Soltanto 1000 forme prodotte ogni estate, con il latte proveniente da 4 malghe. Un formaggio storico, che negli ultimi due anni non abbiamo avuto in assortimento e ora riprendiamo con rinnovato slancio. Si intenda, non abbiamo mai abbandonato la versione prodotta a latte invernale, ma quella con latte estivo esprime sicuramente maggiore complessità, sia per come sta sul palato, sia per la profondità organolettica. 

LA PRODUZIONE DI MALGA

E il Puzzone di Moena estivo che piace a noi è quello del Caseificio di Predazzo e Moena, perché è quello che più ci riporta al Puzzone che avevamo in assortimento 30 anni fa: morbido, grasso, leggermente bagnato in crosta.
Il Caseificio, fondato nei primi anni ‘90 grazie alla fusione delle due vecchie latterie di Moena e di Predazzo, tuttora ha 10 soci allevatori/conferenti che conducono le loro aziende agricole all’interno dei comuni di Moena e Predazzo e che garantiscono al caseificio ogni giorno circa 100 q di latte, prevalentemente da Razze Brune o Pezzate Rosse. Latte che viene termizzato e poi arricchito con il latte innesto fatto sempre in caseificio. La produzione è a pasta semicotta, la formatura della cagliata avviene in fascere di legno e anticipa la salatura di un paio di giorni in salamoia.

Il Puzzone, si sa, è un formaggio a crosta lavata: nelle prime due o tre settimane di vita la crosta viene spazzolata due volte a settimana con acqua tiepida leggermente salata; successivamente si mantiene il trattamento per una volta a settimana fino a quando il formaggio non raggiungerà almeno 90 giorni di stagionatura.
Il cosiddetto “caveau” di affinamento dei formaggi è un vero e proprio gioiellino, sta sotto al caseificio e accoglie tutta la produzione in ambienti differenziati per condizioni di temperatura e umidità. Va da sé che il Puzzone venga stagionato nella parte più umida, in tavole di abete della Val di Fiemme, dove si apprezzano al naso i tipici sentori di cantina umida, legno bagnato e sottobosco.

Il Puzzone di Moena di Malga che vi presentiamo ha circa cinque mesi, la pasta è di color giallo paglierino intenso, la consistenza è morbida e compatta al tempo stesso. I profumi sono quelli che vi ho anticipato prima del luogo di stagionatura, mentre in bocca rivela un bel corpo grasso e solubile, le note dolci di burro cotto accompagnate a note leggermente amaricanti di erbe e pascolo. Il finale è mediamente pungente... altrimenti che Puzzone sarebbe?