Se vi capiterà di parlare di formaggi con qualche residente ad Amsterdam e nominerete la Fromagerie Kef, sicuramente vi diranno "Li conosco!".

Marike da molti anni ormai gestisce uno dei negozi più iconici della città quando si parla di formaggio. Punto di riferimento soprattutto per i formaggi francesi e una reputazione costruita negli anni. Grazie alle sue conoscenze è riuscita a coltivare una fiducia che va al di là della sua fama, offrendo anche selezioni casearie da altre nazioni, oltre che dall’Olanda (chiaramente).

Oggi Fromagerie Kef conta tre negozi in città. Per la precisione due botteghe tradizionali e un locale dedicato alla degustazione. Ma il lavoro di Marike non finisce con i negozi, perché la sua dedizione al formaggio e l’attenzione all’affinamento hanno fatto sì che iniziasse diverse collaborazioni con gli chef di Amsterdam. Molti dei quali, stellati.
Ci racconti la storia della tua formazione e dell'apertura della fromagerie?

Da quando ho preso in gestione e riaperto questo antico negozio di formaggi non ho mai smesso di imparare. Lo faccio assaggiando formaggi di continuo, formandomi come membro della giuria del Belgian Cheese Awards, entrando in contatto con i produttori che ci riforniscono, parlando con i clienti che vengono a trovarci in negozio e con gli chef dei ristoranti che serviamo.

Quali sono i punti di forza della tua fromagerie?

Portare in tavola il miglior formaggio che riusciamo a trovare. Non puntare sulla quantità, ma solo sulla qualità.

Non mi preoccupo se un formaggio di un piccolo fornitore non è disponibile in stagione, o se non vendiamo formaggi non stagionati, preferisco aspettare il migliore. Nei nostri tre negozi abbiamo personale davvero qualificato, capace di proporre formaggi, anche i meno conosciuti, valorizzandoli e raccontandone le potenzialità. I clienti tornano per questo, perché sentono la differenza dell'offerta.
Qual è la tua visione del mondo del formaggio?

Penso che dobbiamo sostenere i piccoli produttori che realizzano questi formaggi meravigliosi. Prendiamoci cura dei prodotti autentici e non puntiamo sulla produzione di massa. Le persone dovrebbero mangiare meno formaggio, ma di migliore qualità. Se possibile, scegli il tuo formaggio a latte crudo, così da essere certo che sia ben fatto.

Quale consiglio daresti a un giovane collega?

Assicuratevi di imparare in anticipo: studiate, visitate i produttori, toccate con mano, per capire come si fa ad aver cura dei formaggi. Cercate il meglio e raccontatelo ai vostri clienti.

Provate a praticare un’economia circolare, curate i vostri prodotti e non buttate via nulla.

SAINTE MAURE DE TOURAINE AOP BERCEAU

Il Sainte Maure è un caprino francese dall'originale forma a cilindro, prodotto nella Valle della Loira a partire da solo latte crudo di capra. Iconica è la sua crosta fiorita, ricoperta da un sottile e delicato strato di cenere, così come il bastoncino cavo utilizzato internamente per sostenere il formaggio e permetterne l'asciugatura uniforme. Sul bastoncino, inoltre, è inserito il marchio della DOP.
CONSIGLI DEL FROMAGER

1. La tua opinione su questo formaggio

Il Sainte Maure è sicuramente uno dei miei primi amori nel reparto dei formaggi a latte di capra francesi. È un caprino a latte crudo iconico, con questa crosta color cenere e una cannuccia interna che funge da spina dorsale.

Innanzitutto è un formaggio molto elegante, specialmente quando ha il giusto affinamento, la giusta stagionatura. La crosta grigio cenere diventa un po' più spessa, con una consistenza quasi cremosa, e avviene se il formaggio ha avuto il tempo di svilupparsi con sufficiente umidità nel luogo freddo in cui è stato conservato. Quando si taglia questo formaggio a metà, deve avere una struttura lucida, quasi liquida, nel sottocrosta. Al centro si ottiene la splendida consistenza del cuore fresco, leggermente acidulo e friabile del formaggio, frutto della fermentazione lattica.

Da non dimenticare: la crosta è assolutamente edibile!

2. Suggerimenti per la gestione e la conservazione al banco

L'affinamento, ovvero la completa stagionatura, è essenziale per questo formaggio. Assicuratevi di venderlo a maturazione corretta. Tenete presente che la crosta del Sainte Maure si secca facilmente. Quindi copritela con della carta.

Non avvolgetelo nella pellicola trasparente quando lo si conserva sul bancone, altrimenti la crosta verrà soffocata e il formaggio diventerà amaro. Il Sainte Maure si esprime al meglio in primavera e in estate, quando gli animali mangiano l'erba fresca.
3. Suggerimenti per il taglio e la vendita

Se si propone il Sainte Maure al taglio è sempre meglio vendere prima la parte più larga: "couper le lait du pis de la chèvre", questo è il proverbio della Valle della Loira da cui deriva questa usanza. Secondo il detto, se si inizia a tagliare questo formaggio dalla parte più stretta, il latte della capra finisce prima. Per tagliarlo a fette, inoltre, non dimenticate di togliere la spiga di paglia. E sì, è sempre bene dirlo anche al cliente..

4. Abbinamenti e ricette preferite

Pensando al St. Maure vorrei un vino bianco secco fresco, di buona beva e buona qualità. Potreste anche considerare uno spumante come aperitivo. E del buon pane di segale scuro tagliato finemente. Leggermente tostato.