Olive ripiene al tartufo prefritte da forno

Migliori è il cognome di Nazzareno, per tutti Zè, fondatore e anima dell'omonima azienda, istituzione delle olive ascolane ad Ascoli Piceno, oggi guidata dalla seconda generazione con Augusto Migliori. Nazzareno respira il profumo delle olive ascolane fin da piccolo, ma è solo quando deve rinnovare la proposta della sua gastronomia che pensa di recuperare la ricetta di nonna Maria, per far conoscere a tutti i sapori con cui era cresciuto. Una ricetta antica che vanta ingredienti di prima qualità: carni selezionate con cura, Parmigiano Reggiano DOP stagionato almeno 30 mesi e le olive, le vere protagoniste di questo gioiello. Una materia prima, l'oliva, a cui la famiglia Migliori è profondamente legata: per questo, promuove un progetto per la ripresa della coltivazione dell'Oliva Ascolana del Piceno DOP, che rischiava di sparire a favore di coltivazioni più redditizie. Tuttavia la disponibilità odierna di Oliva Ascolana del Piceno DOP è esigua, e la gran parte della produzione viene fatta con olive greche della varietà Halkidiki. Una volta denocciolate, vengono farcite secondo la ricetta tradizionale, impanate e viene eseguita una prima frittura delicata, a base di olio di girasole alto oleico.