La cucina mediorientale è considerata come una delle massime espressioni della cultura gastronomica del mondo arabo. Questo riconoscimento è frutto dell’apporto di culture millenarie che qui si sono incontrate, mescolate e armonizzate fino a rendere unico e inconfondibile il suo modo di banchettare
⏱ 3 MINUTI DI LETTURA

Spesso si sente parlare in modo vago e confuso della cucina araba... Comunemente sotto questa etichetta troviamo citati piatti come il couscous, i falafel o il doner kebab, solo per citare qualche specialità, che appartengono in realtà a tradizioni diverse, si spazia infatti dal nord Africa, alla cucina turco-ottomana passando per quella mediorientale.

In alcuni casi sarebbe più corretto parlare di cucina islamica, ad esempio quando ci riferiamo a tutte quelle tradizioni gastronomiche sottoposte alla precettistica religiosa coranica, che spaziano però dal nord della Cina, fino all’Asia insulare, passando per il vicino Oriente, in tutti quei Paesi cioè che fanno parte del variegato mondo islamico. Oppure potremmo riferirci alle tradizioni dei soli Paesi che compongono la Penisola Arabica, dove però nessuna delle specialità sopra citate può essere considerata come un cibo tradizionale.

Appare quindi evidente che parlare in modo generico di cucina araba, a prescindere da aree e confini geografici, risulta altamente confusivo. Nel nostro viaggio tra le tradizioni mediterranee ci soffermeremo questa volta sulla cucina del Medio Oriente, che tiene insieme un repertorio gastronomico che spazia dall’Egitto alla Siria, passando per Palestina, Libano, Giordania, con la presenza d’Israele, che merita un discorso a parte.

Chi ha avuto modo di viaggiare in quest’angolo del Mediterraneo orientale avrà potuto osservare molte similitudini tra le cucine dei vari Paesi, specie per quel che riguarda il gusto di banchettare in modo conviviale.

Il livello di raffinatezza raggiunto dalla cucina siro-libanese si è imposto come lo standard ed è diventato sinonimo di alta cucina nel mondo arabo, avendo conquistato i gusti e le cucine di alcuni dei più prestigiosi alberghi e ristoranti dei Paesi del Golfo, del mondo islamico e non solo.

OLTRE I CONFINI NAZIONALI

Parlare oggi di confini nazionali nell’area mediorientale è assai complesso, poiché nel corso dei secoli e sotto le varie dominazioni, gli Stati stessi hanno subito profonde trasformazioni, basti pensare al problema israeliano-palestinese per rendersene conto.

Spesso è proprio quando si parla di cibi come il doner kebab, l’hummus o i falafel, che scatta l’orgoglio nazionale che fa sì che ciascuno si attribuisca la paternità di questo o quel piatto.

Di fatto parliamo di cibi che troviamo in tutta l’area mediorientale. Come mai? Il merito di aver contribuito a una certa omogeneizzazione tra le diverse cucine di quest’area va riconosciuto all’Impero Ottomano. All’epoca dei sultani tutte le migliori leccornie dei territori sottomessi al dominio turco; entravano a far parte del repertorio della Saray Cuisine, ovvero della Cucina di Palazzo di Istanbul.

Istanbul, con la sua biblioteca gastronomica, dove vennero trascritte le ricette e i costumi della tavola dei popoli sottomessi, divenne una specie di Università di Scienze Gastronomiche. Una volta diventata patrimonio ottomano, la cucina turco-ottomana venne “spalmata” ed esportata in ogni angolo dell’Impero. È per questo motivo che molti piatti assai simili tra loro li troviamo sparsi dalla Grecia all’Egitto, con leggere variabili locali e denominazioni assonanti.UNA CUCINA; PIU' RELIGIONI
Sarebbe però un errore pensare alla cucina mediorientale come a un’unica espressione della tradizione islamica, poiché le comunità ebraiche e quelle cristiano ortodosse o cattoliche sono assai diffuse, come nel caso del Libano e di Israele, lo Stato ebraico per definizione.

Questa pluralità di religioni ha avuto risvolti enogastronomici significativi, la stessa ricetta può essere interpretata in modo diverso in osservanza ai diversi precetti religiosi islamici o ebraici.

Nel caso del Libano e di Israele poi troviamo un’importante produzione vinicola, pur trattandosi di un prodotto vietato nell’Islam. 
IL BANCHETTO DE "LE MILLE E UNA NOTTE"
La cucina Mediorientale è considerata una delle migliori al mondo e si è fatta apprezzare nei cinque continenti per la raffinatezza dei suoi banchetti o mezé. I francesi l’hanno ribattezzata come gastronomie de l’oeil per il suo aspetto scenografico.

Immaginate una tavola imbandita con tanti piccoli piattini o vassoi che vengono serviti da un minimo di sei a un massimo di sessanta portate!
Si spazia dalle pietanze calde a quelle fredde, da bocconi di terra agli assaggi di mare in una sinfonia di sapori.

Il mezé è un cibo conviviale che accompagna tutte le feste ma è anche un pretesto per bere; lo si accompagna solitamente con arak, un distillato d’uva dallo spiccato sentore di anice che può raggiungere i 60° alcolici. Era questo il modo preferito di mangiare dei sultani che amavano sbocconcellare...

Vittorio Castellani
Giornalista 'gastronomade'