“In questi giorni dovete sentirvi a casa”: così ci accoglie Riccardo Olanda mentre saliamo nella sua macchina, all’aeroporto di Bari.

Piove, il cielo grigio, non sembra di essere in Puglia. Arriviamo alle porte di Andria, e il cartello “Città della Burrata” ci ricorda il motivo del nostro viaggio: vedere dal vivo la lavorazione dei latticini più artigianali della nostra selezione. Finalmente, perché con il Caseificio Olanda ci lavoriamo da trent’anni. Trent’anni in cui siamo cresciuti assieme, piano piano, nel rispetto di una realtà che artigianale lo è davvero, per dimensione, manualità, visione.

Parcheggiamo a fianco del negozio, in un edificio storico in una via della città. Sfoglie farcite e scamorzine ripiene colorano il banco, dove mozzarelle e burrate la fanno da padrone. Alla cassa nonno Michele, ogni giorno, dall’apertura fino alle 20.30 quando chiude: ottant’anni e non sentirli. Gli chiediamo se non si stanca a passare così tanto tempo al caseificio, ma la sua risposta è tranchant: “questa è la mia vita e la mia famiglia, dove dovrei andare se non qui?” In ogni caso nonna Carmela non è da meno, lei presidia l'altro negozio, quello più vicino a casa, appena fuori Andria.

Sono loro, Carmela e Michele Olanda, ad aver fondato il caseificio nel 1988, esattamente nello stesso edificio dove si trova ora, nel centro di Andria. Sono loro le radici di una famiglia davvero unita, che ogni giorno si ritrova per pranzare assieme nella mansarda sopra al caseificio. Tre generazioni che lavorano assieme con passione, il caseificio al centro della vita di tutta la famiglia, una vita di sacrifici, impegno, dedizione, ma anche di tanti riconoscimenti e soddisfazioni.

“Martì, non vogliamo spostarci da qui, questa è la nostra casa, la nostra dimensione; non vogliamo diventare più grandi, vogliamo continuare a lavorare bene con i clienti che ci conoscono e ci scelgono da tanti anni.“

Pensavamo fosse solo uno stop per vedere il punto vendita, ma Riccardo apre una porta a fianco del negozio che dà su una scala ripidissima, sulla destra l'ingresso del caseificio. Spessi muri in tufo, la volta a botte: il caseificio è incredibilmente ricavato all'interno di un'antica masseria. "Una volta qui c'era la stalla, davanti abitava il nonno e sopra i figli: vendevano il latte casa per casa, in bicicletta. Nel 1975 hanno venduto gli animali e comprato i campi vicino a Castel del Monte, principalmente ulivi e vigneti, oggi gestiti da Savino, mio fratello - ci racconta Riccardo - ma io andavo sempre ad aiutare lo zio, che aveva un piccolo caseificio, ce l'avevo già nel sangue". Così nel 1988 Michele decide di fondare il caseificio. Ed eccoci qua.

Un piccolo ascensore porta al piano di sopra dove i prodotti vengono confezionati, per poi tornare giù e venire spediti. Gli spazi sono ridotti ma ottimizzati al centimetro, i ragazzi lavorano fianco a fianco. Ricevono i box in polistirolo ogni giorno, perchè non c'è spazio per stoccarli. Da tre anni stanno lavorando a un progetto di ampliamento: sono riusciti ad affittare l'edificio di fianco, dove hanno ricavato alcune celle per poter spostare soltanto il confezionamento in un locale adiacente alla produzione, migliorare la gestione della catena del freddo e rendere più efficienti le spedizioni.

Incontriamo i tre figli di Riccardo: Michele, il più grande, ha 28 anni e segue principalmente l'amministrazione, assieme a un altro Riccardo, Alicino, storico collaboratore dell'azienda; Antonio e Alessandro, rispettivamente 24 e 20 anni, lavorano invece in produzione. Antonio ha iniziato a uscire anche in vendita, è il più chiacchierone dei tre, negli occhi la garra e la voglia di raccontare la sua passione per l'attività di famiglia.

Partiamo come al solito dal latte: solo latte della Murgia, proveniente da tre stalle con cui la famiglia Olanda lavora da tanti anni: una ad Andria e due a Crispiano. Il caseificio lavora da lunedì a sabato, da 20 a 30 quintali di latte al giorno, a seconda della stagione. La lavorazione inizia prestissimo: è Riccardo ad aprire il caseificio verso le 3-3.30, a pastorizzare il latte, a riscaldarlo in modo che sia pronto quando arrivano i ragazzi, un po' più tardi: "Abbiamo sei ragazzi che lavorano in produzione, quasti tutti "storici", oltre alla famiglia. È un lavoro duro, si fa fatica a trovare ragazzi che lo vogliano fare oggi".

Mentre Antonio inizia a spiegarci come avviene la lavorazione, Riccardo sta scaldando il latte in una piccola caldaia da 200 litri, e intanto ride: "Oggi vi faccio mettere le mani in pasta". Sono già preoccupata, la filatura avviene a temperature elevate, 85-90°C.
"Facciamo anche qualche lavorazione a latte crudo e latte innesto, per il mercato locale, ma pastorizziamo la maggior parte del latte".

Dopo averlo riscaldato a 34-36°C vengono aggiunti prima i fermenti, poi il caglio liquido microbico. La cagliata viene rotta con lo spino e lasciata maturare sotto siero per 2-3 ore. Ora arriva la parte più divertente, la filatura. Mi lavo le mani, indosso la divisa e sono pronta. La cagliata viene tagliata in blocchi e spostata nel tavolo di lavorazione, dove viene sbriciolata a mano.

Al nostro fianco in un bollitore l'acqua sta raggiungendo la temperatura di 90°C. Ed ecco la magia: l'acqua viene versata un po' per volta sulla cagliata, "impastata" con una specie di pala, e inizia a filare. Con pazienza, continuiamo a versare l'acqua e a "stirare" la cagliata, finchè non diventa un unico impasto liscio e omogeneo. "Ora facciamo i nodini" mi dice Riccardo, e mi fa vedere "a 2x" come si fa. Troppo veloce, riproviamo!

Immergiamo le mani prima in una bacinella di acqua fredda, poi nell'acqua bollente, dove prendiamo una parte della cagliata che allunghiamo con le mani fino a formare una specie di salsicciotto con il quale formiamo un nodo nell'estremità superiore. "Con una mano si tiene il nodino appena formato e con il pollice si mozza". Sembra facile quando lo fa lui, i suoi nodini sono perfetti, i miei... lasciamo perdere!

In produzione c'è una macchina che sminuzza la cagliata e una macchina per la filatura, ma non c'è una macchina che fa i nodini, sono tutti fatti a mano, uno ad uno. Facciamo un rapido calcolo: 6 nodini per confezione, 24 confezioni per ogni polistirolo, 144 nodini per box. In estate ordiniamo in media 7-8 box per volta, quindi: 1000-1200 nodini fatti a mano solo per Valsana!
Passiamo alla mia seconda prova: stracciare a mano gli sfilacci di mozzarella da aggiungere alla panna per ottenere la stracciatella, o meglio il "Cuore di Burrata". Gli sfilacci stracciati a mano sono infatti il segno distintivo di questo prodotto. Nonno Michele interviene per farci vedere come si fa: "Se vuoi essere assunta devi diventare più veloce" - mi dice sogghignando.

La velocità è un tema centrale nella lavorazione della pasta filata: più velocemente si lavora, più la mozzarella resta morbida, se invece resta troppo tempo nell'acqua bollente "si cuoce" e si indurisce.

Mentre ci cimentiamo con nodini e trecce, i ragazzi confezionano le burratine: una macchina formatrice prepara le "palline di mozzarella" che poi vengono riempite una per una - farcite con il cuore di burrata, con l'aiuto di una macchina dosatrice - e chiuse a mano, con o senza testa.
Finita la lavorazione saliamo la prima rampa ripidissima di scale e ci ritroviamo nel museo di famiglia: foto di inizio novecento, le bici dei lattari, strumenti di lavorazione, un vecchio carro di legno. Saliamo un'altra scala e arriviamo in "mansarda", che in realtà è una bellissima sala di degustazione con una terrazza da cui spunta anche un raggio di sole. Maria Teresa, moglie di Riccardo, ci ha preparato una degustazione esagerata, nel rispetto dei principi di accoglienza del sud: una burrata da 2 kg, un treccione di mozzarella, una giuncata a forma di Puglia, solo per iniziare!

Nel pomeriggio ci spostiamo nella campagna di Andria, le Murge di Toro, per visitare l'uno dei tre conferenti del caseificio, l'azienda agricola di Francesco Lops, un ragazzo sulla quarantina che gestisce da circa sei anni una stalla a stabulazione libera con 50 vacche in lattazione, principalmente Pezzate Rosse, Brune e qualche Frisona. La stalla è pulita, il fieno comprato da contadini locali, la produzione media di latte di 30 litri per capo e gli animali longevi, con vacche anche di 10-12 anni.

Prima di tornare in aeroporto facciamo una deviazione a Castel del Monte, un luogo affascinante: un enigmantico edificio a forma ottagonale, patrimonio dell'Unesco, permeato da una profonda simbologia, costruito nel XIII secolo da Federico II. Non è un castello nè un monastero, si dice una tenuta di caccia, ma in realtà la natura di questa maestosa costruzione resta un mistero.
Ci accomiatiamo dalla famiglia Olanda. Riccardo e Maria Teresa si tengono per mano, ancora innamorati come due ragazzini: non potevamo non chiedere loro una foto, rigorosamente con bomboniera, un'oliera a forma di burrata!
Legami solidi, famiglia, dedizione, sacrificio, sono le parole che ci portiamo a casa da questo viaggio. Con un grazie speciale a nonno Michele!