La Porchetta di Ariccia IGP è nella top ten dei prodotti più venduti in Valsana, con una rotazione importante, pari a circa 400-500 kg a settimana. Di conseguenza, mentre organizzavo la visita ad Ariccia, mi ero immaginata uno stabilimento di produzione semi-industriale, non così romantico rispetto ad altri produttori più piccoli con cui lavoriamo. Invece, il nome scelto da Ivo Leopardi per la sua azienda - L’Artigiano dei Salumi - riflette davvero la realtà di una produzione che, all’interno del consorzio, si distingue per la manualità della lavorazione, oltre che per la scelta della materia prima, di origine rigorosamente nazionale.

È stato un viaggio che mi ha piacevolmente stupito, superando di gran lunga le aspettative. In primis per l’impressionante artigianalità della lavorazione della porchetta, ma anche per la bellezza di Ariccia, un antico borgo dei Castelli Romani, che mette insieme storia, arte e gastronomia: le “fraschette”, osterie tipiche del luogo dove un tempo si vendeva la porchetta per strada; il centro storico barocco del Bernini, con la Piazza di Corte e la Chiesa di Santa Maria Assunta; Palazzo Chigi, che prende il nome da una storica famiglia di Ariccia, i Chigi, appunto.

Ma andiamo per ordine. Giorgio Leopardi - "porchettaro" di quarta generazione, ci recupera in stazione a Roma Termini, un’oretta di macchina e siamo ad Ariccia. “Un tempo il laboratorio - se così vogliamo chiamarlo - era proprio nel centro storico del paese: si preparava la porchetta nel tinello, si cuoceva nel forno a legna e si vendeva per strada, nel chiosco. Oggi lo stabilimento è appena fuori dal centro storico di Ariccia, in mezzo al verde, ma la dimensione è ancora quella di un laboratorio: una sala dove le mezzene vengono disossate, conciate e cucite, un forno, un abbattitore e una piccola sala di confezionamento - davvero una coccola di laboratorio, pulito e ordinato, la foto di nonno Francesco sulla porta di ingresso. Altro che stabilimento industriale!

I produttori che fanno parte del consorzio sono 13, ma le famiglie storiche di porchettari sono tre o quattro, tra cui i Leopardi.

“Noi abbiamo scelto di utilizzare solo carne di suini nazionali pesanti, sui 160-170 kg. Il disciplinare non richiederebbe una materia di origine italiana, è sufficiente che provenga da femmine di suino e che rispetti alcuni range di peso. Ma noi su questo siamo intransigenti: per la selezione della materia prima lavoriamo con dei mediatori che selezionano direttamente i suini dagli allevamenti, in modo che abbiano la giusta proporzione di grasso: il requisito è che ogni pancettone abbia almeno due dita di grasso, che durante la cottura si scioglie, regalando alla carne dolcezza e morbidezza. Il calo peso, di conseguenza, è importante, intorno al 50%. Scegliere di lavorare carni di provenienza estera sarebbe sicuramente più conveniente: sono molto più magre e uniformi, si cuociono prima e hanno un calo molto inferiore in cottura, intorno al 30%. Ma la dolcezza e la solubilità della carne nazionale è un’altra cosa, a nostro avviso, ed è il principale elemento distintivo della nostra produzione".
La produzione della famiglia Leopardi è di circa 800-1000 porchette a settimana, a ciclo continuo, dal lunedì al venerdì i forni non si spengono mai. Le mezzene arrivano di notte, la prima produzione è notturna per poter sfornare la porchetta al mattino e consegnarla calda e croccante alle gastronomie locali. Le porchette vengono preparate, cotte, abbattute, confezionate e consegnate in base agli ordini, non c'è un magazzino di stoccaggio.Assistiamo al secondo ciclo di lavorazione, quello del mattino. La prima fase è il disosso - rigorosamente manuale - del taglio anatomico utilizzato per il tronchetto: lombo e pancettone.

"Oltre alla materia prima italiana, un altro aspetto distintivo del nostro prodotto è l’estrema rifinitura del taglio anatomico: durante il disosso i tagli vengono rifilati, togliendo la parte finale della pancia, che ha un grasso spugnoso che risulta poco solubile al palato. Per lo stesso motivo vengono tolte le cartilagini per evitare di avere al morso, magari nel panino, delle parti più dure e resistenti alla masticazione".
Tutti i tagli disossati vengono disposti su un tavolo centrale, pronti per essere “conditi a giro”. Il primo ingrediente utilizzato è il sale, che viene spolverato a mano su ciascun taglio con attenzione, in modo da raggiungere ogni parte del taglio anatomico. Dopo un riposo di 5 minuti, i tagli vengono quindi massaggiati.

A questo punto un secondo ragazzo si occupa della pepatura a spolvero, sempre a mano. Lo segue, sempre girando intorno al tavolo, un altro ragazzo, con la concia a base di rosmarino e aglio. Quattro sono infatti gli ingredienti della Porchetta di Ariccia: sale, pepe, aglio e rosmarino, nessun conservante o additivo.
Finita la fase della concia, i pancettoni vengono chiusi a metà e cuciti a mano, con grandi aghi. Segue la legatura a canapa, un altro aspetto che permette di riconoscere la Porchetta di Ariccia IGP: il disciplinare prevede infatti la legatura a croce con 6-8 spaghi lungo la circonferenza, mentre non è ammessa la legatura a macchina con gli elastici.

Papà Ivo controlla tutto il processo con uno sguardo attento e sornione. 75 anni e non sentirli. Anzi, si illumina quando gli chiediamo di farci vedere come deve essere cucita la porchetta, negli occhi la passione per il mestiere di una vita. “Mi ricordo ancora come si fa tutto - ci dice, e Giorgio conferma, è lui il maestro porchettaro".

“La porchetta in casa Leopardi, si fa da sempre: prima mio nonno, che la cucinava in casa e la vendeva per strada, poi mio papà con il primo laboratorio nel centro storico di Ariccia. Si vendeva nelle fraschette ma si facevano soprattutto le fiere, di domenica, ma a me non piaceva lavorare anche di domenica. Così a 23 anni, ho comprato i miei primi due maiali e ho iniziato la produzione per l’ingrosso”.
Oggi in azienda lavorano una trentina di persone, una parte nel laboratorio di produzione della porchetta, un'altra nello stabilimento di produzione di salumi, creato da qualche anno per riutilizzare “gli scarti” della porchetta. Gli unici tagli che si tolgono dal tronchetto sono la punta del filetto e il diaframma. Con il filetto tradizionalmente si facevano le Coppiette, strisce di carne magra speziate ed essiccate: per questo motivo di solito la produzione della porchetta si abbina alla produzione delle Coppiette.

Quando tutte le porchette sono cucite, i tronchetti vengono infornati sulle griglie, con il pancettone rivolto verso il basso, in modo che il grasso possa colare nelle vasche di raccolta posizionate sotto alle griglie. La porchetta intera viene invece avvolta intorno a un tubo di acciaio e posizionata sopra le griglie dei tronchetti.

Dopo circa tre ore viene fatto il primo controllo di cottura, in particolare per la porchetta intera: vengono tolte le cannucce in acciaio utilizzate per favorire l'irradiazione del calore nei punti più delicati (spalla, lombo e prosciutto) e viene controllato il liquido che esce dalla spillatura; in base al colore si riesce a capire per quanto tempo ancora deve continuare la cottura, solitamente fino a 4 ore, 4 ore e mezza, ma non esiste uno standard. Per i tronchetti invece si misura la temperatura al cuore, che deve raggiungere i 62-65°C nella zona del lombo: solo allora la cottura è perfetta.
"Utilizzando carne nazionale abbiamo molta variabilità delle pezzature, di conseguenza controlliamo uno per uno tutti i tronchetti per verificare che siano perfettamente cotti. Quelli che hanno raggiunto la temperatura corretta vengono spostati nelle griglie che andranno poi in abbattitore, gli altri tornano in forno, un quarto d’ora, venti minuti o quello che serve". Quando esce dal forno la porchetta deve essere “uncica”, ossia rosata, perché comunque continua un po’ la cottura, specialmente quelle che vengono consegnate calde, ma anche se viene messa subito in abbattitore.

Lo scrocchio croccante della cotenna quando viene infilato il termometro per controllare la temperatura al cuore dei tronchetti è estremamente invitante, e l’assaggio è all’altezza delle aspettative. Ne approfitto e "rubo" un pezzetto di cotenna che era rimasto attaccato alla griglia, è golosa e croccante come una patatina. Giorgio mi racconta che da piccolo veniva in laboratorio con gli amici per mangiarsi la coda delle porchette! E infatti come si usa dire, "del maiale non si butta niente". Ossa e strutto vengono vendute a una società di raccolta che le rivende ad aziende in ambito cosmetico, ed energetico.

Assistiamo al taglio a metà dei tronchetti: rigorosamente con il coltello da pane, per riuscire a tagliare la cotenna senza che il coltello "perda la lama". Con l'occasione assaggiamo un pezzetto di porchetta appena sfornata, ovviamente con la cotenna, deliziosa!

Le porchette passano dal forno all'abbattitore e dall'abbattitore al confezionamento sottovuoto: in questo modo la cotenna rimane croccante, non diventa gommosa. Più tempo resta sottovuoto più perde tono, ma sono sufficienti 10 minuti in forno a 200 °C per fare in modo che torni subito croccante. E, se conservata correttamente, si mantiene fragrante anche fino a due settimane dall'apertura, nonostante sia priva di conservanti.
Conclusa la visita della produzione ci spostiamo in centro ad Ariccia per ammirare la piazza, la chiesa e soprattutto Palazzo Chigi, uno scrigno che raccoglie meravigliose testimonianze di tre secoli di vita dei Chigi, una famiglia potente, legata alla curia romana - con un Papa e due cardinali - e a diverse corti europee. Pranzo veloce in una fraschetta con una bella amatriciana verace, da cui usciamo con un panino con la porchetta per il viaggio di ritorno.

Attenzione! Ad Ariccia il panino si fa con il Pane Casareccio di Genzano IGP e la porchetta si taglia bella spessa, una fetta di quasi un centimetro, che appena riscaldata ritrova tutta la sua fragranza e morbidezza, per un delizioso contrasto con la croccantezza del pane e, manco a dirlo, della cotenna!