In questo numero della rubrica dedicata al Presìdio Slow Food dei Prati Stabili e Pascoli parliamo di biodiversità. Ma sappiamo davvero cos’è la biodiversità?

La biodiversità non è una questione di natura straripante, incontrollata o un’entità che per definirsi tale deve vivere fuori da ogni confine umano, un’abbondanza allo sbaraglio. La realtà è ben diversa.

La biodiversità è la diversità della vita in senso ampio (geni, specie ed ecosistemi) e senza questa varietà scompare la vita stessa. E Slow Food si occupa proprio della biodiversità che contribuisce all’agricoltura e alla produzione alimentare: dalle specie vegetali alle razze animali, fino agli impollinatori e ai microrganismi che concorrono alla fertilità del suolo.
Insomma, la biodiversità vive meglio se è vissuta.

LE CARATTERISTICHE

I prati stabili e i pascoli sono habitat popolati da specie vegetali e animali variegate, sono ambienti in perfetto equilibrio.

Gli uccelli nidificano tra le erbe dei prati, si nutrono di insetti e spargono i semi delle piante. Gli insetti impollinatori hanno bisogno di tanti fiori diversi per stare bene. E i ruminanti che si cibano di erba vivono nella loro condizione ideale.

Non tutti i prati stabili sono uguali: esistono prati di alta montagna, ricchi di essenze arboree (possono arrivare fino a 100 specie!), e di collina e pianura (con una trentina di varietà).
LA CENTRALITÀ DEI GESTI

L’intervento dell’uomo e del bestiame è cruciale. I presupposti per lo sviluppo della vegetazione biodiversa sono l’assenza di fertilizzanti, diserbanti, ma soprattutto lo sfalcio periodico e il pascolo dei ruminanti.

In più, il bestiame movimenta il suolo con gli zoccoli e con le deiezioni ne aumenta la fertilità e la biodiversità.

LE RIPERCUSSIONI DELL'ABBANDONO

Se un prato stabile viene lasciato libero, il suo equilibrio vacilla e da un’iniziale ode alla biodiversità si passa alla supremazia di specie erbacee, arbustive e arboree, non adatte all’alimentazione del bestiame. Diventa sostanzialmente un bosco, perdendo la biodiversità connessa con i prati.

Prati stabili e pascoli, strettamente legati all’attività dell’uomo, se abbandonati, portano a una perdita di ecosistemi ricchi in favore di un declino della diversità delle specie, a una semplificazione dei paesaggi e a vari effetti ambientali, come incendi, erosioni e alluvioni.
GUGLIELMO LOCATELLI

Allevamento di vacche di sola razza bruna, circa 170 capi, produzione di formaggi tradizionali e duro lavoro in montagna: questi gli ingredienti dal 1960 della Società Agricola Locatelli Guglielmo di Vedeseta, in Val Taleggio, a circa 1000 m di altitudine (in estate, i Locatelli si spostano in alpeggio a 1600 m presso i Piani di Artavaggio). Figli e nipoti di Guglielmo hanno raccolto il suo sapere e la sua passione per questo mestiere guidato dalla natura, dai suoi tempi e dalla volontà di non abbandonare un territorio, che vive anche grazie ad aziende come questa.

Lo Stracchino All’Antica delle Valli Orobiche viene portato a valle dopo 7 giorni circa dalla produzione e viene stagionato da Latteria di Branzi per almeno 60 giorni. Si tratta di un’azienda storica che, oltre a produrre il Branzi, uno dei formaggi più antichi delle Orobiche, stagiona formaggi, come lo Stracchino All’Antica delle Valli Orobiche, prodotti in piccole aziende agricole, che molto spesso non hanno spazio per poterne gestire la stagionatura.

STRACCHINO ALL'ANTICA DELLE VALLI OROBICHE

LAVORAZIONE · Il latte vaccino crudo a “munta calda” (appena munto) viene inoculato con caglio di vitello; dopo 20-40 minuti si forma la cagliata - che viene rotta in due fasi, fino a ottenere un coagulo medio. La cagliata è versata nelle fascere e viene stufata per un giorno e mezzo a 20°C e a 90% di umidità fino al formarsi di una leggera muffa bianca. Le forme, dopo la salatura, sono stagionate per almeno una ventina di giorni (Latteria di Branzi le stagiona per un minimo di 60 giorni).

ASSAGGIO · Formaggio a pasta molle dolce, con un leggero retrogusto erbaceo e intensi sentori di burro cotto, lievito, cantina umida e sottobosco.

CURIOSITÀ · L’etimologia della parola “stracchino”, documentata fin dal 1200, richiama il termine dialettale “stracch”, riferito al formaggio prodotto con il poco latte degli animali stanchi dalla transumanza.

PRESÌDIO PERCHÉ

“Tra gli aderenti al Presìdio nazionale dei Prati stabili e pascoli, Donato Petitjacques è il produttore che ogni estate sale più in alto. Il suo tsa è a oltre 2500 metri, uno dei più alti della Valle d’Aosta. Per tutta la vita, ogni estate, Donato ha riunito le sue vacche ed è partito per la montagna, iniziando a salire, settimana dopo settimana, seguendo l’erba fino ai prati più alti, più “estremi”, dove crescono le erbe più rare, più buone, dove la biodiversità è nel suo massimo fulgore. Il suo impegno, e la qualità casearia eccezionale che deriva da questi ambienti alpini, che Donato gestisce anche da un punto di vista ambientale, devono essere valorizzati e sostenuti”.