Marcel Petite - Jura - Francia

Il Comté di Marcel Petite è considerato dai francesi una delle immagini più rappresentative del Dipartimento dello Jura e del carattere della sua gente. Affinatori da cinque generazioni, la famiglia Petite ha messo a punto un metodo particolare per la stagionatura del Comtè. Nel 1966 Marcel Petite acquistò un forte a 1000 metri di altitudine, Fort Saint Antoine, utilizzato durante la Seconda Guerra Mondiale come deposito di munizioni, con la sensazione che sarebbe stato un ambiente ideale per l'invecchiamento del Comtè. Fu un'intuizione geniale: la struttura in pietra interrata con il tetto a volta è caratterizzata infatti da condizioni di temperatura e umidità ideali per l'affinamento. Oggi Marcel Petit raccoglie il Comtè di 36 produttori, a una una maturazione di circa 45 giorni. Tutto il formaggio viene portato al Forte dove vi rimane per un periodo definito volta per volta. Ogni 3 mesi infatti ciascun lotto viene esaminato durante una sessione di degustazione: le forme che soddifano i requisiti di delicatezza, persistenza del sapore e intensità continuano l'affinamento, le altre forme vengono invece trasferite in altre celle e destinate alla vendita.