Vietato usare la parola “passione” per descrivere il Salumificio Fontana: è la richiesta di Marcello, quando ci salutiamo, alla fine della visita. Proviamo allora a scegliere altre parole, meno abusate, come storia, studio, formazione; ma anche curiosità, sperimentazione; e poi accoglienza, viaggi, amicizia. Sono le parole che ci portiamo a casa da questa visita e che meglio descrivono questo luogo e questa famiglia.

Partiamo dal luogo: siamo nel centro storico di Este, in provincia di Padova. Scioccante ma vero, dalle finestre del salumificio si vede il duomo. Un edificio di inizio secolo, con una corte interna, dove fino agli anni ‘90 c’era addirittura il macello.
È un luogo dove il tempo sembra essersi fermato, a testimonianza di una tradizione lontana ma che ancora si respira in azienda. Il "mood" è quello dell'archeologia industriale: i macchinari di una volta rimessi a nuovo, le vecchie bilance, le piastrelle originali: tutto curato con affetto nei minimi dettagli.

La famiglia, invece, è quella di Paola Fontana, terza generazione di un’azienda fondata nel 1941, ora alla guida del salumificio assieme al marito Marcello. Il nonno Giovanni Fontana inizia a lavorare assieme al fratello Attilio nel 1919, ma dopo vent'anni le loro strade si dividono e ciascuno di loro fonda la propria azienda.

Come spesso accade, la storia della famiglia si intreccia a quella dei luoghi, e Paola ci racconta di quando i nonni abitavano al piano di sopra del salumificio e lei, bambina, si arrampicava sulla scaletta in ferro - che saliamo anche noi oggi - per andare a curiosare nella terrazza da cui lo sguardo può abbracciare tutta Este.
“Abbiamo fatto una ricerca coinvolgendo lo storico Claudio Grandis” - ci racconta Paola: “la barchessa risulta essere del 1910, adibita in origine all’asciugatura dei cereali. Verso gli anni ‘30 diventa il dormitorio militare della Legione Euganea: sulle scalere si vedono ancora i numeri dei letti dei soldati, il cortile interno utilizzato per le esercitazioni. Nel 1941 nonno Giovanni acquista l’immobile con l’idea di adibirlo all’asciugatura e alla stagionatura dei salumi. Allora - come anche oggi - venivano lavorati tutti i tagli del maiale, e tutte le fasi della lavorazione erano gestite in azienda, compresa - fino agli anni ‘90 - anche la macellazione. Nel dopoguerra la famiglia Fontana riprende possesso del salumificio, requisito dall’esercito tedesco durante la seconda Guerra Mondiale per rifornire di carni e salumi i comandi militari della zona. Nel 1951 nonno Giovanni è costretto a lasciare le redini dell'azienda per motivi di salute, ma nonna Lea decide di portare avanti l’attività di famiglia assieme ai quattro figli. Papà Francesco - 89 anni compiuti - è ancora oggi in azienda”.

C’è grande complicità tra Paola e Marcello, unità di visione e supporto reciproco, si capisce da come raccontano l’azienda, ma anche la loro storia. Si sono conosciuti all’università, corso in Economia del Turismo, a Rimini. Dopo la laurea, nel 2001, Paola entra subito in azienda e fin dall’inizio si occupa dell’amministrazione.

Marcello lavora invece in ambito turistico per qualche anno, prima in Sardegna e poi a Este. Entra in azienda nel 2005, per sostituire last minute Paola, in vista dell’arrivo del loro primo figlio. E poi decide di restare. “Ma come? Abbandonerai il turismo?": gli chiese al tempo un vecchio insegnante universitario. "Al contrario, voglio portare l’accoglienza in azienda": fu la sua risposta.
Il progetto dell'accoglienza inizia a prendere forma nel 2012, quando li contatta un tour operator tedesco per organizzare una visita in azienda per un gruppo.

Oggi sono presenti nel portale turistico di Abano Montegrotto Terme, accolgono studenti in visita da diverse università tra cui l’Università di Rimini, il corso Food and Wine dell’Università di Padova, la Boston University. Le esperienze proposte sono le più svariate, dai team building - con gare di riconoscimento delle spezie utilizzate nei diversi salumi - ai corsi di affettamento e abbinamento per i professionisti. Marcello si diverte con le domande, da quelle più facili - “quanti prosciutti si fanno con un maiale?” - a quelle più sfidanti: “quante cosce vengono lavorate nei diversi consorzi del Prosciutto Veneto DOP, San Daniele DOP e Parma DOP? (rispettivamente 55.000, 2,7 milioni e 7 milioni)”.

È netta la sua attitudine all’insegnamento, si vede proprio che gli piace, e in effetti scopriamo che insegna economia nel corso di ristorazione del Collegio Salesiano Manfredini di Este. Oltre alla formazione e all'accoglienza, dal 2015 Marcello ha iniziato a seguire la produzione, mentre Paola segue ancora oggi l’amministrazione e, ovviamente, l’accoglienza, assieme a Marcello.
Oltre a loro in azienda lavorano altre 8 persone, tra uffici e produzione. Ci raggiunge Mauro, che si occupa della lavorazione e oggi ha il compito di spiegarci come vengono realizzati la Porchetta, il Filetto Cotto e la Timpa.
Partiamo dai tagli, che vengono rifilati a mano: due pancette con cotenna e filone per la Porchetta; una pancetta con cotenna e due filetti per il Filetto al Naturale; una pancetta scotennata e sgrassata e un filetto per la Timpa. Lunedì arriva la carne, suini rigorosamente italiani, provenienti per il 90% da allevamenti veneti, o al massimo da Lombardia o Emilia Romagna: i vari tagli anatomici e le parti sezionate delle mezzene vengono messe in cella a riposare fino al giorno successivo; la lavorazione inizia infatti martedì. “Lavoriamo tutto il maiale, come una volta, e produciamo un'ampia gamma di salumi” - ci conferma Mauro: dai lombi disossati otteniamo filetto e filone, dal pancettone la pancetta per il filetto e la pancetta scotennata per la Timpa. Mercoledì produciamo salami e pancette, d’inverno i cotechini.

Filetto e porchetta stanno sotto sale un paio di giorni, da martedì sera fino a giovedì: al mattino vengono legati e alla sera vengono messi in cottura nei forni: circa 13 ore la Porchetta, 7 ore il Filetto al Naturale, 5 ore la Timpa.

Cambia ovviamente anche la speziatura: le pancette con cotenna utilizzate per i primi due arrosti - Porchetta e Filetto - riposano per due giorni in una concia di sale, rosmarino, salvia, pepe e aglio. La Timpa viene invece salata a secco per sfregamento con un mix di spezie: paprika affumicata, sia dolce che piccante, pepe di Timut, sale, pepe nero in polvere e coriandolo.
"Un viaggio e un’amicizia. Così è nato il filetto della Timpa - ci racconta Marcello. - Qualche anno fa abbiamo visitato una fiera in Francia, dove ci siamo resi conto che venivano proposti tantissimi filetti cotti affumicati, a prezzi importanti. E così abbiamo deciso di provare anche noi a fare un filetto arrosto.

Abbiamo iniziato a sperimentare con alcuni amici chef del ristorante Incalmo di Este, perchè cercavamo un abbinamento particolare, un prodotto fresco che uscisse dagli schemi del classico salume. Abbiamo provato con il Kimchi ma non garantiva qualità costante, allora siamo passati a Timut e coriandolo, e i sentori agrumati del pepe di Timut mi hanno fatto ricordare il profumo dei limoneti della mia terra, la Sicilia. Così è nata l’idea di avvolgere il filetto nelle foglie di limone della Timpa, particolarmente profumate anche dopo la cottura: “quando apri il forno il profumo è inconfondibile!”

Mentre scriviamo Marcello e Paola sono a raccogliere foglie nel limoneto di famiglia, che si trova proprio nella Timpa di Acireale, una scogliera a picco sul mare, che si estende per oltre 6 km in un'area naturale protetta. Tre volte l’anno vanno in Sicilia e portano a casa due valigie di foglie, raccolte da limoni secolari coltivati senza pesticidi e trattamenti, che vengono lavate, asciugate e conservate in frigorifero.

Marcello continua a interrogarci: “Come si riconosce la legatura a mano?” Risponde direttamente Mauro, mentre, velocissimo, sta legando la porchetta: "Innanzitutto il tipo di spago: spago vero e proprio nella legatura a mano, spago elastico per la legatura a macchina; e poi il tipo di nodo; un altro indizio è che, nella legatura a mano, se il prodotto cala di peso, la legatura si allenta perchè lo spago è più rigido”.

Non potevamo non visitare la stagionatura dei prosciutti: il Salumificio Giovanni Fontana fa parte infatti, da sempre, del Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto DOP. È stato proprio questo il motivo per cui li abbiamo cercati all’inizio. “Lo sviluppo della linea dei prosciutti crudi richiede tanto tempo e tante risorse, un processo da fare gradualmente e con attenzione, per evitare di mettere in crisi finanziariamente l’azienda” - ci spiega Paola.

Ecco perchè ancora non possiamo raccontarvi il loro Prosciutto Veneto DOP. In questi tempi, in cui vogliamo tutto subito e siamo sempre di fretta, facciamo allora un esercizio di pazienza. E, nel frattempo, ci consoliamo con una degustazione dei loro inconfondibili arrosti, tutti estremamente riconoscibili per la speziatura raffinata, che ci riconferma l’estrema cura, la ricerca e l’attenzione alle materie prime utilizzate.

@Marcello: promessa mantenuta!