Orgoglio! Se dovessi scegliere una parola da associare a questo formaggio straordinario sceglierei proprio orgoglio! 

IL PROGETTO

Dietro al formaggio che arriviamo a presentarvi oggi c’è un percorso di studio e regolazione del prodotto fatto l’estate scorsa, ci sono dei test di assaggio fatti in fiera e ci sono 4 mesi di prova prodotto nel mercato francese, mercato decisamente competitivo e specializzato per le cosiddette “lattiche”, ovvero i formaggi a coagulazione spontanea e pasta cruda. L’esito è stato decisamente stimolante ed è per questo che oggi presentiamo la Robiola di Bufala La Maremmana anche negli altri mercati.

Di Guido Pallini e della sua azienda agricola Diaccialone (a tutti nota come La Maremmana) vi abbiamo raccontato in diverse occasioni, ma non ci stanchiamo mai di sottolineare quanto sia stimolante non solo lavorare con un’azienda a ciclo chiuso, assolutamente virtuosa dal punto di vista agroecologico, ma anche con una realtà che ha capito quanto la mutua collaborazione possa permetterci di portare avanti sviluppo di nuovi prodotti, ma anche sviluppo di nuove opportunità.

IL RISULTATO FINALE

Il formaggio protagonista di questo numero è una lattica di bufala, un formaggio ottenuto inoculando con il Geotricum Candidum - muffa nobile e leggermente fiorita - il latte crudo di bufala precedentemente acidificato per una notte. Il latte viene lavorato in piccole culle per poter gestire con più facilità e delicatezza la cagliata cruda e la sua cavatura per mezzo di un mestolo in piccoli stampi. Il sale viene aggiunto al latte, pertanto l’affinamento del formaggio procede per circa 12/14 giorni su carrelli e per mezzo di rivoltamenti. Questo processo permette l’asciugatura della pasta e la formazione regolare della buccia a pelle di rospo, dovuta alla presenza del Geotricum Candidum.

La pasta è di colore bianco porcellana, la consistenza è friabile e l’aspetto gessato. Il sottobuccia è appena percettibile a 14 giorni di vita e diventa via via più apprezzabile e cremoso avvicinandosi al mese di stagionatura e oltre. A ogni giorno di maturazione la fotografia del gusto è diversa, tuttavia se dovessi farne una descrizione del prodotto “media” vi direi che il sapore è dolce e lattico, l’acidità propria di una robiola è presente, ma non è dominante e le note animali sono leggere. Il retrogusto è unico, con note di miele di castagno, lievito di birra e funghi champignon.

INFORMAZIONI DI SERVIZIO

Un formaggio di soli 200 grammi, ma che racchiude un sapore ben caratterizzato e distintivo. Ogni formetta è incartata individualmente e vendibile al pezzo.

La scadenza è pari a circa 45 giorni. In poche parole, un altro capolavoro targato La Maremmana!