L’interesse crescente per i formaggi a pasta molle e pieni di carattere ha generato grande interesse nell’ultimo triennio non solo per le piccole tomette, ma anche per formaggi da taglio come Taleggio, Stravacco e Morlacco. Sull’onda di questo trend riteniamo opportuno ampliare ulteriormente l’assortimento e lo facciamo con un formaggio del Caseificio Castellan: il Morlacco Baby.
Il produttore di Rosà (VI) fondato nel 1969 da Urbano Castellan e oggi gestito dalle figlie ha iniziato già da qualche tempo a produrre questo formaggio. Sicuramente la vicinanza territoriale con le pendici del Monte Grappa ha avuto un ruolo non banale, così come l’intenzione di allargare la gamma dei freschissimi (stracchino soprattutto) e abbracciare il mondo dei formaggi a breve e media stagionatura.
MORLACCO BABY

Formaggio a latte vaccino pastorizzato a pasta cruda e taglia media, leggermente abbucciato e trattato in crosta con antimuffa. Lo scalzo è sostenuto da una fascia di listelli di balsa. La sua stagionatura si aggira attorno ai 15 giorni e a questo stadio già inizia a offrire dei principi di proteolisi. Ma è solo con il prolungamento dell’affinamento che la pasta diventa cremosa e fondente, dolce e lattica. Sicuramente sapido come da tradizione, offre accenni lievi di note fungine, in particolare di champignon, e lieviti.

Tradizionalmente la forma di Morlacco si aggira attorno ai 5/6 kg, ma in questo caso, come dice il nome, le sorelle Castellan hanno scelto un formato di 3 kg adeguato ai bisogni del momento, che prediligono pezzature piccole, sia in bottega, sia in ristorazione. Ed è proprio in quest’ultimo canale che il Morlacco diventa un ingrediente multivalente, da provare in mantecatura per terminare un risotto ai funghi insieme alla Creme Fraîche, in abbinamento con radicchio trevigiano, zucca oppure asparagi in una pizza bianca, oppure con la sopressa in un cicchetto. Abbiate cura di rimuovere la sottile buccia prima di utilizzarlo poiché non è edibile essendo trattata con antimuffa.
Un formaggio quindi assolutamente adatto alla cucina di oggi, anche se le sue origini (seppure scarsamente definite)sembrano risalire a centinaia di anni fa, quando Venezia giocava un ruolo strategico nel commercio con la penisola istriano-dalmata e non solo... vero prof. Gasparini!?