Avevamo in cantiere da mesi questa novità, attendavamo il momento giusto per raccontarvela e finalmente è arrivato! Il Prosciutto Veneto DOP torna disponibile nel nostro assortimento dopo tre anni di assenza. Per ora possiamo solo parlare di un’edizione limitata per le feste, imperdibile per la stagionatura eccezionale di ben 24 mesi.

Ci sono solo 10 produttori all’interno del consorzio della DOP, ma non è stato facile trovare tra essi una disponibilità che ci permettesse di cominciare un percorso. La conoscenza del Prosciuttificio Soranzo la primavera scorsa è stata determinante, oltre che salvifica visto che da tantissimo tempo la rete vendita ci chiedeva un Prosciutto Veneto DOP in assortimento.
IL PROSCIUTTIFICIO
Abbiamo imparato a conoscere il prosciuttificio a maggio con l’inserimento del Prosciutto Riserva Marca Maria di 18 mesi, ma merita un piccolo ripasso. Si tratta di una struttura produttiva storica sita a Montagnana (PD), culla del Prosciutto Veneto DOP, che recentemente ha subito una ristrutturazione societaria che ha dato nuovo slancio all’azienda e alla storia del marchio Soranzo che ha oltre 130 anni di vita.

Si tratta di un piccolo prosciuttificio, la cui capacità produttiva ammonta a solo 25.000 cosce annue (si consideri che un prosciuttificio medio produce 50.000 cosce annue, uno grande almeno 100.000) e la cui idea di qualità e cura del prodotto ci ha conquistati.

Lavorano soltanto cosce di suino provenienti da cinque regioni (Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Umbria e Lazio) operando una selezione in ingresso sulla quantità di grasso e sul calibro in particolare, partendo da 16-17 kg di media sulla materia prima fresca. 

PROSCIUTTO VENETO DOP
La marchiatura della DOP viene fatta a 13 mesi, ma nel caso particolare la superiamo abbondantemente in quanto il lotto che vi presentiamo è stato salato nel dicembre 2023.

La pezzatura delle cosce (8,5 kg in media disossata) si valorizza al meglio con queste stagionature: a due anni di maturazione migliora la compattezza delle carni e soprattutto si raffinano i profumi che si collegano all’ambiente della cantina, del luogo ove avviene il finissaggio della stagionatura. Il sapore è dolce, di carne matura, senza riporti di sale eccessivi. Il grasso di colore bianco panna è solubile e completa il profilo organolettico del prosciutto. Il profumo è invitante e anticipa le note di cantina già menzionate.

EDIZIONE LIMITATA
Si tratta come già detto di un lotto a quantità limitata: una prima disponibilità (solo in versione disossata) che poi avrà seguito solo nel corso prossimo anno ma probabilmente con stagionature inferiori. Quindi, che dire, approfittatene ora!