40 anni, una compagna, due figli e tanti progetti. Non sogni vaghi, ma progetti concreti, che uno per volta sta mettendo a terra. Perchè Filippo Rasom ha le idee chiare, questa è stata la prima sensazione che abbiamo avuto quando lo abbiamo incontrato. Determinato, attento, brillante nel saper cogliere le sollecitazioni del mercato. Abbiamo iniziato a lavorare assieme solo da un anno, ma il percorso che abbiamo fatto è già molto interessante.

E non solo perchè il Laurin è un formaggio "ruffiano" - latte crudo, pasta fondente, crosta lavata - che risponde a una richiesta precisa del nostro mercato, ma anche per la capacità di Filippo di mettersi in gioco, di sistemare la documentazione, il packaging, la logistica, per far fronte alle esigenze di un canale diverso da quello a cui era abituato. Lavorare con Valsana - i nostri produttori lo sanno bene - comporta un sacco di "fastidi", tra moduli da compilare, controlli documentali e di prodotto, requisiti da rispettare.

Filippo ha deciso di fondare la sua azienda appena concluso gli studi: già il nonno aveva la stalla ma nella successione è andata allo zio. Filippo ha ereditato alcuni terreni, tra cui quello dove oggi si trovano la stalla, il caseificio e l'agriturismo.

"C’erano solo prati - racconta - ma non ci siamo scoraggiati: nel 2006 abbiamo presentato il progetto e nel 2008 abbiamo realizzato la stalla e il fienile e comprato le prime 18 vacche. Abbiamo iniziato a vendere il latte ma già sapevamo che per stare in piedi avremmo dovuto diversificare l'attività. Così nel 2014 abbiamo realizzato l'agriturismo, di cui si occupa Elisa, mia moglie". L'Agritur Majon da Mont è una coccola: nove camere curate nei dettagli, una sala colazione con una vetrata meravigliosa che affaccia sulla vallata di fronte, un menù semplice, con pochi piatti, ma capaci di raccontare il territorio.

"Nel 2017 ho iniziato a trasformare il mio latte in un caseificio esterno, poi nel 2019 abbiamo realizzato un ampliamento della stalla e finalmente nel 2021 abbiamo potuto realizzare il nostro caseificio e iniziare a trasformare il latte direttamente in azienda. Oggi oltre al nostro latte lavoriamo anche quello di un'altra piccola azienda zootecnica fassana, socia del Caseificio Catinaccio: l'Azienda Agricola Weiss, con 25 Pezzate Rosse in lattazione in stalla a stabulazione fissa e pascolo estivo. Anche la famiglia Tamion oltre alla stalla gestisce un agritur: Luigi e Monica si occupano della fattoria, le figlie Nicole e Sabrina dell'ospitalità".

Il Caseificio Catinaccio è un piccolo locale con vista sulla stalla: il latte viene raccolto con un robot di mungitura, un investimento realizzato grazie al progetto Industria 4.0. Una scelta che va nella direzione del benessere animale: le vacche vanno a farsi mungere in base alle loro esigenze e questo previene mastiti e lo stress legato all'attesa della mungitura. Ma l'uso del robot di mungitura permette anche all'allevatore di monitorare in tempo reale la salute degli animali, attraverso dei parametri raccolti sia sull'animale che sul latte, e di avere più tempo da dedicare alla gestione della stalla e del caseificio.

"Scegliere di utilizzare la tecnologia implica la necessità di specializzare il personale: se mi devo allontanare devo avere una persona in grado di sapere esattamente come funziona il robot e la sua app. Fa sorridere pensare che tanti allevatori ci hanno criticato perchè questo non è il sistema tradizionale di mungitura, ma personalmente credo che la tecnologia possa essere un grande aiuto: il legame con il territorio e con la tradizione è dato dall'erba che ogni giorno mangiano le nostre vacche, dalla lavorazione a latte crudo, dal latte innesto, dall'ambiente di stagionatura, non certo dal sistema di mungitura, che ci permette invece di recuperare un bel po' di tempo".

Filippo si alza alle quattro per gestire la stalla, ma dopo riesce a prendersi un po' di spazio per se stesso, per andare un'oretta a sciare d'inverno ad esempio, una delle sue passioni. O per accompagnare alle gare Sofia, che fa sci agonismo, oppure a scuola Martin - la piccola peste di casa. "È importante riuscire a ritagliarsi un po' di tempo per fare qualcos'altro, anche un viaggio - quest'anno andremo qualche giorno negli Stati Uniti - per uscire dal proprio contesto, vedere altre realtà, portarsi a casa qualche nuova idea" - aggiunge Elisa.

E infatti non è finita qui: sono iniziati da poco i lavori per l'impianto di biogas - il primo in Val di Fassa - con l'obiettivo di diventare autonomi dal punto di vista energetico, e con la consapevolezza che il digestore di biogas ha anche altri due vantaggi: trasforma i reflui della stalla in azoto organico che non danneggia il manto erboso ed elimina il 90% dell’odore. 

Andiamo in stalla: la prima cosa che notiamo è il profumo del fieno, già un primo indicatore sia del livello di igiene che del tipo di alimentazione delle bovine. Filippo ci rimprovera: "Chiudete la porta altrimenti le ragazze prendono freddo". Le sue ragazze sono una trentina di bovine di razza Pezzata Rossa, una razza a duplice attitudine piuttosto rustica e docile. Filippo le chiama per nome e le riconosce una per una: ci presenta la più anziana del gruppo, Helene, mantello scuro e 13 anni compiuti, un altro indicatore che gli animali stanno bene.

La stalla, a stabulazione libera, ospita 35 cuccette di materassini e paglia dedicate alle vacche da latte: in azienda oggi ci sono 30 vacche in lattazione oltre a una ventina di manze. Vitelle, manzette e vacche in asciutta stanno al pascolo nella stagione estiva, mentre le vacche in lattazione vivono in stalla. "L'azienda non ha abbastanza pascoli intorno alla stalla per poter far uscire le bovine in lattazione. Intorno alla stalla pascolano solo le manze, ma solo quelle con più di un anno di età perchè qui intorno sono stati contati ben 40 lupi (...)".

"Oltre agli 8 ettari di pascolo, abbiamo 38 ettari di prati di montagna tra i 1350 a 1800 metri s.l.m. che vengono sfalciati per produrre fieno di qualità: pre-essiccato in campo e finito di essiccare sfuso nel fienile sopra la stalla, secondo un metodo tradizionale trentino. Le vacche hanno il fieno sempre a disposizione, erba fresca in mangiatoia a giugno e luglio, e ricevono un'integrazione a base di mangime".

In media mangiano 20-30 kg al giorno di fieno ed erba medica comprata localmente, 6-7 kg di granaglie (orzo, soia e mais) distribuite nella giornata per evitare acidosi, nessun tipo di insilato.In azienda gestiamo anche la rimonta interna, con fecondazione artificiale, nel rispetto dei tempi naturali degli animali: ad esempio se una vacca non va in calore non viene forzata ma si aspetta. Due mesi prima del parto le vacche in asciutta vengono mandate "in vacanza", in alpeggio. I vitellini vengono separati subito dalla mamma ma vengono alimentati per 10 giorni con il latte materno, poi per 2 mesi con il latte della stalla e successivamente con fieno e mangime.

Mentre stiamo visitando la stalla ci accorgiamo che Ernestina è entrata nel robot di mungitura. Scappiamo subito con la nostra fotografa per cercare di rubarle uno scatto. Il robot fa una prima pulizia dei capezzoli, si attacca da solo e inizia la mungitura. Approfittiamo per farci spiegare da Filippo come funziona e quali informazioni vengono raccolte, disponibili sia sul monitor della stazione di mungitura che via app.

Il latte viene raccolto in automatico e stoccato nei tank refrigerati. La produzione media giornaliera è di circa 28 litri a capo, per un totale di 8-9 quintali di latte al giorno disponibili per la trasformazione. Oltre al latte della propria stalla Filippo lavora anche il latte dell'azienda agricola Weiss, che si trova a poche centinaia dimetri distanza, sempre a Vigo di Fassa: circa 400 litri di latte al giorno ottenuti da una ventina di vacche, sempre Pezzate Rosse, allevate allo stesso modo.

Scendiamo nelle celle di stagionatura, dove troviamo il Laurin, che abbiamo imparato ad apprezzare negli ultimi mesi: un formaggio a latte crudo intero, con il 40-45% di grasso - soprattutto grassi saturi, omega 3 e omega 6 grazie al tipo di alimentazione delle vacche - e a pasta cruda, la temperatura di lavorazione non supera mai i 42°C. Durante la stagionatura di circa 60-70 giorni viene lavato settimanalmente in crosta solo con acqua calda.

Ma durante la nostra ultima visita da Filippo con un gruppo di clienti internazionali a metà giugno riceviamo anche due belle notizie. La prima: da qualche settimana Filippo ha iniziato a non usare più fermenti selezionati e ad autoprodursi il latte-innesto: una notizia che accogliamo con entusiasmo, un passo ulteriore per dare ancora più personalità al formaggio, legandolo al territorio, alla stalla, al contesto di produzione.

La seconda: è finalmente pronta per essere aperta la prima forma di Puzzone di Moena DOP, prodotta il 3 marzo. La tagliamo assieme, con trepidazione: sono trascorsi i 90 giorni di stagionatura richiesti dal disciplinare, ma a nostro avviso ha bisogno di maturare ancora un po', anche se la base è molto interessante. Abbiamo tormentato Filippo per settimane per incoraggiarlo in questo progetto, ci accordiamo di fare qualche test aggiuntivo sulla stagionatura.

Il suo Puzzone è quello che ci portiamo nella memoria, profumato, con un'occhiatura ben distribuita, non troppo umido in crosta, perfettamente riconoscibile. Una piccola produzione, al momento 12 forme a settimana, che siamo sicuri saprà distinguersi! Incontrare ragazzi come Filippo, capaci di impegnarsi con visione e progettualità per portare avanti lavorazioni autentiche, ancorate al territorio di origine, è uno degli aspetti del nostro lavoro che più ci emoziona e ci dà speranza, per un'agricoltura consapevole, capace di conciliare imprenditorialità ed etica. Bravo Filippo!