Paprica: dolceamara, terrosa, fruttata
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Essiccata nel forno, sul fuoco di quercia o al sole, la paprica è la polpa macinata di vari frutti appartenenti alla famiglia del peperoncino, nonché un ingrediente di rilievo nelle cucine ungherese e spagnola.
IN PRINCIPIO FU IL PEPERONCINO
I peperoncini Capsicum sono probabilmente originari del Messico, dove recenti ritrovamenti in grotte indicano che erano consumati già dal 7000 a.C. Alla fine del XV secolo, Cristoforo Colombo li portò in Europa e furono i monaci spagnoli a seccarli e macinarli: una delle papriche più famose al mondo è ancora prodotta nella valle di La Vera, in Estremadura, dove i peperoni sono appesi in affumicatoi e macinati con antiche macine di pietra.
La spezia arrivò in Ungheria con i turchi ottomani e, a metà Ottocento, gli ungheresi l’adottarono come spezia nazionale e ingrediente fondamentale del gulasch, zuppa contadina di carne. Tanto che si dice che esista un gulasch per ogni paprica. Sembra che sia stato lo chef francese Georges Escoffier, definito il “re dei cuochi”, a diffonderne l’uso nel mondo: nel 1879 la fece mandare dall’Ungheria al suo ristorante di Montecarlo, mettendo nel menu il “Poulet au paprica”.
LA SCIENZA DELLE MISCELE
In una ideale tavola periodica degli elementi il medico nutrizionista Stuart Farrimond declina la paprica in modo scientifico così da non abbinarla a caso e sciupare le sue potenzialità gastronomiche. È un metodo che si dovrebbe utilizzare per ogni spezia, miscela ed erba aromatica così da non farci prendere la mano e mescolarle a caso, decisamente l’approccio peggiore.
Ma che sapore ha la paprica e come posso abbinarla? Molteplice: forte che deriva dall’acidità dell’acido citrico, dolce dagli zuccheri e dall’etilacetato, un composto aromatico simile al rum, e infine terroso dovuto dalle pirazine, molte delle quali si sviluppano durante l’essiccazione e l’eventuale affumicatura. I vari tipi di paprica, da dolce e fruttata ad amara e affumicata, consentono quindi numerosi abbinamenti.
IL BIGNAMI DELLE COMBINAZIONI
Desidero accentuare in un piatto le combinazioni terrose e affumicate? Posso associare il cardamomo nero, il sesamo tostato e l‘acacia australiana che mi restituirà note cioccolatose. Per accentuare il lato dolce della paprica l’abbinamento con la cannella, il pimento e il carvi sarà il più adatto e declinato con sfumature diverse, che andranno dai sentori floreali a quelli di anice.
Lavorando la paprica con il cacao e lo zafferano metterò in evidenza gli aspetti “burrosi” dei grassi utilizzati per la realizzazione dei piatti e infine la valorizzazione del sentore agrumato, tipico per la presenza dell’acido citrico, avverrà combinandola con il tamarindo, il coriandolo e lo zenzero. Prendiamo un mappamondo e fissiamo i luoghi di produzione della paprica (anche se i peperoni sono nativi dell’America meridionale e centrale): Spagna, Turchia, Ungheria e Olanda.
Poi prendiamo un atlante degli alimenti e sottolineiamo le prugne, gli ortaggi da radice, i cefalopodi e infine la carne, bianca e rossa. Scopriremo che questa spezia così complessa viene utilizzata in tutto il mondo con modalità diverse: per marinare la carne, per rafforzare la presenza dello zafferano e dare una spinta aromatica alle verdure e infine per identificare una cucina di un paese, come quella turca, dove la paprica è un ingrediente comune.
Guardate ancora la rossa spezia con sospetto? Non dovreste, in quanto sembra essere coinvolta nell’inibizione dei geni dell’invecchiamento e nella riduzione di trigliceridi nel sangue dopo un pasto ricco.
Anna Maria Pellegrino
Gastronoma e Foodblogger
PAELLE VEGETARIANA
Valenciana o di Marisco? Vegetariana, decisamente meno complessa ma non meno gustosa, nella quale paprica e zafferano trasformeranno le verdure come fece la Fata Smemorina con la zucca di Cenerentola.
DOSI per 6/8 persone
PORTATA: primo piatto
DIFFICOLTÀ: media
PREPARAZIONE: 30’
COTTURA: 30’
INGREDIENTI
400 g di Riso Arborio Cascina Oschiena (o un riso con pochissimo amido)
2 zucchine e 2 peperoni rossi
2 carote e 2 cipollotti
200 g di fagiolini (anche surgelati)
200 g di piselli (anche surgelati)
200 g di fagioli bianchi già cotti
1-2 spicchi d’aglio in camicia
50 ml di passata di pomodoro
1 l di brodo vegetale caldo
1 bustina di zafferano
30 g di paprica affumicata
olio evo e sale q.b.
PROCEDIMENTO
Arrostisci i peperoni per eliminare la pelle (o utilizza peperoni già cotti) e tagliali a julienne.Taglia a tocchetti i fagiolini, affetta le zucchine, cubetta le carote e il cipollotto; sciacqua fagioli e riso.
In una larga padella (32 cm) oppure nella paellera soffriggi e fai appassire la cipolla a fuoco dolce e aggiungi in sequenza le verdure: carota, fagiolini e piselli, zucchine. Il tutto calcolando circa 10’.
Aggiungi la passata e cuoci per 5’. Aggiungi la paprica sciolta in mezzo mestolo di brodo, il riso, i peperoni e continua la cottura per 1’.
Aggiungi lo zafferano precedentemente sciolto in una tazzina di brodo caldo. Lascia cuocere per 1’ e infine unisci i fagioli e il brodo caldo: il doppio della quantità rispetto al riso.
Termina con gli spicchi di aglio in camicia, regola il gusto e continua la cottura a fuoco vivace per 15’-20’, senza mai mescolare. Fai riposare per 5’, elimina l’aglio e servi.
CHICKEN TIKKA MASALA
Sembra che il Chicken Tikka Masala sia stato inventato in Scozia: la base è il pollo tandoori condito con latte di cocco o yogurt o panna, curry, pomodori e spezie, il masala appunto. Prendiamo per buona questa indiscrezione e ci concentriamo nel tripudio di spezie ed erbe aromatiche che questo piatto racconta.
DOSI per 6/8 persone
PORTATA: secondo piatto
DIFFICOLTÀ: media
PREPARAZIONE: 50’
COTTURA: 30’ più il riposo
INGREDIENTI
800 g di petto di pollo
50 g di burro chiarificato
sale e Pepe nero Tellicherry macinato
> PER LA MARINATA:
250 g di Yogurt Greco Tyras
2 spicchi d’aglio in camicia schiacciati
2 cucchiaini di garam masala
1 cucchiaino di cumino e 1 di paprica
1 cucchiaino di zenzero in polvere
> PER LA SALSA:
250 g di passata di pomodoro
1 scalogno
1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato
50 g di panna acida
1/2 limone, il succo e le zeste
2 cucchiaini di cumino
1 cucchiaio di paprica e 1 di curcuma
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
PROCEDIMENTO
Monda, para e cubetta il petto di pollo e metti da parte mentre prepari la marinata, mescolando bene tutti gli ingredienti. Aggiungi e mescola il pollo, copri e fai riposare in frigo 6 ore, meglio una notte intera.
Porta a temperatura ambiente il pollo, distribuiscilo in una teglia e cuocilo nel forno statico già caldo a 220° per almeno 30’.
Nel frattempo prepara la salsa: mescola le spezie in una ciotola, affetta finemente lo scalogno e rosolalo in una larga casseruola con il burro chiarificato, aggiungi l’aglio e le spezie così da tostarle per circa 1’.
Metti la passata di pomodoro, il limone e continua la cottura per 8’-10’. Aggiungi la panna acida, mescola, regola di sale, unisci il pollo dorato e cuoci per altri 2’.
Fai riposare altri 2’ prima di servire con una bella macinata di pepe nero, accompagnando il tutto con pitta, pane naan o pane chapati.
BÖREK CON FETA E PAPRIKA
l Börek o Burek è una torta salata preparata con pasta fillo farcita, arrotolata e cotta. Molteplici sono le farce utilizzate e sempre presenta la paprica che nella cucina turca viene utilizzata in numerosi piatti tradizionali
DOSI per 8 persone
PORTATA: street food
DIFFICOLTÀ: media
PREPARAZIONE: 30’ più il riposo
COTTURA: 1 h
INGREDIENTI
250 g pasta fillo in fogli
150 g di Burro Brussino fuso
olio evo, sale e pepe nero macinato al momento
> PER LA FARCIA:
1 kg di spinaci sbollentati e tritati grossolanamente
400 g Feta DOP sbriciolata
3 uova bio appena sbattute
1 cucchiaio di origano secco e 1 di menta secca
1 cucchiaio di paprica e 1 di cumino in polvere
1 cucchiaio di noce moscata in polvere
3 cucchiai di foglie di menta fresca tritate
3 cucchiai di aneto fresco tritato
3 cucchiai di foglie di prezzemolo fresco tritato
> PER SPENNELLARE:
1 uovo sbattuto
1 cucchiaino di latte
2 cucchiai di pistacchi tostati e tritati
PROCEDIMENTO
Preriscalda il forno statico a 180 °C.
Per la farcitura: mescola tutti gli ingredienti in una ciotola e profuma generosamente con pepe nero. Trasferisci in un sac à poche e metti da parte.
Distendi i fogli di pasta fillo sopra un canovaccio, spennella con il burro fuso, stendi una riga di ripieno lungo un lato della sfoglia, arrotolala per avvolgere la farcia, taglia con un coltello lungo tutto il cannolo così ottenuto e adagia, arrotolandolo, in una tortiera da 26-28 cm di diametro imburrata e infarinata. Spennella la superficie con burro fuso.
Si parte dal centro e si continua verso l’esterno fino al termine degli ingredienti, realizzando una spirale.
Mescola l’uovo, il latte e un po’ del burro rimanente in una ciotolina e spennella l’esterno del börek, spruzza un po’ di acqua sulla superficie e cuoci in forno per 45’-55’ fino alla doratura.
Sforna, fai raffreddare nello stampo e cospargi il börek con i pistacchi tritati prima di servirlo tagliato a fette. È delizioso sia caldo che freddo.