Il tartufo è un corpo fruttifero di funghi appartenenti al genere Tuber. Viene definito ipogeo, infatti compie il proprio ciclo vitale sotto terra. 

I tartufi crescono spontaneamente in simbiosi con alcune piante arboree come la quercia, il tiglio, il nocciolo e il pioppo e raccolgono grossomodo su quasi tutto il territorio nazionale. Tuttavia le regioni maggiormente vocate sono la Toscana, il Piemonte, l’Umbria, l’Abruzzo e le Marche. Anche in Veneto si segnalano raccolte di Tartufi Neri nelle zone collinari del Trevigiano, Padovano e Vicentino. Il Bianco si trova invece di rado nella zona del Delta del Po.

Il tartufo è costituito da una massa carnosa detta “gleba”, rivestita dal “peridio” una sorta di corteccia. La sua forma può essere tonda oppure bitorzoluta, dipende dalla tipologia di terreno nel quale si sviluppa. E’ formato per l’80% di acqua, i restanti componenti sono fibre e sali minerali, tutte sostanze organiche fornite dall’albero.
Esistono diverse varietà, tra le tante, le più conosciute sono: il tartufo nero pregiato, il tartufo bianco pregiato, il tartufo nero d’estate e il tartufo bianchetto.

TARTUFO BIANCO PREGIATO
Il Tuber magnatum Pico è una varietà autunnale, che matura da settembre a dicembre. Presenta un peridio liscio, di colore giallo chiaro, con tonalità verdastre o giallo-ocra. La glebra è giallastra con tonalità nocciola o marrone, a volte con punteggiature di colore rosso, attraversata da una fitta trama di venature bianche molto sottili. Di forma e dimensione molto variabili, può pesare alcuni etti e, a volte, anche superare il chilo!

TARTUFO NERO PREGIATO 
Il Tuber melanosporum Vitt. è una varietà invernale, dal profumo dolce, che matura da novembre a marzo. Il peridio è formato da verruche piccole e poco pronunciate, di colore nero. La gleba è nero-violacea, con venature bianche e fini, che tendono a diventare rossicce all’aria e a scomparire durante la cottura. Di forma tondeggiante, ha dimensioni variabili, dalla nocciola all’arancia, raramente più grande.

BIANCHETTO O MARZUOLO
Il Tuber Borchii Vitt. o Tuber albidum Pico è una varietà di tartufo tardo invernale-primaverile, dal profumo agliaceo. Presenta un peridio liscio, di colore chiaro, dal bianco-ocra al rossiccio. La gleba è chiara, tendente al fulvo fino al bruno, con venature bianche larghe e poco numerose. Tondeggiante, di forma irregolare, è solitamente piccolo come una nocciola, anche se può raggiungere la dimensione di un uovo.

SCORZONE 
Il Tuber aestivum Vitt. è una varietà di tartufo estivo, che matura da giugno a novembre. Presenta un peridio verrucoso, formato da verruche sporgenti, grossolane e appuntite all’estremità, di colore nero. La gleba è nocciola con sfumature giallastre, con venature bianche molto ramificate, più o meno fini. E’ tondeggiante, di pezzatura piuttosto elevata; alcuni esemplari possono raggiungere i 500 grammi.

TARTUFO UNCINATO CHATIN 
Il Tartufo uncinato Chatin è una varietà autunnale, che matura da ottobre a dicembre. Presenta un peridio costituito da verruche nere più piccole e meno accentuate rispetto allo Scorzone. La gleba è di color nocciola, attraversata da venature bianche molto ramificate, più o meno fini. La forma è tondeggiante o schiacciata, molto simile allo Scorzone, anche se tendenzialmente di dimensione più ridotta.

TARTUFO INVERNALE
Il Tuber brumale Vitt. var. moschatum De Ferry matura da gennaio a marzo. Simile al tartufo nero pregiato, e presenta uno spiccato odore di muschio. Il peridio è costituito da verruche nere piccole e poco rilevate. La gleba è grigio brunastra, con evidenti venature bianche, larghe e rade. Ha una forma generalmente globosa e una dimensione tendenzialmente piccola, mediamente come una noce.

TARTUFO NERO LISCIO 
Il Tuber Macrosporum Vitt. matura in estate e autunno. Ha un profumo agliaceo e un sapore simile a quello del Tartufo Bianco. Il peridio è compatto, prima bruno-rossastro, poi bruno nerastro, con verruche minute. La gleba è compatta dapprima bianca poi giallo rossastra, bruno-purpurea, con numerose venature chiare. Ha una forma globosa è bitorzoluta e una dimensione non superiore a un uovo.

Per maggiori approfondimenti vi suggeriamo di visitare il sito di Savini Tartufi.