Dopo la Castilla y León, la strada si apre verso i Paesi Baschi, accogliendoci con verdi colline, cieli bassi e una natura rigogliosa che sembra abbracciare il mare. Destinazione: Mutriku, piccolo gioiello incastonato tra le montagne e l’oceano, dove ha sede Yurrita, storica azienda familiare specializzata in conserve ittiche, tra cui le celebri acciughe del Mar Cantabrico.

Credo che i Paesi Baschi siano uno dei luoghi più belli della Spagna: paesaggi mozzafiato, una cucina straordinaria, e persone autentiche, profondamente legate al territorio. Passeggiare per le stradine di Mutriku, tra profumi salmastri e scorci che si aprono sull'oceano, è come entrare in una dimensione in cui la natura e l’uomo convivono in perfetta armonia, dando vita a eccellenze gastronomiche uniche.

Il porto di Ubuasca, a pochi passi dal centro, è un simbolo vivente di questa unione. Anche se la pesca quotidiana è già stata smistata, si respira un’aria d’attesa frenetica: tra poche settimane inizierà la stagione della pesca delle acciughe e tutti, pescatori e trasformatori, sono in fermento. È qui che si svolgono le aste del pescato, dove esperti selezionatori acquistano i lotti migliori per conto delle aziende conserviere.
TRADIZIONE ITALIANA, PESCE BASCO

La storia delle acciughe del Cantabrico è fatta di contaminazioni: furono i pescatori siciliani, trasferitisi in questo tratto di costa, a riconoscere il valore della materia prima locale e a introdurre le tecniche di conservazione del pesce sotto sale e in conserva.

Ancora oggi questa tradizione vive grazie alla maestria delle "fileteras", donne specializzate nella pulizia, sfilettatura e confezionamento manuale delle acciughe.

YURRITA

Accolti da Juan Yurrita e Luis, entriamo nel laboratorio, dove ci avvolge subito l’odore intenso del pesce stagionato. Le acciughe vengono lavorate solo dopo una lunga maturazione sotto sale, che va da 8 a 24 mesi per le selezioni più pregiate come la “Mariposa”. Dopo l’estrazione dalle botti, si passa a due lavaggi: prima con acqua fredda per rimuovere il sale in eccesso, poi con acqua calda per ammorbidire la pelle.

A questo punto avviene la spelatura manuale e il pesce viene trasferito in cestini pronti per il lavoro delle fileteras. Ogni donna ha la sua postazione, e con movimenti precisi e veloci divide le acciughe in filetti, elimina eventuali spine residue e le sistema ordinatamente nei vasi o nelle latte.
Il tocco conclusivo è l'aggiunta di olio d’oliva, dosato con precisione tramite spillatrici. Questo passaggio, oltre a garantire la conservazione, arricchisce il sapore del prodotto, sigillandone l’identità.

Vedere ogni fase, dalla cura artigianale fino al confezionamento, è un’esperienza che ti fa comprendere quanto valore ci sia dietro un semplice filetto d’acciuga. Non è solo un prodotto, ma una cultura, un racconto che intreccia mare, donne e lavoro artigianale.

1. GILDA 2.0 - CANTABRICO

La Gilda è una tapa iconica dei Paesi Baschi, ma con le acciughe del Cantabrico si trasforma in un’esperienza ancora più intensa e raffinata. In questa versione contemporanea, vi propongo una base croccante su cui adagiare una mousse di cipolla dolce, una crema di olive verdi e i filetti di acciuga del Cantabrico. Qualche goccia di olio extravergine e un tocco di peperoncino verde chiudono il cerchio. Un boccone che racchiude mare, terra e innovazione.

2. MATRIMONIO - CON UN TOCCO D'AUTORE

Il “Matrimonio” è una tapa simbolica della cultura basca, dove boquerones e acciughe sotto sale si incontrano in perfetto equilibrio. In questa versione rivisitata, serviteli intrecciati su una base croccante – come chips di patata viola o focaccina al mais – con una punta di crema di burrata per dare rotondità e qualche foglia di coriandolo o erba cipollina. Un filo d’olio evo e un tocco di aceto balsamico completano questo abbraccio di mare.

3. BAO IN CARROZZA, ACCIUGA, BUFALA E BASILICO

Una versione moderna della mozzarella in carrozza: al posto del pane, un morbido bao al vapore racchiude mozzarella di bufala e acciuga del Cantabrico. Il basilico lemon aggiunge freschezza agrumata, mentre la leggera panatura e frittura donano croccantezza. Oriente e Mediterraneo si incontrano in un assaggio sorprendente.

4. SPAGHETTI CON ACCIUGHE, LIMONE E MOLLICA
Fai sciogliere le acciughe in olio evo con aglio, aggiungi scorza e succo di limone. Salta gli spaghetti al dente nella salsa, con poca acqua di cottura per legare. Completa con mollica di pane tostato e zest di limone. Un piatto essenziale ma ricco, tra sapidità marina, freschezza e croccantezza.