Grigo alpina o Piemontese? Che bontà la Bresaola di razza, dal Trentino al Piemonte
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Abbiamo intervistato Pio Corrà e Luca Varetto, per capire le differenze tra i loro due prodotti
CORRÀ
Sono il salumificio più antico del Trentino e uno dei più antichi d’Italia. Dal 1850 i Fratelli Corrà, seguendo la tradizione tramandata di padre in figlio, lavorano le carni dei territorio affidandosi alle ricette messe a punto dai propri antenati, riadattate però alle esigenze contemporanee.
La lavorazione, portata avanti nello stabilimento di Smarano, in Val di Non, è “completamente artigianale”, racconta Pio Corrà, che assieme al fratello Luca e al cugino Federico porta avanti la tradizione di famiglia, una storia che dura ormai da quattro generazioni. Sono i nonni Rita e Giacomo Corrà, a insegnare tutto ai figli e ai nipoti: le ricette e i segreti per una produzione d’alta qualità, ma anche l’attenzione al cliente, che si riflette nell’etichettatura, pensata per far capire il lavoro certosino che c’è dietro a ciascun prodotto.
“Lavoriamo le nostre carni a circa mille metri d’altezza, sopra i meli della valle, facendo ancora molto uso del coltello e del lavoro manuale”.
Le carni impiegate sono tutte rigorosamente locali. I bovini sono di razza Grigio Alpina, coperta da presidio Slow Food e allevata in Trentino Alto Adige: si tratta di una razza autoctona molto adatta al pascolo, rustica e frugale, che si utilizza sia per la produzione di carne sia per il latte. I suini arrivano da Trento o dalle province limitrofe, la cacciagione è una tradizione di lungo corso in valle. Tra i prodotti più noti una linea di würstel completamente naturali, gli speck, la bresaola di montagna e la carne salada trentina di Smaranina..
VARETTO
Quando tracciabilità era un termine ancora sconosciuto ai più, nel 1984 a Carrù (Cuneo) è nato Coalvi, un Consorzio di tutela con l’obiettivo di distinguere nei punti vendita la carne proveniente da bovini di razza Piemontese.
E’ un consorzio di allevatori che ha messo a punto un sistema per tracciare i capi di Piemontese, la razza bovina autoctona da carne più rappresentata sul territorio italiano. “Un tempo il tracciamento avveniva con carta e penna, oggi invece abbiamo un’anagrafe nazionale e gli animali sono marchiati elettronicamente alla nascita - spiega Luca Varetto, referente scientifico del Consorzio.
Nell’etichetta possiamo indicare al consumatore addirittura il nome e cognome dell’allevatore, quello del macello, del laboratorio dove è stata lavorata la carne e tutti i dati sul bovino”.
Il Consorzio conta 1500 allevamenti e certifica circa 17mila bovini l’anno: gli allevamenti di Fassone Piemontese sono prevalentemente piccoli, a conduzione familiare e a ciclo chiuso, ovvero con l’allevamento delle fattrici e l’ingrasso dei vitelli. “Il gestore di solito è il proprietario dell’azienda, che è anche l’operaio, l’ostetrico, il dietologo dei bovini e l’agricoltore, perché produce il foraggio con cui poi alimenta i propri animali”, racconta Luca.
Da questa filiera fortemente dal punto di vista ambientale, nasce la produzione della Bresaola La Grande Razza Piemontese, che si caratterizza per la carne magra, tenera e saporita.
L'INTERVISTA DOPPIA
1. Nome del prodotto?
2. Origine della materia prima?
Carne di bovini di razza Grigio Alpina allevati al pascolo in Trentino Alto Adige, presidio Slow Food.
3. Perchè avete scelto questa razza
E’ una delle più vecchie abitanti delle Alpi: robusta e ideale per la montagna, la sua carne è di ottima qualità
4. Quali tagli anatomic utlizzate?
La fesa di bovino.
5. Come avviene la salatura?
Per immersione nella salamoia.
6. Quali spezie utilizzate per la concia?
Con una miscela di pepe, ginepro, cannella, chiodi di garofano e altre spezie dell’antica ricetta di famiglia
7. Che tipo di budello?
Non usiamo un budello, ma la avvolgiamo in una rete naturale che poi viene tolta.
8. Quale è la stagionatura idele?
Di 90 giorni minimo. Ma prima la giriamo a mano due volte alla settimana e la massaggiamo per 21 giorni, quindi l’affumichiamo leggermente a freddo con legno di faggio e bacche di ginepro e infine la lasciamo stagionare a temperatura e umidità controllata.
9. Perchè è diversa dalle altre?
Per la materia prima, locale e presidio Slow Food, la lavorazione manuale e l’affumicatura molto leggera con fumo naturale.
10. Consgli per la conservazione?
L’ideale è mantenerla sottovuoto a quattro gradi circa. Una volta aperta, avvolta in uno strofinaccio o rimessa sottovuoto.
11. Quale abbianamento suggerite?
E’ perfetta da consumare con sopra un filo d’olio dolce, come quello del Garda, o Ligure di Taggiasca. Se piace si può accompagnare anche con scaglie di Stravecchio di Malga.
12. Quale vino in abbnamento?
Un Müller Thurgau della Val di Cembra o un Pinot Grigio trentino.
1. Nome del prodotto?
Bresaola la grande fassona razza piemontese
2. Origine della materia prima?
Carne di bovino di razza Piemontese, certificata all’origine da Coalvi ai sensi del disciplinare di etichettatura.
3. Perchè avete scelto questa razza?
Perché la carne è magra, compatta e morbida nonostante sia priva di marezzatura.
4. Quali tagli anatomici utlizzate?
Usiamo la fesa di bovino di Razza Piemontese, chiamata anche punta d’anca.
5. Come avviene la salatura?
In salamoia, ci affidiamo ai maestri della Valtellina, che sanno esattamente come lavorare le nostre carni
6. Quali spezie utilizzate per la concia?
Una miscela segreta di erbe, tra cui noce moscata e pepe, e altri aromi naturali..
7. Che tipo di budello?
Un budello commestibile ricomposto, ovvero ricostruito da tessuto naturale per potergli conferire il calibro giusto per le nostre bresaole, che pesano anche più di 10 kg..
8. Quale è la stagionatura ideale?
Intorno ai 40 giorni, dopo una ventina di giorni passati in ammollo con il sale e gli aromi.
9. Perchè è dversa dalle altre?
A colpo d’occhio per le dimensioni, perché con due fette riempie il piatto, e per l’assenza di marezzatura, che se per le altre carni è una caratteristica di pregio nel caso della Piemontese è superflua, vista la morbidezza del prodotto.
10. Consgli per la conservazione?
Sottovuoto e tra gli zero e i quattro gradi si conserva per quattro mesi. Consiglio di rimetterla sottovuoto anche una volta aperta per non farle perdere umidità e quindi peso.
11. Quale abbinamento suggerite?
Visto il sapore delicato e la consistenza della fetta, che si scioglie in bocca, per accompagnarla basta un filo d’olio extravergine leggero.
12. Quale vno in abbinamento?
E’ una carne magra e dal gusto delicato, perciò consiglierei un rosso o un bianco leggero.
Giulia Basso
Direttore di Selezione di Sapori
