia opportunamente sollevata per finire di arrotolare il dolce, che dovrà risultare come un lungo salsicciotto. Si schiaccia poi questo salsicciotto alle due estremità per rinchiudere bene il ripieno e impedirgli di uscire.

Si sarà preparata una teglia ben imburrata e in essa, sempre aiutandosi con la tovaglia sapientemente manovrata, si farà scivolare lo strudel dandogli man mano forma attorcigliata. Si lucida lo strudel con burro liquefatto applicandolo leggermente con un pennello, e si passa in forno di medio calore circa un’ora. Cotto che sia, si spolverizza di zucchero al velo e si taglia a pezzi. Va servito caldo. [...]