LA SCAROLA

Più comunemente conosciuta come indivia, la scarola è uno degli ortaggi invernali più diffusi nel Sud Italia. Casa Marrazzo omaggia questa verdura proponendola nella versione tipica napoletana che prevede l'aggiunta di olive e capperi. Solo scarola coltivata nei campi vicini all'azienda Casa Marrazzo, raccolta e lavorata dal fresco a mano; una volta ottenute delle falde, queste vengono cotte a bassa temperatura per mantenerne intatto il sapore vegetale e la consistenza croccante, condite e infine invasate in olio.

I SUGGERIMENTI DELLO CHEF

La scarola in olio con olive e capperi è un contorno veloce e leggero, immancabile sulle tavole della Campania contadina. Le scarole di Casa Marrazzo sono di facile utilizzo e versatili: basterà sgocciolarle accuratamente dall'olio in cui sono conservate - lasciate su un colino a scolare - et voilà... pronte all'uso!

Per praticità di utilizzo vi suggeriamo, inoltre, di tritarle in maniera grossolana se utilizzate in farce o ripieni per "facilitare" il boccone finale del vostro piatto.

COME SI USA IN CAMPANIA

Oltre a essere degustata tal quale come contorno, questa gustosa verdura in conserva viene impiegata nella preparazione di torte salate, tortini e frittate. Il suo gusto deciso e vegetale si abbina bene - per contrasto - a ingredienti delicati come pesce azzurro, pane e legumi.

In Campania viene usata per realizzare sughi per i primi piatti, arricchire timballi e farcire la classica "Pizza di scarola", uno scrigno di pasta ripiena che si consuma tradizionalmente la Vigilia di Natale. Un classico imperdibile? La pizza fritta con scarole e provola affumicata!

1. Gnocchetti di pane, scarole, crema di taleggio e guanciale croccante

In una pentola rosolare delicatamente il trito di cipolla e aglio con l'olio, aggiungere prima la scarola e il pane fatto a cubetti. Cuocere a fuoco lento per 2'. Aggiungere il brodo vegetale, mescolare e lasciar raffreddare qualche secondo il composto ottenuto. Nel frattempo rosolare il guanciale. All’impasto di pane e scarola aggiungere la farina e l’uovo.

Impastare delicatamente con un mestolo. Formare delle palline da 15 g circa l'una. Cuocerli in acqua bollente salata fino a quando salgono a galla e spadellarli con il burro in padella. Mettere sul piatto una base di crema di taleggio, adagiare gli gnocchetti, guarnire con i cubetti di guanciale e una spolverata leggera di paprika.

--> Food Cost per porzione: 1,56 €

2. Focaccia con scarole, salsiccia e caciocavallo di bufala

Preriscaldare il forno a 180 °C. Nel frattempo tagliare la focaccia a spicchi con un coltello seghettato e riporla su una placca da forno antiaderente. Infornare per 5'. Nel frattempo preparare gli ingredienti per la farcia: scolare la scarola, tagliare a fette il caciocavallo e togliere il budello alla salsiccia.

Togliere gli spicchi dal forno e farcire in superficie prima con la scarola, poi con la salsiccia e infine con il caciocavallo (a fette). Infornare a 180 °C per altri 5' per permettere alla farcitura di cuocere. Servire appena uscite dal forno.

-> Food Cost per porzione (4 spicchi): 2,72 €

3. Pasta, ceci e scarole

In una pentola a bordi alti mettere l’olio evo, la cipolla e una foglia di alloro e far rosolare a fuoco medio. Successivamente aggiungere i ceci già lessati e sgocciolati, la scarola, le patate tagliate a cubetti, un pizzico di sale, del peperoncino fresco e un rametto di rosmarino.

Far appassire a fuoco lento per qualche minuto. Dopo 5' aggiungere il brodo vegetale e far bollire nuovamente per 15'. Aggiungere alla zuppa la pasta mista e lasciar sobbolire per altri 10'. Impiattare in un piatto fondo con un filo d’olio evo, rosmarino e pepe nero macinato al momento.

-> Food Cost per porzione: 1,43 €

4. Involtino di sarde, scarola, patate, pomodori e olive

Lessare le patate tagliate a cubetti e schiacciarle. Unirle in una ciotola con la scarola tritata grossolanamente, i pomodori semi secchi (dried) e le olive tritate .Aggiungere i capperi precedentemente dissalati e amalgamare il tutto fino a ottenere un composto uniforme. Nel frattempo eviscerare, pulire e togliere la lisca dalle sarde. Stendere le sarde e farcirle con il composto di patate (circa 20 g di farcia per sarda).

Fare gli involtini, adagiarli su una placca e condirli con olio, sale e pistacchi. Infornare per 8' a 180°C. Impiattare guarnendo con pistacchi e pomodori.

-> Food Cost per porzione: 2,00 €