Formaggio erborinato e dalle grandi dimensioni:cosa è bene fare e cosa è meglio evitare nella gestione del Gorgonzola DOP al cucchiaio

Il Gorgonzola al cucchiaio, chi non lo ama?

Un po’ perché la mezza forma fa sempre un gran bel figurone sul banco, un po’ perché chiunque lo conosca sa che una volta assaggiato è impossibile fermarsi.

Ne so qualcosa perché soffro proprio di questa piccola dipendenza!

Scherzi a parte, è fuor di dubbio che il Gorgonzola al cucchiaio sia un formaggio che sa conquistare anche i più scettici.

Ormai conosciamo La Tosi al cucchiaio da moltissimo tempo, un formaggio nato nel 2010 circa, a partire dal bisogno di gestire forme di Gorgonzola dolce un po’ più morbide e dallo scambio di idee tra il Caseificio Tosi e Gino Magro (uno dei pilastri fondatori di Valsana): tutto il resto è storia!

Si differenzia dal semplice Gorgonzola dolce per la maggiore cremosità della pasta che regala una sensazione di eccezionale dolcezza al palato, ben bilanciata dalle note piccanti ma delicate che si sprigionano in presenza delle muffe.

Per mantenere l’equilibrio dei sapori, Tosi utilizza dei ceppi di muffe particolarmente delicati e mai invadenti.

La lavorazione, del tutto manuale, è la stessa del Gorgonzola dolce: il latte dopo essere pastorizzato viene addizionato di fermenti lattici e di Penicillium Roqueforti, una coltura di spore selezionate responsabile dello sviluppo delle tipiche muffe.

Quindi si procede con la cagliatura del latte e una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta delicatamente in due fasi fino a raggiungere pezzi delle dimensioni di una mano circa.

Si passa quindi alla cavata, quando la cagliata viene spostata dalla caldaia alle tele per un primo spurgo.

Il passaggio successivo è l’insacco, ossia lo spostamento della cagliata negli stampi. Seguono quindi il rivoltamento delle forme e la salatura a secco.

Dopo un riposo di una decina di giorni in celle a temperatura e umidità controllata, le forme vengono forate così da permettere all’ossigeno di entrare e al panicillium di svilupparsi, dando vita alle tipiche venature.

Infine, la stagionatura di 3 mesi circa - nonostante il Consorzio del Gorgonzola preveda una stagionatura minima di 50 giorni

Ed è proprio questo che fa la differenza: la cremosità della pasta non è data dalla scarsa stagionatura e quindi dalla maggiore presenza di acqua nel formaggio, bensì l’esatto contrario, quindi da una buona maturazione che genera una maggiore proteolizzazione.

A questo punto le forme più morbide vengono selezionate manualmente e tagliate a metà orizzontalmente, pronte per essere esposte sul banco e servite al cucchiaio.

Perciò veniamo al dunque: avete acquistato una mezza forma di Gorgonzola Dop La Tosi al Cucchiaio e volete essere sicuri di conservarlo al meglio affinché mantenga le sue caratteristiche e magari duri anche un po’ di più?

Ecco, qui entriamo in gioco noi, che con l’aiuto di Andrea del Caseificio Tosi, abbiamo stilato una piccola lista di utili accorgimenti.

1 | LA CONSERVAZIONE

Questa è la parte più importante e vanno tenuti in considerazione più fattori:

· temperatura: il gorgonzola non ama gli sbalzi di temperatura! Se ritenete di aprire e finire la mezza forma nell’arco della giornata, potete anche tenerla fuori dal banco frigo (purché la temperatura esterna lo permetta); abbiamo sperimentato personalmente la buona tenuta. Se invece avete la consapevolezza che non lo finirete con estrema velocità, conservatela in frigo o nel banco, a +4 +6 °C

· ossigeno: vi suggeriamo di non scoprire tutto l’orologio, ma di servire e scoprire il formaggio ragionando idealmente in termini di spicchi così che mantenga inalterate le caratteristiche e non prenda troppo ossigeno. Coprite la superficie che non utilizzate con il foglio bianco di ovtene® che trovate in dotazione assieme al gorgonzola. Quest’operazione è in ogni caso fondamentale a fine servizio: proteggete la superficie del gorgonzola facendo aderire bene il foglio di ovtene® alla pasta, evitando così la formazione di liquidi

· odori: il gorgonzola è un formaggio piuttosto grasso e questa sua caratteristica facilita la possibilità che gli odori si fissino sulla pasta. Vi consigliamo di tenerlo a banco separato da prodotti di gastronomia, soprattutto quelli dai profumi più intensi come il baccalà.

2 | GESTIONE DI EVENTUALI PROBLEMATICHE

E se non avete coperto bene il gorgonzola e il giorno successivo vi accorgete della presenza di liquido?

Per prima cosa valutate la situazione: se il liquido è maleodorante e con una consistenza vischiosa sicuramente il prodotto è ormai irrimediabilmente alterato.

Altrimenti si tratta solo di un po’ di siero: basterà asportare la parte interessata... E cercare di non ripetere più l’errore!

E se il gorgonzola appena ricevuto presenta una leggera muffa bianca sulla superficie?

In generale sulla crosta si sviluppano prima le muffe bianche e solo successivamente quelle grigie.

Con molta probabilità durante il taglio a metà della forma alcune muffe sono migrate dalla crosta alla pasta. Non sono nocive e basterà raschiarle via.

Sempre parlando di muffa, si ha un vero difetto solo quando la crosta si presenta molto rosata con una leggera diffusione di queste sfumature anche nel sotto crosta: significa che la maturazione è andata un po’ oltre e che l’acidità della pasta inizia a essere alterata.

Infine, per evitare l’attivazione involontaria di processi fermentativi, fate attenzione a tenere il cucchiaio quanto più pulito possibile ed evitare rimescolamenti eccessivi della pasta.

3 | IL SERVIZIO

Il gorgonzola al cucchiaio, come già detto in precedenza, è un formaggio dalla pasta molto cremosa e così anche la crosta è decisamente morbida.

Questo significa che la pasta più vicina alla crosta è abbastanza difficile da rimuovere senza rischiare di riportare nella porzione che state servendo anche piccole parti di crosta, che vi ricordo, non è edibile.

Il suggerimento è quello di servire il formaggio procedendo dall’esterno verso il centro, e praticare dei tagli verticali tra la pasta e la crosta così da facilitare il servizio e lavorare in un modo visivamente pulito e ordinato.

QUALCHE INFO IN PIÙ...

L’usanza locale è di parlare al femminile riferendosi al Gorgonzola; nel caso di La Tosi A Cucchiaio l’attributo femminile è perfetto per descriverne il carattere dolce, sinuoso e aggraziato

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( Fonte: ovtene.it )

Giulia Bassetto
Marketing e Comunicazione