A ognuno la sua coppa, alla Valle d’Aosta quella al ginepro! Scopriamo insieme uno dei salumi più tipici e rappresentativi della Valle
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In questo numero del magazine, continuando a parlare di prodotti “dimenticati”, lasciamo la Lombardia dove lo scorso numero abbiamo ricordato il Formaggio Tipico Branzi, per spostarci nella regione più piccola d’ Italia, la Valle d’ Aosta.
Nonostante il suo territorio sia poco esteso la Vallée ha molto da raccontare riguardo al suo patrimonio gastronomico, oggi infatti parleremo di uno dei suoi salumi più caratteristici in termini di territorio e tradizione: la Coppa al ginepro.
L'AZIENDA
Ci troviamo nel piccolo comune di Arnad, che tutti noi appassionati di gastronomia conosciamo per la produzione del pregiatissimo Lardo d’Arnad DOP. Qui nel 1957, nonostante i territori rurali fossero ancora afflitti dalle difficoltà caratterizzanti il secondo dopoguerra, Guido Bertolin assieme a sua moglie Osvalda aprì la prima macelleria di paese.
L’attività viene prematuramente ereditata dal figlio Rinaldo a causa della scomparsa di Guido, ed è proprio in questa fase, grazie alla dedizione, il lavoro e il periodo storico favorevole, che l’azienda si specializza nella produzione di salumi tipici Valdostani, cresce e diventa un punto di riferimento della norcineria della Valle d’Aosta.
Oggi la Maison Bertolin è gestita dalla terza generazione: Guido, Alexandre e la loro mamma Marilena continuano a produrre salumi e a investire nell’azienda di famiglia che oggi produce una vasta gamma di salumi tipici, tra cui proprio la rinomata Coppa al Ginepro.
LAVORAZIONE
Dopo aver selezionato i tagli di suini da filiera italiana, allevati senza l’utilizzo di antibiotici, i norcini di casa Bertolin rifilano i pezzi con estrema accuratezza e li consegnano alla concia di spezie, che li coccolerà dando loro profumi e aromi capaci di raccontare il territorio.
La concia, come si può immaginare, è composta soprattutto da bacche di ginepro e altre erbe che contribuiscono a donare freschezza al prodotto. Questa fase dura circa 45 giorni prima di passare alla stagionatura che durerà non meno di tre mesi. Il risultato è un salume dolce, morbido e molto profumato.
IL GINEPRO
Il ginepro è da sempre una delle piante più diffuse nella macchia mediterranea, in Italia è presente sia lungo l’arco alpino che nelle regioni appenniniche.
Già in epoca romana l’uso di questa pianta era molto frequente. Le bacche venivano utilizzate per insaporire piatti e pietanze a base di selvaggina, mentre i rami erano spesso utilizzati per affumicare e cucinare allo spiedo, perché capaci di insaporire e profumare le carni.
Durante il medioevo grazie alle sue foglie pungenti veniva impiegata come repellente contro le streghe, a quei tempi non era difficile trovare un ramo di ginepro all’entrata delle case o sul tetto delle stalle.
Nel corso dei secoli la pianta venne impiegata anche a scopi curativi grazie alle proprietà toniche, digestive, stimolanti, diuretiche e sudorifere: si alimentava il fuoco quando in casa c’era un malato, distribuendo le foglie appena raccolte su piastre incandescenti del camino, così che gli effluvi aromatici e medicamentosi inondassero la stanza.
Negli anni questa spezia dalle mille proprietà è stata utilizzata anche per creare bevande: in Olanda nel XVII secolo distillando le bacche venne creato il famosissimo Gin, in Valle d’Aosta si produce un’ottima grappa al ginepro, da non confondere con il loro liquore tipico Genepì, realizzato con l’Artemisia Glacialis.
Possiamo affermare che questa spezia fa parte della nostra storia ma anche della nostra quotidianità, non solo della Valle d’Aosta. Ad esempio, chi di voi non ha affogato un sabato sera di quarantena in un bicchiere di Gin Tonic? Non barate!
4 COSE DA RICORDARE SU QUESTO PRODOTTO
1. PRODUTTORE
Maison Bertolin è stata fondata nel 1957 da Guido Bertolin come piccola macelleria di paese, ad Arnad. Con il passare degli anni l’azienda è cresciuta e si è specializzata nella produzione di salumi tipici valdostani. Oggi Masion Bertolin è gestita da Guido e Alexandre, terza generazione della famiglia.
2. IN CUCINA
Essendo un prodotto abbastanza profumato e dall’aroma particolare non è molto indicato per le preparazioni in cucina. Utilizzatelo per comporre dei taglieri o in un panino semplice ed estivo: pane casereccio farcito con Coppa al Ginepro, Burrata affumicata e pomodoro insalataro, condite il tutto con un filo di olio extravergine di oliva e les jeux sont faits!
3. GEOGRAFIA
Situato sulle rive della Dora Baltea, il piccolo e accogliente borgo di Arnad è caratterizzato dalla presenza di case medievali, chiese e il bellissimo Chateau Vallaise. Il borgo è circondato da natura incontaminata, se vi piace passeggiare potete percorrere la via Francigena che attraversa il piccolo comune.
4. CURIOSITÀ
Durante l’ultima settimana di agosto, ad Arnad si tiene la Festa del Lardo d’Arnad DOP. La kermesse è nata più di 50 anni fa e oggi ospita circa 50.000 persone. La festa si svolge in una radura con piccoli chalet in legno, decorati per l’evento con fiori e panni di canapa ricamati. Si svolgono anche dei laboratori del gusto che consentono ai visitatori di approfondire la conoscenza dei prodotti.
Gianluca Di Lello
Export Manager
