Seguo il mercato scandinavo da quest’anno. Un mondo nuovo, diverse tendenze, abitudini e visioni. Fra le altre, ho potuto visitare Oslo, la capitale norvegese. Mi ha stupito il piglio internazionale e l’apertura a molte culture gastronomiche diverse, anche con picchi di altissima qualità.

L’obiettivo del mio viaggio era incontrare Arthur e visitare il suo negozio, Galopin. Lui è di origini francesi, ma ormai inseritissimo a Oslo con vita e famiglia da diversi anni. Il legame con la sua terra è indiscutibile, oltre ad aver iniziato con l’importazione quasi unicamente di prodotti francesi, in questi anni è diventato il punto di riferimento per le ostriche in città.

Quindi ho pensato valesse la pena condividervi l’esperienza di un francese, con "il formaggio" francese per eccellenza, in un luogo magari più lontano dall’immaginario a cui siamo abituati. Abbinamento del giorno: Galopin e Comté Marcel Petite Symphonie.
Ci racconti la storia della tua formazione e dell'apertura della fromagerie?

Sono laureato in giornalismo in Francia, e in economia aziendale in Norvegia, ho fatto esperienza in gastronomie e ristoranti, sia in sala che in cucina. Il mio socio in Galopin era architetto d'interni in Francia e aveva lavorato anche nella ristorazione. Ci siamo conosciuti in una gastronomia a Mathallen, il principale mercato alimentare di Oslo. Quando questa gastronomia ha chiuso, abbiamo pensato che sarebbe stato un peccato non provare qualcosa di nostro. Abbiamo fondato Galopin nel 2018.

Volevamo creare un luogo accogliente dove trovare ottimi prodotti artigianali. Un luogo non snob, ma professionale, dove diffondere l'amore per il cibo artigianale e mostrare come sia più accessibile di quanto si pensi. Trovarci in un mercato alimentare era ovvio per noi: volevamo raggiungere e presentare i nostri prodotti al maggior numero possibile di clienti.

Da quando abbiamo iniziato, abbiamo migliorato molti aspetti del negozio, come le tecniche di conservazione dei formaggi, il confezionamento, la presentazione in vetrina e la selezione. Impariamo dai nostri produttori e fornitori, quando viaggiamo in Francia o in Italia e, naturalmente, dalla nostra semplice curiosità!
Quali sono i punti di forza della tua fromagerie?

Cerchiamo il più possibile di essere un ponte tra i nostri affinatori e produttori e i clienti. Vogliamo raccontare le storie dei nostri artigiani, perché comprendere meglio un formaggio significa apprezzarne di più le sfumature.

Siamo situati in un mercato alimentare, quindi molte persone passano senza sapere cosa acquistare o chiedere. Per noi è importante essere una sorta di ambasciatori del formaggio, adattandoci alle conoscenze e alle esigenze di ciascun cliente.

Alcuni vogliono sapere tutto, altri invece hanno solo bisogno che “rompiamo il ghiaccio”: accoglierli e farli assaggiare qualcosa che sicuramente ameranno.

Qual è la tua visione del mondo del formaggio?

Ci concentriamo su formaggi a latte crudo e di fattoria (fermier). Lo spettro dei sapori del formaggio è vastissimo e le tradizioni diversissime: è un mondo affascinante ed è un onore rappresentare artigiani così appassionati e instancabili.

Quale consiglio daresti a un giovane collega?

Conosci i tuoi prodotti, i tuoi artigiani, e sentirai di far parte di una squadra. Come ci ha detto José, uno dei Maître-affineur di Fort Saint-Antoine:“Sii orgoglioso: sei l’ultimo anello della catena.”COMTÉ AOP FOR SAINT ANTOINE SYMPHONIE - CONSIGLI DEL FROMAGER
1. La tua opinione su questo formaggio

Il Comté Symphonie di Marcel Petite è un formaggio straordinario. Racchiude tutto ciò che si cerca in un Comté stagionato: gusto di nocciola, note fruttate, cristalli di tirosina, umami e dolcezza perfettamente equilibrati, con un finale lungo e persistente.

2. Suggerimenti per la gestione e la conservazione al banco

Se non viene venduto spesso durante la giornata, riconfezionatelo sempre con la pellicola trasparente per evitare che si secchi.

3. Suggerimenti per il taglio e la vendita

Tagliatelo con il filo da formaggio, per ottenere un taglio pulito e preciso.

Suggerisco di proporlo in una selezione insieme a Comté più giovani, perché Symphonie non è un Comté da consumo quotidiano: è un formaggio per le occasioni speciali, o almeno per il piatto di formaggi del weekend.

È anche un formaggio molto “personale”: ogni forma di Symphonie può esprimersi in modo diverso - una può essere più potente, un’altra più fruttata o più umami. Ci sono molte più sfumature rispetto ai Comté più giovani. Per questo motivo, un Comté giovane è importante quanto un Symphonie nella selezione: permette di comprendere meglio il gusto del Comté senza focalizzarsi su un’unica nota aromatica.

4. Abbinamenti e ricette preferite

Comté Symphonie e Vin Jaune (o almeno un Savagnin Sous Voile) rappresentano un’esperienza unica: sapori di formaggio e vino così diversi, eppure perfettamente armonici.