Ricotta di capra: a partire dalla tavola il segreto dell’eterna giovinezza, in tre ricette leggere ma gustose, dallo stile “mediterraneo”

In Italia in quasi dieci anni sono raddoppiati gli ultracentenari, passati da diecimila a oltre diciassettemila e la Sardegna è, in percentuale, tra centenari e abitanti, la Regione più longeva del mondo.

Nella terra che alcuni studiosi identificano con la mitica Atlantide, vivono costantemente 370 persone che hanno più di 100 anni. Per non parlare dei supercentenari, nonni che hanno già spento 110 candeline.

In un millennio in cui l’eternità sembra essere affidata ai profili social, un gruppo di persone dallo stile di vita parco, che coltivano l’orto e allevano gli animali dei quali si nutrono, dal carattere schivo ma tutt’altro che serioso, sono fonte di studio e curiosità da parte dei fisiologi di tutto il mondo.

Merito sicuramente degli ingredienti, semplici ma ricchissimi, che fanno bella mostra di sé sui piatti e nelle dispense. Ma non solo.

Abitiamo in città spesso soffocate dallo smog, sostenendo ritmi tutt’altro che slow e diventa difficile vivere il concetto di “dieta mediterranea” intesa appunto come stile di vita, analogo a quello che rende i sardi così speciali, anzi, unici al mondo.

Abbiamo alternative?

E’ indispensabile educarci alla buona alimentazione, scegliendo con cura prodotti alleati della nostra salute, come i derivati del latte di capra, i cui valori nutrizionali li rendono alleati indispensabili per mantenere il benessere fisico e mentale.

E tra questi la ricotta di capra è un piccolo tesoro

E’ sicuramente un po’ più grassa di quella vaccina ma è decisamente più gustosa ed è più facilmente proveniente da allevamenti rispettosi, etici.

Molte le vitamine e i minerali presenti, tra i quali la vitamina A, vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina E, calcio, fosforo, magnesio zinco, iodio e tanti altri ancora: un concentrato di elementi antiossidanti, noti “portatori sani” di lunga vita.

Non bisogna dimenticare, infine, che la ricotta di capra è particolarmente digeribile e più tollerata anche da chi soffre di disturbi gastrici.

Mi sono fatta ispirare dalla Sardegna e dai sorrisi bonari dei nonni centenari per la realizzazione dei tre piatti di questo numero, celebrando un gustoso matrimonio tra la tradizione gastronomica isolana e la tradizione della famiglia Perenzin, per un menù che diventa stile di vita semplice ma ricchissimo.

Anna Maria Pellegrino
Chef e Foodblogger

CAPRA A COLAZIONE? NELLA CHEESECAKE NEWYORKESE

Ricordate quella pubblicità televisiva nella quale un rider e una capra scoprono di avere inconsuete sintonie? Bene, è la stessa ratio che anima questa ricetta: il dolce tipico della città che non dorme mai, forse un po’ troppo ricco di grassa cremosità, che si trasforma in un dessert alleato ricco di saggi suggerimenti nutritivi. Per augurarsi il buon giorno con un sorriso.

TEMPO: 80’ più il riposo

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE: 200 g biscotti tipo digestive, 80 g fiocchi d’avena,70 g burro a temperatura ambiente,1 cucchiaino di miele di acacia, 300 g ricotta di capra, 50 g panna acida, 50 g zucchero grezzo di barbabietola, frullato un pochino, 50 g farina di mandorle, 50 g cioccolato bianco, fuso, 1 limone bio, le zeste e metà succo,1 uovo bio, temperatura ambiente, 200 g frutti di bosco misti, zucchero a velo e fiocchi d’avena per il servizio

Preriscalda il forno a 200 ° C, statico.

Frulla i biscotti e i fiocchi d’avena fino a ottenere una polvere, aggiungi il burro e il miele.

Imburra e infarina una tortiera di 22 cm di diametro (oppure copri con carta forno) e distribuisci l’impasto fino ai bordi, premendo bene.

Cuoci per 10’, fino alla doratura, sforna e fai raffreddare completamente. Porta il forno a 160° e sciogli il cioccolato bianco.

Nella planetaria lavora la ricotta con lo zucchero, aggiungi la panna, l’uovo, la scorza e il succo di limone, la farina di mandorle e infine il cioccolato bianco.

Versa la crema sulla base di biscotti e spolvera con un cucchiaio di zucchero.

Cuoci per 40’-50’ o fino a doratura e sforna quando sarà rappresa anche al centro, ma non troppo asciutta.

Fai raffreddare a temperatura ambiente per 1 ora prima di servire con i frutti di bosco e un po’ di zucchero a velo (o con un po’ di coulisse preparato con metà dei frutti di bosco e un cucchiaio di zucchero a velo).

CULURGIONES, I RAVIOLI SARDI CHE PROFUMANO DI RICOTTA E MENTA

Se la tradizione è un’innovazione ben riuscita perché non provare a cambiare il ripieno di un classico sarda? La delicatissima ricotta di capra diventa ancora più morbida grazie alla patata di montagna e la menta regala un profumo di primavera al piatto. 

TEMPO: 40’ più il riposo

INGREDIENTI PER 24 PEZZI: 200 g semola rimacinata o miscela per pasta fresca,100 ml acqua,300 g ricotta di capra,100 g patate farinose, meglio di montagna,50 g pecorino o parmigiano grattugiato,1 spicchio d’aglio, menta essiccata e in foglie, 250 g di pomodorini datterini freschi, olio evo, sale, pepe nero macinato al momento

Per la sfoglia: in una ciotola o nella planetaria con la frusta a foglia, lavora la farina con l’acqua e con un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Copri e fai riposare.

Per il ripieno: scalda l’olio con lo spicchio d’aglio. Metti da parte e fai raffreddare. Nel frattempo cuoci la patata al vapore con la buccia, sbucciala e schiaccia la polpa con i rebbi di una forchetta.

In una ciotola lavora la ricotta ammorbidendola, unisci la patata, amalgama con un filo d’olio, aggiungi il formaggio grattugiato (pecorino per un gusto più piccante e parmigiano per uno più delicato) e profuma con un paio di cucchiai di foglie di menta essiccata e di pepe. Regola di sale, se necessario.

Stendi la sfoglia sopra un piano infarinato, con un coppapasta di 6/7 cm di diametro ottieni tanti cerchi e sulla metà di ognuno disponi un cucchiaino abbondante di farcia, piega a metà ottenendo una mezzaluna, fai uscire l’aria e pizzica i bordi così da ottenere il caratteristico smerlo a spiga, tipico dei culurgiones.

Porta a bollore dell’abbondante acqua salata e cuoci i culurgiones per 6/8 minuti o fino a quando verranno a galla, raccoglili con una schiumarola e servili con un passato di datterini crudi emulsionati con un filo di olio evo, spolverando con altro formaggio grattugiato fresco e qualche foglia di menta.

SEADAS, LE FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE CHE NON TI ASPETTI

TEMPO: 40’ più il riposo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 280 g di farina 00 per pasta fresca, 300 g di ricotta di capra, 50 g di farina di nocciole, 40 g di strutto, 2 arance bio, 2 cucchiai di zucchero di canna,100 g di miele di Corbezzolo, acqua tiepida, olio di semi o di vinacciolo, sale

Fai scolare la ricotta per circa 30’.

Impasta la farina 00 con 1 pizzico di sale e 1 o 2 cucchiai di acqua tiepida, e poi con lo strutto. Lavora fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, trasferiscilo in una terrina, copri e lascia riposare per circa 30’.

Nel frattempo ottieni dalla scorza delle arance le zeste: metà tritale finemente e metà tagliale a julienne.

In una ciotola lavora la ricotta asciutta con una spatola, aggiungi due cucchiai di zucchero di canna, il trito di scorza di arancia e la farina di nocciole. Metti da parte.

Riprendi la pasta e col matterello stendi una sfoglia sottile, con un coppapasta di circa 10 cm ritaglia dei dischi di pasta, in numero pari. Disponi un cucchiaio di farcia al centro, copri con un secondo disco, premi con i polpastrelli e sigilla con i rebbi della forchetta.

In una casseruola porta a 170° dell’olio di semi o di vinacciolo e friggi le seadas, facendole dorare su entrambi i lati. Raccoglile con il ragno, falle asciugare sopra carta assorbente e servile con abbondante miele di corbezzolo tiepido e la julienne di arance.