È impossibile parlare con Pauline senza ricevere una scarica di energia. Non si ferma mai, su nessun fronte. Formaggio, vino, eventi e gastronomia. Se il progetto è figo, lei ci sta. Dalla prima volta che l’ho vista mi è sembrata una persona che ha a cuore più di tutto il far star bene. I clienti, proponendo una selezione incredibile ma accessibile.

I collaboratori, creando un ambiente positivo, divertente e motivante. I piccoli produttori, cercando di aiutarli. Mai dandoli per scontati, sempre con la voglia di raccontarli. Come dicevo: la Fromagerie di Chez Pauline & Co., e Pauline, sono da proteggere!

Ci racconti la storia della tua formazione e dell'apertura della fromagerie?

Sommelier di professione, dopo diversi anni in ristoranti stellati Michelin non trovavo più piacere nel mondo della ristorazione. Essendo cresciuta in un'attività alimentare – con genitori salumieri e un apprendistato in negozi di gastronomia – ho deciso di tornare ai miei primi amori. Una fromagerie sotto casa mia mi ha dato un'opportunità e mi ha formato nel mondo dei formaggi.

Ogni volta che avevo delle vacanze, partivo per aiutare i produttori, per comprendere meglio il processo di produzione e di stagionatura: ne sono rimasta affascinata. Forte di queste competenze, ho fatto le valigie e sono andata a scoprire i casari dall'altra parte dell'Atlantico: Australia, Nuova Zelanda e Portogallo. Dopo oltre dieci anni di vita ed esperienza all'estero, con uno sguardo francese ma più aperto sul mondo del formaggio, è nato il progetto della mia fromagerie.

Un fromager di grande esperienza si è fidato di me e mi ha proposto di rilevare la sua straordinaria fromagerie: è stato l'inizio di una nuova vita. Dall'apertura del negozio, siamo riusciti a conquistare la fiducia dei nostri clienti e possiamo davvero guidarli nella scelta dei formaggi e di altri prodotti. Siamo un team molto dinamico, e il buon umore è la parola d'ordine di ogni giorno.

Quali sono i punti di forza della tua fromagerie?

La forza del nostro negozio è l'onestà. Puntiamo molto sulla proposta dei migliori formaggi alla giusta maturazione, per offrire la migliore esperienza di degustazione. Preferiamo aspettare che un formaggio sia stagionato al meglio piuttosto che venderlo comunque. Anche la nostra selezione di prodotti è attentamente studiata, seguendo la stagionalità.

Qual è la tua visione del mondo del formaggio?

Il mondo del formaggio sta attraversando un grande cambiamento. Se in passato erano i francesi i produttori tradizionali per eccellenza, oggi il settore è più aperto a formaggi meno convenzionali e a metodi di produzione diversi, e per fortuna! I consumatori sono sempre più attenti a ciò che mangiano e alla qualità dei prodotti alimentari.

Quale consiglio daresti a un giovane collega?

Consiglierei di interessarsi davvero alla produzione del formaggio. Senza conoscere il processo di lavorazione, è difficile comprenderlo appieno, anche per quanto riguarda la maturazione, che è essenziale. E soprattutto, consiglia sempre il cliente come se stessi scegliendo per te stesso.

IL FORMAGGIO L'ETIVAZ AOP

L'Etivaz è il formaggio delle Alpi svizzere, un'espressione autentica della tradizione alpina. Realizzato con latte crudo di vacche allevate al pascolo, esclusivamente in alpeggio da maggio a ottobre, e lavorato in alpeggio in caldaie di rame su fuoco diretto, incarna la dedizione degli artigiani che, come custodi della montagna, continuano a tramandare una storia secolare con le loro famiglie, come Frédéric Rosat.

Le erbe e i fiori dei pascoli alpini donano all'Etivaz un profilo sensoriale ricco e armonico. La stagionatura, che avviene in ambienti naturali delle Alpi, si sviluppa in un percorso di almeno 16 mesi: inizialmente il formaggio lascia la stalla per intraprendere il suo lento affinamento nelle cantine di Gourmino dove, attraverso lavaggi e spazzolature a intervalli regolari, la crosta evolve assumendo un elegante colore dorato e una patina che testimonia il passare del tempo.

L'Etivaz, pur potendo ricordare altri grandi formaggi alpini, si impone con la sua personalità unica: il contrasto tra una crosta aromatizzata da leggere note di legno e fumo e una pasta morbida e fondente regala un’esperienza di gusto in cui, avvicinandosi alla crosta, si percepiscono sfumature più intense e tostate, mentre il centro conserva la sua dolcezza e aromaticità.

CONSIGLI DEL FROMAGER

1. La tua opinione su questo formaggio

L’Etivaz è un formaggio straordinario, ricco di complessità dal punto di vista della degustazione. La maturazione è un aspetto fondamentale: ogni stadio di affinamento ne cambia completamente il gusto e la texture. La lavorazione, ancora oggi artigianale, conferisce a ogni forma un sapore autentico e unico.

2. Suggerimenti per la gestione e la conservazione al banco

Per valorizzare al meglio questo formaggio eccezionale, il miglior consiglio è farlo assaggiare ai clienti. Appena lo provano, si rendono conto del suo enorme potenziale gustativo e della differenza rispetto ad altri formaggi della stessa famiglia, come il Gruyère o il Comté.

3. Suggerimenti per il taglio e la vendita

Tagliare la forma solo a metà e poi in due quarti per evitare che l’altro lato di ogni pezzo si secchi. Rimuovere le punte triangolari e successivamente tagliare fette a misura di mano.

4. Abbinamenti e ricette preferite

Per la degustazione, l’Etivaz si abbina perfettamente con un’ampia varietà di vini, ma i miei preferiti sono i bianchi minerali e taglienti, oppure uno Champagne Blanc de Blanc, più profondo e rotondo, ma con le bollicine che esaltano i sapori al palato. È fantastico anche con un tè affumicato, come il Lapsang Souchong.