Appuntamento in Valsana alle 6 di mattina di venerdì 28 agosto per partire, con tre minivan, in direzione Reichenbach im Kandertal. Ogni anno organizziamo per la nostra rete vendita un viaggio, o meglio una "visita d'istruzione": quest'anno abbiamo scelto la Svizzera.

Obiettivo del primo giorno: visitare il bunker di stagionatura di Gourmino, nel cantone di Berna e assaggiare un paio di novità, Appenzeller e Sbrinz AOP d'Alpage.

Il sabato è interamente dedicato al Gruyére, con la visita al mattino al caseificio di Michael Hanke, per assistere alla lavorazione; pomeriggio libero con visita al castello e al piccolo borgo di Gruyère dove alloggiamo, e cena a base di fondue, ospiti del Consorzio del Gruyère AOP.

Ma il momento più emozionante è la visita allo chalet d'alpage di produzione de L’Etivaz AOP.

Domenica mattina passeggiata all'alba per raggiungere lo chalet di Frédéric Rosat, accompagnati da Freddy e Jérôme, della Cooperativa de L'Etivaz AOP. O meglio, noi arranchiamo per stare al passo mentre loro salgono velocemente il dislivello per raggiungere l'alpeggio. Con il fiatone e il battito accelerato arriviamo anche noi in cima dove il paesaggio si allarga e vediamo la nostra meta: un bellissimo chalet di legno del 1600, i fiori sui balconi e quattro piccole misure di stivali in gomma fuori dalla porta.

Frédéric e Marina ci accolgono nella loro casa: la colazione è già pronta sul grande tavolo in legno vicino al fuoco a legna, il piccolo Samy è in braccio alla mamma, ancora in pigiama, Lesly e Nelya ci osservano con riservatezza. Entriamo in punta di piedi, cercando di non disturbare troppo questa famiglia che abbiamo "invaso" di prima mattina.


Nella grande caldaia in rame il latte sta già riposando dopo l'aggiunta del caglio: si fa una lavorazione al giorno, al latte scremato della sera viene aggiunto il latte intero del mattino ottenuto esclusivamente dalle vacche di proprietà: circa 50 capi di razza Swiss Flex Brune, allevati al pascolo e alimentati soltanto con erba, come previsto dal disciplinare de L'Etivaz AOP - che può essere prodotto solo da maggio a ottobre.

I Rosat praticano la transumanza verticale. "Facciamo 9 traslochi durante l'estate: in base alla disponibilità di erba ci spostiamo dalla nostra azienda agricola a Château-d’Oex al primo chalet, poi al secondo e infine al terzo, dove ci troviamo; oggi è l'ultimo giorno che stiamo qui ad Antheines-Dessus, a 1550 metri, domani torniamo allo chalet di mezzo" - ci racconta Marina.

"Quando saliamo a maggio riusciamo a lavorare fino a 900 litri di latte, con 50 vacche in lattazione, e produciamo 3 o 4 forme al giorno; ora, a fine agosto, il latte che riusciamo a ottenere è quasi la metà, perchè abbiamo 13 vacche in asciutta e l'erba è meno grassa, quindi otteniamo meno latte che ha anche meno resa e riusciamo a fare solo due formaggi, e pure piuttosto piccoli".

Il disciplinare prevede che L'Etivaz AOP debba pesare almeno 18 kg, con 9-11 cm di scalzo e 35-65 diametro: in media servono 300 litri di latte per ottenere una forma grande (56+ di diametro).

Sono passati 40 minuti dall'aggiunta del caglio di vitello, è ora di tagliare la cagliata. Finiamo velocemente la colazione mentre Frédéric sposta sul fuoco la grande caldaia di rame. È compito dei bambini aggiungere la legna, che viene raccolta direttamente nei boschi vicini ai pascoli: 20 metri cubi di legna fatta un anno per l’altro per ciascun chalet, un modo per tenere puliti i pascoli e arginare i boschi.
"La Svizzera ha adottato diverse politiche per salvaguardare gli alpeggi - ci racconta Freddy - ad esempio consentire ai bambini di salire in alpeggio con la famiglia a maggio e giugno, garantire l'istruzione nello chalet, in modo che anche i bambini possano stare in montagna: una volta salivano in alpeggio solo gli uomini, ma dagli anni '70 hanno iniziato a salire le donne e si è visto il cambiamento.

Ora gli chalet sono più curati, sono stati ristrutturati con i bagni, l'acqua, e tutta la famiglia lavora assieme, anche i bambini hanno i loro compiti e, così facendo, solitamente uno dei figli si innamora del lavoro e porta avanti la tradizione. Ma soprattutto i produttori sono passati da 30 a 70: più della metà sono nuove generazioni che hanno ripreso in gestione gli alpeggi". Oggi gli chalet in cui si produce L'Etivaz AOP sono circa 130, tutti nel cantone di Vaud, nella svizzera occidentale.

Ci avviciniamo tutti intorno alla caldaia per assistere alla lavorazione. La cagliata viene tagliata a chicco di grano a 31,4°C, fatta riposare per 10 minuti, poi portata a 40°C e lasciata riposare altri 20 minuti, infine cotta a 56-57°C.


L'estrazione della cagliata rivela l'intesa tra Frédéric e Marina, è un incanto vederli lavorare assieme con una specie di grande arco che permette loro di tagliarla a metà ed estrarla con un telo di lino: i movimenti coordinati, l'incrocio degli sguardi, il sorriso nonostante la fatica. È il ricordo e l'emozione che custodiamo di questa visita: una famiglia dove ciascuno contribuisce al lavoro di ogni giorno, con soddisfazione, anche se le giornate sono dure e lunghe, con attenzione agli altri, con il piacere di farlo.

Frédéric ha 47 anni e questa è la sua ventisettesima stagione: il papà non faceva formaggio, aveva solo le vacche, ma Frédéric ha sempre voluto fare il casaro. Con Marina, 35 anni, si conoscono da sempre, la sua famiglia aiutava i Rosat in alpeggio. Nel 2006 la collaborazione è diventata qualcosa di più e nel 2011 si sono sposati. Oggi hanno 4 figli, Tim (13 anni) - che oggi è malato, ci saluta al volo e poi torna in camera - Lesly (12) e Nelya (10) due ragazzine dolcissime che si occupano degli animali, e il piccolo Samy (5), la peste di casa.


Mentre Frédéric gestisce la formatura, Marina prepara il siero innesto per il giorno successivo: vengono prelevati due thermos di siero, a temperature diverse, e il giorno dopo Marina deciderà il giusto mix dei due da aggiungere al latte, in base al livello di acidità dello stesso.

Le forme vengono pressate al massimo per 24 ore, poi salate con sale bagnato 2 volte al giorno per una settimana. Restano infatti negli chalet al massimo per 6 giorni, poi vengono portate negli ambienti di stagionatura della Cooperativa.


Finita la lavorazione è tempo di liberare le "ragazze": le vacche vengono fatte uscire dalla stalla e in pochi minuti con un'agilità incredibile si distribuiscono sui diversi crinali, i campanacci come colonna sonora.

Salutiamo la famiglia Rosat sulla porta della stalla, anche i bimbi ci stringono la mano, fieri di averci mostrato il loro mondo. La serenità di questa famiglia, la sensazione che si sentano esattamente nel loro posto, l'intimità dei momenti che abbiamo vissuto con loro è una fotografia che ci porteremo nel cuore. Quasi una favola, se non fossimo anche consapevoli di quanto sia dura la vita dell'alpeggio.

Ripercorriamo il sentiero per scendere a valle, godendoci il sole che nel frattempo ha intiepidito un po' l'aria. Prossima tappa il paese di L'Etivaz, per la visita alla Cooperativa. Fondata nel 1932, quando poteva ospitare 3.000 forme, oggi ne può accogliere ben 30.000 in 1.100 mq. Anche qui, come già nel tunnel di Gourmino, le tavole di abete rosso sono perfettamente pulite, sembrano quasi nuove. Le forme vengono spazzolate, lavate e girate continuamente, grazie ai robot che lavorano a ciclo continuo, uno per ogni ambiente di stagionatura. Quando arrivano in Cooperativa le forme vengono lavate ogni giorno per la prima settimana con acqua e sale, poi spazzolate ogni due giorni per la seconda settimana, due volte a settimana per la terza, e infine "soltanto" girate una volta a settimana fino a quando raggiungono la stagionatura minima prevista dal disciplinare, di 135 giorni. Da quando entra a quando esce una forma viene inoltre spostata anche 40 volte in diverse scalere e ambienti di stagionatura!


A fine settembre le famiglie scendono dagli alpeggi con le mandrie per la Desalp, che è di fatto una festa del paese. A novembre c'è un appuntamento importante: "la pesatura" delle forme presso la Cooperativa. E' una specie di esame per i casari, che assistono con apprensione. Viene infatti valutato il lavoro di tutta la loro stagione, da cui dipende anche il loro ritorno economico: è in questo momento infatti che vengono definiti i chilogrammi di produzione e ogni forma viene valutata in base agli elevati standard qualitativi della Cooperativa (gusto, consistenza, prospettiva di stagionatura) e classificata in tre livelli di qualità (A, B, C) per essere infine acquistata dalla Cooperativa.

Successivamente viene fatta una seconda valutazione, "la tassazione": un panel esterno di esperti rivaluta ogni forma, assegnando un punteggio di max 20 punti in base a diversi elementi: occhiatura, pasta, gusto e aroma, aspetto e forma.

Ad aprile di ogni anno si riunisce l'assemblea dei produttori per concordare il prezzo di acquisto per ciascun livello di qualità: solitamente, la differenza di prezzo tra la qualità A e la C è di circa il 30%! Viene inoltre definito il bonus aggiuntivo in base al punteggio della tassazione.

L'Etivaz AOP di Frédéric e Marina ottiene ogni anno valutazioni eccellenti, raggiungendo mediamente 19-20 punti su un massimo di 20.

È tempo di ripartire, non senza una degustazione a confronto di due alpeggi di L'Etivaz, che ci fa riconfermare la scelta del formaggio dei Rosat.

Ringraziamo Freddy e Jérôme della Cooperativa de L'Etivaz AOP per averci regalato il privilegio di conoscere questo angolo della Svizzera e la realtà incantata degli Chalet d'Alpage. E ringraziamo anche Gourmino, in particolare Benjamin, per averci dato una mano a organizzare un'immersione di tre giorni nella secolare tradizione casearia svizzera.